Cocina
2016-04-16 13:46:07 +0000 2016-04-16 13:46:07 +0000
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Residuo blanco que emerge mientras se cocina el tocino

Cuando salteo el tocino, normalmente veo un residuo blanco cuajado que emerge de las tiras cuando empiezan a cocinarse. Este residuo forma una película pegajosa en la sartén que se quema si no se raspa durante la cocción. Parece ser una sustancia pegajosa compuesta de proteínas, grasa y agua.

¿Qué es exactamente este residuo y qué lo causa/de dónde viene? ¿Presenta algún problema de salud? ¿Es una práctica común en las cocinas profesionales lavar el tocino antes de cocinar para reducir este residuo?

Respuestas [3]

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2016-06-11 17:38:54 +0000

La respuesta está relacionada con un asunto similar que aparece en esta pregunta.

Básicamente, ese residuo es mayormente agua, junto con las proteínas desnaturalizadas de la carne. Cuando la carne se cocina y las células expulsan humedad, hay muchas proteínas disueltas que a veces hacen que el líquido sea de color claro y espeso.

La gente tiende a notarlo más con ciertas carnes que con otras. En el caso del tocino, tiende a aparecer un poco más porque mucho del tocino comercial ahora se cura en húmedo por inyección. La humedad extra del tocino sale más rápido durante la cocción y lleva proteínas consigo. Esto también es un problema con los cortes más finos de tocino, ya que cuanto más células "dañadas", más se filtra esta proteína. El tocino de corte más delgado, como la carne molida mencionada en el enlace anterior, tiene una mayor proporción de corte y células dañadas que el tocino de corte grueso. (Hay otros factores que pueden sumarse a esto también, por ejemplo, la congelación, que también daña las células.)

Es seguro de comer, aunque no particularmente agradable de textura o sabor. Enjuagar el tocino no ayudaría. Algunas formas de disminuirlo:

  • Pruebe una marca diferente de tocino, tal vez una que añada menos humedad
  • Compre tocino más grueso
  • Cocine más despacio: esto puede no ayudar mucho con algo de tocino, pero cuanto más rápido se cocine y se encoja la carne, más rápido sale el líquido
  • Si es posible, compre tocino tradicional curado en seco sin inyectar líquido (a veces difícil de encontrar en estos días)
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2018-01-20 22:10:42 +0000

Hace unos años se emitió un documental en el que se afirmaba que las empresas envían productos cárnicos desde el Reino Unido a Europa, donde se descongelan, se inyectan con una solución, se vuelven a congelar y luego se vuelven a enviar al Reino Unido para su distribución en los supermercados. Es ilegal inyectar esta solución en el Reino Unido, de ahí el envío a Europa. Se utiliza para aumentar el peso de la carne y, por tanto, los beneficios.

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2017-05-18 10:26:26 +0000

Este sucio residuo blanco es agua que ha sido añadida en el proceso de curación, esto añade peso, de modo que básicamente estás siendo manipulado. SIEMPRE insiste en CURADO EN SECO

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