Cocina
2013-03-04 22:49:27 +0000 2013-03-04 22:49:27 +0000
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¿Cómo puedo rescatar el pan sobreprotegido?

Si hago un pan y lo pruebo lentamente en el refrigerador, encuentro que a veces se colapsa en el medio. Sé que esto sucede porque hay una gran bolsa de aire en la lámina adhesiva sobre el pan.

¿Hay algo que pueda hacer para rescatar un pan una vez que esto ha sucedido? El objetivo es dejar que se levante durante la noche para poder hornearlo a primera hora de la mañana sin tener que tirarlo y hacer una segunda subida.

Respuestas [8]

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2013-03-04 23:18:33 +0000

Normalmente, no harías una prueba final de la noche a la mañana, es decir, la prueba que has hecho para formar el pan. En su lugar, harías la primera fermentación o prueba durante la noche, luego formarías el pan, le dejarías tener su prueba final, y luego lo hornearías.

La masa no se desperdiciará, pero no querrás hornear un pan formado que se ha sobreprotegido y caído. Esto se debe a que la red de gluten se habrá colapsado y tendrás una estructura muy pobre y una textura extraña. Necesitarás volver a amasar la masa, formar el pan, y volver a probarlo:

Por El Pan Fresco , es casi seguro que puedes golpear la masa y dejarla probar de nuevo. Puede tener un sabor mejorado. Ilustración del cocinero está de acuerdo:

Usando la punta de los dedos, golpee suavemente la masa sobreprotegida y vuelva a darle forma de bola, luego deje que se pruebe de nuevo por el tiempo recomendado, aunque advierte que su pan final puede ser un 20% más pequeño.

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2013-03-05 11:49:15 +0000

No intentaría guardar el lote como pan. En realidad, si está completamente sobre-impermeabilizado, la levadura se gasta y ya no se puede obtener una buena levadura.

Esto no significa que debas tirarlo. Si está sobreprotegido, lo más probable es que haya pasado mucho tiempo fermentando. En este caso, tienes una gran formación de gluten. En caso de que hayas usado una buena (=baja) cantidad de levadura, también obtuviste un gran sabor a fermentación.

Así que lo mejor que puedes hacer es usar la masa de sobre-impermeabilización como preferencia. Haz una segunda tanda de las mismas proporciones, y mezcla la masa vieja (cortada en trozos) en ella. Hágalo al principio del proceso de mezcla, como lo haría con una biga. Luego proceda con el nuevo lote doble como de costumbre. Tendrás mejor gluten y más sabor que si no usas ninguna preferencia.

*Hay una advertencia aquí. Si la sobrefusión se debe a una fermentación demasiado rápida (que parece ser el caso), entonces los sabores producidos no serán tan agradables como si fuera una fermentación lenta pero demasiado larga. Puede ser que el uso de la preferencia en este caso hace que el sabor de la masa sea un poco peor, en lugar de mejor, en términos relativos (en comparación con la no-preferencia). Aún así, tienes buenos incentivos para usarla si el sabor absoluto es lo suficientemente bueno para tu paladar: no pierdes los materiales y el tiempo invertido, y obtienes una mejor textura debido a la buena calidad del gluten en el preferente. Pero si crees que tu fermentación fue demasiado rápida, reduce la cantidad de levadura en la nueva mezcla.

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2019-03-02 02:14:48 +0000

Se puede rescatar fácilmente la masa sobreprotegida si la alimentas, la amasas y la dejas subir.

Pero OP quería rescatarla " sin segunda subida". Eso no es posible - es poco probable que se pueda arreglar cualquier masa sin algo de harina, amasar, levantar, etc.

  • Rescate : ¡fácil! Añade nueva masa a la sobre-impermeabilización y déjala subir (detalles abajo).

  • Prevención : es probable que el colapso se deba a una malla de gluten débil:

La levadura/almidón son temas poco probables dado el subida única baja ; más bien la levadura burbujea hacia arriba, pero la masa es demasiado débil para sostenerse. Se requiere una malla de gluten bien desarrollada: (https://en.wikipedia.org/wiki/Kneading), por ejemplo, las masas mal amasadas colapsan con una ligera sacudida.


Para los que sólo quieren rescatar la masa sobreprotegida (que es como llegué a esa pregunta):

Una vez olvidé la masa fuera de 21C (70F) durante 30 horas, cubierta. Eso está sobre-impermeabilizado. Olía a licor fuerte pero por lo demás bien.

He añadido una mezcla fresca de sólo harina blanca y agua (⅓ de la original overproofed) a la masa overproofed, amasada manualmente 7 minutos, 30 minutos de subida, 1 hora en el horno - y para mi sorpresa estaba deliciosa.

No hay necesidad de añadir azúcares , presumiblemente suficiente almidón en la harina añadida. Ni levaduras , presumiblemente suficiente almidón en el lote sobreprotegido. La inactividad de la levadura sería un problema si la masa no hubiera subido, pero un colapso indica una masa débil.

Notoriamente, la masa subió bastante bien y su textura final fue magnífica: estructura firme pero esponjosa por dentro, poros de tamaño y distribución uniformes, buena corteza, y sensación de derretimiento en la boca al dar un mordisco. Honestamente temía que fuera una pérdida de tiempo (se aplanaría o tendría un regusto). Desde entonces lo he hecho con éxito muchas veces.

Hoy en día a menudo "descuido con intención".. (overproof más tarde añadir harina y amasar)

La masa overproofada actúa como un pre-fermentador o iniciador de pan, que es realmente bueno y hace que el pan sea mejor (la masa overproofada no es un iniciador sino similar en su función)


Basé mis experimentos en las respuestas de aquí, que fueron cruciales para mis intentos de rescate. Esto sólo afirma las nociones básicas aquí, y las amplía: una operación de rescate es fácilmente posible incluso en condiciones extremas, siempre y cuando haya una segunda prueba.

  • La masa sobreprotegida fue hecha con simple harina blanca, agua, y cantidades diminutas de melaza negra, aceite de canola, y levaduras.
  • Obviamente nunca use la masa que fue dejada afuera si ha incorporado ingredientes que pueden echarse a perder (huevos lácteos, etc.)
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2014-03-11 23:23:51 +0000

Estoy de acuerdo con las otras respuestas... sí, puedes resucitar la masa sobreprotegida. ¡Lo he hecho muchas veces! Sólo amasar ligeramente, remodelar y esperar a que se levante de nuevo. Podrías amasar con un poco de levadura (del tipo de la máquina de pan) pero he descubierto que esto no suele ser necesario y podría dar lugar a resultados desiguales si la levadura no se distribuye uniformemente por toda la masa.

Dado que estás utilizando una receta de prueba única, tu pan probablemente no será más pequeño y puede que descubras que tiene mejor sabor. Otra opción es reducir la cantidad de levadura que utiliza en su receta. Esto le dará algo de tiempo (como en la técnica de no amasar) para que las posibilidades de sobreprueba en las horas de la noche sean menores. El retraso de la noche a la mañana en la fermentación a granel y las etapas de prueba final dan resultados diferentes. Yo prefiero una fermentación a granel durante la noche. Sólo hay que sacar la masa por la mañana, darle forma, probar mientras el horno se calienta (el mío tarda al menos una hora en llegar a 450) y luego hornear.

¡Buena suerte y feliz horneado!

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2018-01-30 00:31:56 +0000

Hago pan integral y me gusta hacer una prueba inicial larga y lenta - para realzar el sabor, como aconsejan los panaderos sazonados. Desafortunadamente, a menudo tampoco lo hago bien y lo pruebo demasiado. Típicamente mis panes sobre-protegidos no se recuperan; no tienen un resorte de horno, y terminan o colapsados o muy densos, no subiendo del todo bien para una prueba final.

He intentado añadir gluten vital, y eso ciertamente ayuda con mi harina casera de la Guerra Mundial, y, porque pensé que tal vez la levadura estaba consumiendo todo el azúcar de la masa durante la primera prueba, he empezado a añadir una pellizco de diastasa (¡no hace falta mucho! ) a los ingredientes. La diastasa es la enzima que convierte el almidón en azúcar, y al añadirla, espero asegurarme de que la levadura nunca se quede sin comida y/o muera.

Eso funciona.

Hago mi pan en una panificadora con un programa que hace dos ciclos de amasado y subida, y añado la mitad de la levadura (SAF) al principio de cada ciclo. No he terminado de experimentar, pero puedo decir que la diastasa (y el gluten para la harina WW) ha producido un pan magnífico que ha sobrevivido a la sobre-prueba. Si quieres probarlo, no te lleves mucho: una onza debería durarte toda la vida.

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2014-04-27 11:13:38 +0000

La masa sobreprotegida hace una gran pizza de corteza fina.

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2016-09-03 05:34:53 +0000

He resucitado mi masa sobrelevantada simplemente haciendo otro lote e incluyendo la masa sobrelevantada en él. Y, como otros mencionaron, sabía mucho mejor. La dejé subir de nuevo, y la textura era un poco más gruesa, aunque me gusta bastante. La siguiente tanda, que dejé que subiera, era agradable y esponjosa. Tan bueno.

Gracias por tus comentarios, Bv

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2014-01-21 15:17:34 +0000

No hay problema... Golpea hacia abajo, amásalo y si no se levanta añade un cuarto de cucharada de azúcar y levadura, y amásalo de nuevo. Cúbrelo y déjalo probar.

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