Cocina
2014-07-15 03:51:19 +0000 2014-07-15 03:51:19 +0000
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¿Puedo utilizar aceite de oliva virgen extra para cocinar un filete?

Según esto: (https://cooking.stackexchange.com/questions/701/what-oil-or-fat-to-use-for-different-purposes)

For general pan cooking: olive oil (any kind), butter..

Veo videos de youtube como * How to Cook Steak by Jamie Oliver **, él también usó aceite de oliva en una sartén, pero no estoy seguro si se usa extra virgen.

Ya que para cocinar un bistec, la temperatura debe ser alta, ¿o debo usar aceite de oliva extra ligero en su lugar?

Respuestas [2]

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2014-07-15 06:00:06 +0000

No. El bistec debe cocinarse a una temperatura muy alta. El aceite de oliva virgen extra no sólo perdería todo lo que lo hace especial a una temperatura tan alta (por lo que no vale la pena el gasto de todos modos), sino que también se quemaría. El punto de humo del AOVE es de 350F, 180C (más o menos). Eso es simplemente demasiado bajo para dorar un filete.

No existe un aceite de cocina lo suficientemente caliente como para calentar lo que yo consideraría la temperatura ideal para asar un filete.

hotpan:

(Acabo de utilizar esta imagen en otra respuesta, que es Celsius por cierto)

Ningún aceite de cocina puede soportar ese tipo de calor. Entonces, ¿cómo se puede salir con la suya? Bueno, cuando lo hago, primero quito las pilas de todos los detectores de humo de mi apartamento y abro las ventanas de la cocina. En segundo lugar, elijo un aceite muy refinado (léase insípido) con un alto punto de humo. Al utilizar un aceite refinado e insípido, después de que se queme no queda nada con sabor desagradable; sólo sabe a carbón, algo que quiero de todos modos. En tercer lugar, no pongo aceite en la sartén, sólo engraso ligeramente el filete. El método funciona muy bien, pero requiere una sartén de hierro fundido y un aceite neutro de alto punto de humo.

No me entusiasma el método de Jamie Oliver porque me gusta un churrasco serio. Se nota que no usa calor extremo, porque usa una sartén antiadherente. Supongo que no tira la sartén con cada filete. Incluso con su método, el AOVE sería una mala elección de aceite. El punto en el que el aceite de oliva virgen extra se vuelve desagradable es significativamente menor que la temperatura que arruinará una sartén antiadherente a más de 400F (200C+), y mucho menor que la temperatura necesaria para obtener una carbonización decente en un filete. El aceite de oliva refinado (puro o extra ligero) sería una buena opción, al igual que la canola, el cártamo, el aguacate refinado, la semilla de uva o la soja.

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2014-07-15 14:50:34 +0000

Así que... como fui yo quien lo dijo, algunas aclaraciones:

  • Calentar el aceite de oliva virgen extra lo descompone, perdiendo las cualidades afrutadas que son generalmente la razón por la que se selecciona sobre otros tipos de aceite de oliva. Aunque funcione para cocinar, no es lo ideal, por mucho que Rachel Ray quiera hacernos creer. (Yo suelo utilizar un aceite de oliva virgen para cocinar).
  • No se me ocurrió calificar "cocinar en la sartén en general" por la temperatura máxima; supuse que se trataba de cocinar a baja temperatura, otra grasa que mencioné (la mantequilla) se quemará cuando se use en cocciones a alta temperatura a menos que se aclare primero.
  • El 'aceite de oliva virgen extra' en EE.UU. a menudo no pasa los estándares de calidad , y tiene una alta probabilidad de ser cortado con otros aceites (lo que puede hacerlo menos problemático para cocinar)

... pero dicho todo esto ... No sé lo que se hizo en el vídeo, pero generalmente no se quiere poner aceite en una sartén cuando se doran los filetes; si se quiere usar aceite, es mejor engrasar la carne y luego ponerla en la sartén. El alto calor de la sartén para un sellado adecuado (más alto que el de la fritura), hará que el aceite humee y se polimerice si lo pones directamente en la sartén, y no está inmediatamente cubierto por algo que se va a cocinar.

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