¿Cómo hago para que el paneer quede firme y masticable como en el restaurante?

Si utilizas leche UHT, ahí tienes la respuesta. No se puede hacer una buena ricotta o mozzarella, así que no me sorprende que tampoco se pueda hacer un buen paneer. Algo en el tratamiento térmico hace que sólo produzca cuajos granulosos y diminutos. Yo mismo cometí este error una vez, en mi entusiasmo por probar mi nuevo kit de fabricación de queso. Aquí hay algo de información de referencia , incluyendo fotos, de cheesemaking.com.

Como todos los quesos, para que quede firme se necesita presión. Con el Paneer se suele presionar en el paño y el colador (asegúrese de que es lo suficientemente fuerte)

El queso Paneer necesita una proporción de 10:1 de leche entera y zumo de limón (depende de la variedad de limón) para que se cuaje completamente

Para 1 litro de leche entera, pruebe con un peso de 2Kg durante los primeros 15 a 30 minutos, luego cargue hasta 5Kg durante unas horas

Te doy un consejo ligeramente contrario a la típica receta casera india. A) si entiendo bien tu principal problema es que el paneer se desmorona en tu curry. B) a diferencia de los restaurantes indios de los países occidentales, el paneer que es duro y chirría entre los dientes no se considera correcto. El paneer debe ser suave pero firme y mantenerse unido. Siga la receta de mi hermana a continuación. Yo la uso y nunca ha fallado. C) Además de los ingredientes, es importante tener las herramientas adecuadas. En este caso necesitarás un paño de muselina para colgar el paneer.

Ingredientes: utilizar leche entera/grasa completa, yogur un poco viejo batido suavemente (no yogur griego- yogur danone natural) y muy poco ácido cítrico.

Método: llevar la leche a ebullición y poner el quemador a fuego lento. Añadir una pizca de sal a la leche. Comience a remover la leche. Mientras se remueve, vierta el yogur batido en la leche. La proporción entre la leche y el yogur es de 4:1, es decir, 250 ml de yogur por cada litro de leche. Añade dos cucharadas de ácido cítrico. La leche empezará a separarse. Ahora, en una olla, pon la tela de muselina en la base de manera que los lados cuelguen. Vierte la mezcla separada en la olla. Recoge la tela por los lados y junta los bordes y cuélgala como una mochila durante 10-15mins para que escurra todo el exceso de agua. NO PRESIONE EL PANEER CON PESO O PRESIÓN. Aunque suene contradictorio, se necesita poca humedad para conservar la suavidad y el sabor. Una vez escurrido, desate la tela de muselina y corte el paneer en cubos.

Otra cosa: el paneer debe añadirse casi al final de la cocción del curry y darle la vuelta sólo una vez. En nuestro afán por cubrir todos los cubos de manera uniforme solemos darle demasiadas vueltas. Déjelo reposar, la salsa se encargará de cubrirlo uniformemente. Otro truco para asegurar un recubrimiento uniforme es tapar la sartén del curry después de poner el paneer y cocinar a fuego lento durante 5 minutos. El vapor picante que se acumula en el interior recubre los cubos de paneer.

Recuerde que el paneer no es un queso para fundir. Es más parecido al tofu que a la mozzarella fresca o al cheddar. No lo trate como un “queso” europeo.

¡Mucha suerte y hazme saber los resultados!

El paneer desmenuzable que no se mantiene bien unido puede deberse a la adición prematura del coagulante (zumo de lima o vinagre o cualquier otra sustancia ácida). Añadir el ácido antes de que la leche empiece a hervir puede hacer que el paneer se desmenuce. Hay que asegurarse de que la leche hierve bien, y después añadir el ácido. Además, como han señalado otros, utilice leche entera y haga la mayor presión posible para exprimir el agua.

Prueba la leche de cabra, y seguramente la leche cruda. Yo utilizo unos 2/3 de taza de vinagre por cada galón, y un amigo me guarda la que tiene mucha crema. Calentar a 180, añadir ácido, cuajar 10 minutos, luego colar, hacer una bola, prensar, etc. Creo que hervir es un error: en cuanto alcances los 180F, añade el ácido y detén el calor. Además, una vez prensado el bloque, sumérjalo en agua helada durante 3 horas antes de desenvolverlo - esto mejora MUCHO la textura. Usando este método, obtengo paneer que puedo cortar en rodajas y añadir al palak sin problema.

Últimamente he intentado hacer queso yo mismo, y me he encontrado con todos los problemas que has enumerado. todo se reduce a la pasteurización, o más concretamente, a la sobrepasturización. las dos cosas que he leído que merece la pena probar, en mi opinión, son

1) si vives en california (donde es legal hacerlo), Whole Foods vende leche cruda.

2) comprar a una lechería local. si tienen que entregar cerca, la posibilidad es que no pasteuricen demasiado su producto.

La clave es no hervir la leche, la leche debe estar floculada una vez que la leche alcance los 98 C, el ácido acético es lo mejor, una guía rápida sería calentar la leche a 98 C añadir ácido acético 1/10, mezclar los sólidos floculados en el suero caliente, escurrir en un colador y colocar en un paño de queso, si es posible aplicar 20 - 60 psi de presión (si no atar el paño fuertemente para exprimir el exceso de líquido. Mantenga la presión hasta que se enfríe, retire la chuleta y añádala al curry. Debe estar gomoso y absorber el sabor del curry.

Sólo hay que meter el paneer escurrido en el microondas durante 2-3 minutos (el tiempo depende de la cantidad y el contenido de agua del queso desmenuzado) antes de meterlo en la nevera para que cuaje. Presione y monte en la forma deseada antes de ponerlo en el microondas. Yo utilizo un recipiente de cristal rectangular que ayuda.

De nuevo - Pruébalo una vez antes de ponerlo en tu curry - Presiona entre tus dedos . Si todavía está desmenuzado, pásalo de nuevo por el microondas durante 2 minutos. No se deshará en el curry. Será masticable, pero todavía fresco y suave.

Puedes comprar una prensa de encurtidos japonesa (uno de los grandes inventos del mundo)

y utilizarla para prensar el paneer. Cuestan entre 12 y 20 dólares en Internet, dependiendo del tamaño, y son muy versátiles y se pueden lavar en el lavavajillas.

Nací y me crié en la India y me ha encantado el Paneer toda mi vida. De hecho, estoy 100% de acuerdo con Vagabond. El paneer de las tiendas de comestibles y de los restaurantes indios de Estados Unidos no sería aceptable en la India. El buen paneer debería estar bastante húmedo y blando y, sin embargo, nunca debería deshacerse.

Yo mismo he luchado bastante por conseguir la textura adecuada: mi paneer casero tiende a ser más duro y desmenuzable de lo que me gustaría. Según todas las investigaciones que he podido encontrar en Internet, parece estar relacionado con la temperatura. He encontrado un artículo técnico en la siguiente página web. Por favor, siéntase libre de leer, experimentar y compartir el resultado. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

Saludos, AG

Para que el paneer quede firme, presione la leche cuajada entre dos platos planos, y mantenga algún objeto de arrastre sobre ellos. Deje que esto permanezca durante 1-2 horas. Esto hace que el paneer sea firme y sólido.

En los restaurantes suelen freír los cubos de paneer en una cierta cantidad de aceite, lo que hace que quede masticable.

Yo suelo preparar un bloque grande de paneer y guardarlo en la nevera.
Y cuando tengo que usarlo, lo pongo en remojo en agua caliente durante algún tiempo y sale como recién preparado.

Para conseguir un paneer más firme, primero hay que exprimir la humedad y luego amasar la masa con una pequeña cantidad de harina de uso general.

Referencia http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

Hice paneer por primera vez, dejé hervir la leche y luego añadí zumo de limón y dejé enfriar y lo apreté mucho exprimiendo todo el exceso de zumo, luego llené un recipiente con agua y lo puse encima del paneer y después de media hora se había enfriado y estaba listo para cortar… usé leche entera… estaba muy rico y me impresionó…. Ahora haré muchos más en casa…

Bueno .. una respuesta ahora desde la India .. El requesón o paneer es realmente fácil de preparar en casa. Aquí están las cosas que usted necesitará:

1. 2 litros de leche entera

3. Cubitos de hielo

4. 2 cucharaditas de vinagre

En una cacerola, pon a calentar la leche entera hasta que hierva y burbujee. Reducir el fuego y dejar hervir durante 5 minutos. Añadir el vinagre y remover lentamente hasta que la leche empiece a separarse y acurrucarse. Cuando la leche deje de acurrucarse, lo que debería ocurrir en 2 minutos. Añade los cubitos de hielo y apaga el fuego. Añadir los cubitos de hielo hace que la leche deje de abrazarse y se vuelva más dura. Dejar reposar durante 5-10 minutos.

En un paño de lino colar todo lo de la sartén. Guardar el agua que había en la sartén mientras se guarda. Ahora, exprima el exceso de agua del requesón en el paño y manténgalo en la superficie plana de un colador. Coloca un plato sobre el requesón preparado en el paño y encima el agua que guardaste en la sartén sobre el plato. De este modo, el exceso de agua del requesón se escurrirá en las próximas 1,5 horas.

Esquema para después de tamizar en un paño:

| | <-- Pan
     | _______ | 
    ----------- <-- Plate
      ------
     | | <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

Así tendrá el paneer o requesón después de 1,5 horas listo para ser cocinado. Para utilizarlo posteriormente, puede guardarlo en su nevera durante 2-3 días como máximo.

También puede encontrar varias recetas de paneer en mi blog @ http://recipesglobally.com

En la India utilizan otro tipo de leche (especialmente en la forma de comer ayurvédica) que la que utilizamos en nuestra cultura occidental. Se trata de la leche de vacas A2 (por ejemplo: las vacas Jersey producen esta leche) La leche A2 es la leche de vaca que carece en su mayoría de una forma de proteínas β-caseína llamada A1 y en su lugar tiene principalmente la forma A2. Contiene más grasa que la otra leche. Creo que el mejor paneer debería hacerse también con esta leche en su forma cruda, para que todas las enzimas y el sabor no se destruyan por el calor :)

Una vez que añada el paneer cortado al plato, no debe cocinarlo demasiado. Esa es la respuesta a su pregunta. 1-2 minutos de cocción después de la adición de paneer. Eso es todo. El exceso de cocción hará que se desmorone en el plato. Soy un indio que habla por experiencia.

Fría el paneer (superficial o profundamente) antes de utilizarlo. Esto evitará que el paneer se derrita en el curry.