Cocina
2011-12-14 06:19:56 +0000 2011-12-14 06:19:56 +0000
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¿Por qué mis salchichas (italianas Whole foods) siguen siendo rosadas por dentro?

Compré algunas salchichas italianas de cerdo y ajo en Whole foods. Las cociné a fuego lento, estuvieron en la sartén probablemente una hora, pero el medio permaneció ligeramente rosado. Para ser precisos, por medio me refiero a que si cortas la salchicha el interior 2/4 sería ligeramente pero notablemente rosado. Lo comprobé con un termómetro (que comprobé que era preciso) y la temperatura estaba en los 180, aunque podría estar midiendo mal (corté la salchicha y pegué el termómetro directamente en el parque rosado). Las probé todavía y saben un poco secas y demasiado cocidas.

Entiendo que a veces se usan conservantes que hacen que las cosas sean rosadas, pero 1) Eran de alimentos enteros y no hay nada en ellas excepto sal, ajo, pimienta y azúcar 2) El área exterior cerca de la piel era gris y no rosada.

¿Alguna idea?

Respuestas [2]

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2011-12-14 11:19:42 +0000

La comprobación de la rojez no es un buen indicador de la condición. Por ejemplo, el pollo quemado en el congelador tiende a verse menos rojo o rosado, tomando manchas blancas y un color grisáceo. Algunas carnes también se mantendrán rojas sin importar lo que pase. Piensa en cada vez que viste tocino de cerdo de verdad. ¿Las tiras de carne eran de cualquier color excepto rojo, incluso cuando estaban fritas hasta quedar crujientes?

La forma más aconsejable de comprobar si está listo es usar un termómetro de carne, insertado en la parte más profunda de la carne. Una vez que alcance una temperatura con la que se sienta cómodo, eso debería ser suficiente. La FDA publica una tabla, que fue revisada en 2011 aquí . Para algunas de sus carnes, me salgo de otras fuentes que en realidad sugieren temperaturas más bajas para las texturas más deseadas... pero algunas personas quieren una mayor garantía y eso está bien.

Para mí, la principal razón para calentar la carne es para eliminar las bacterias. Este gráfico ilustra el tiempo que toma la esterilización y la cocción del pollo a varias temperaturas. La tabla de tasa de mortalidad de bacterias se verá similar para otras carnes, pero podría tener diferentes temperaturas debido a las diferentes bacterias naturales. A menudo cuando cocino, las carnes salen rojizas o rosadas en el medio, y eso me gusta.

Edit: Este enlace provee una detallada explicación bioquímica de por qué la carne se volverá marrón o no durante la cocción. Los nitritos y el óxido nítrico son una explicación, pero en general la falta de oxígeno, la presencia de monóxido de carbono, o ciertos niveles de pH en la carne causarán también el "cooked-pinkness".

Alguna presencia de monóxido de carbono es común cuando se cocina en un horno de gas o de carbón. Además, una salchicha cocida en su carcasa completamente intacta tendrá muy poco oxígeno disponible para la carne, lo que significa que el hierro del interior no se oxidará ni se dorará.

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2018-01-28 15:13:03 +0000

¿Por qué mi salchicha es rosa? La respuesta se debe a la mioglobina. Cuando se pica la carne de cerdo, la mioglobina tiene una reacción química con el oxígeno que puede producir un color diferente cuando se expone al calor y puede crear tres formas diferentes: púrpura desoximiloglina, rojo oximiglobina y marrón metomioglobina. Esto no sucederá con las articulaciones, las chuletas, etc., ya que el centro no se ha oxidado como la carne picada. Por lo tanto, la carne con más mioglobina, una vez picada puede permanecer rosada cuando se cocina o marrón antes de su finalización. Sólo recuerde que esto no sucede con todas las salchichas. http://www.topsausages.com/blog/is-pink-in-cooked-sausages-safe/

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