Siempre me he preguntado por qué la gente pone aceite o mantequilla en la sartén antes de dorar la carne molida. No tiene sentido, ya que al final tienes que drenar la grasa de todas formas. ¿Cuál es el propósito del aceite o la mantequilla? ¿Se utiliza para las cacerolas que no son antiadherentes? ¿Sabor?
Transferencia de calor. Primero necesitas una sartén caliente (rocía unas gotas de agua en la sartén, debería chisporrotear). Luego añades una gota de aceite y la haces girar. Cuando el aceite forma un patrón estriado, está caliente. Luego pones la carne.
El aceite caliente ayuda a transferir el calor del fondo de la sartén a la carne. Sólo necesitas una cucharada de aceite.
Si la carne molida es muy magra, es necesario añadir una pequeña cantidad de aceite de cocina a la sartén. De lo contrario, la carne molida ultra magra se quemará y se pegará a la sartén antes de que el centro de su hamburguesa esté hecho. Además, la hamburguesa estaría extremadamente seca y poco apetitosa cuando se cocine.
Después de que esté hecha, exprima el exceso de grasa con servilletas o toallas de papel antes de consumirla.
Otra razón por la que la gente pone mantequilla en la sartén es porque los sólidos de leche en la mantequilla (que se separan cuando la mantequilla se derrite) contribuyen positivamente al “dorado” de la carne. Así que, si buscas conseguir un bonito color marrón en un filete, la mantequilla en la sartén ayudará.
Si añades mantequilla a la carne molida, digamos, hamburguesas en una sartén, hace que sepan mejor, y les da un ligero crujido por fuera, y sí, les atribuye un mejor color. Lo mismo con los filetes. No se hace por necesidad, se hace por la deliciosidad.
Las grasas saturadas y las insaturadas formarán un enlace que producirá triglicéridos. Enjuagar la carne con agua caliente, prácticamente convierte su carne 73/27 en una carne 90+/10-. ¡Es más saludable y mucho más barato por libra! Dicho esto, la mantequilla puede hacer que se dore y sepa mejor, debido a los componentes lácteos y por lo tanto añadiendo más grasas saturadas.