Carne: roja por fuera, marrón por dentro

La carne es marrón por dentro, no por mucho oxígeno, sino por falta de oxígeno. El oxígeno puede pasar a través del envase pero no, generalmente, a través de la carne misma. Por lo tanto, el interior de la carne se queda sin oxígeno más rápido que el exterior (que sigue expuesto al oxígeno del aire) y se marrón por esta razón.

Citaré la explicación completa del USDA, sólo como referencia:

*¿Por qué la carne molida preenvasada es roja por fuera y a veces aburrida, de color marrón grisáceo por dentro? *

El oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para formar un color rojo brillante que se ve normalmente en la superficie de la carne comprada en el supermercado. El pigmento responsable del color rojo de la carne es la oximioglobina, una sustancia que se encuentra en todos los animales de sangre caliente. La carne fresca cortada es de color púrpura. El interior de la carne puede ser marrón grisáceo debido a la falta de oxígeno; sin embargo, si toda la carne del paquete se ha vuelto gris o marrón, puede estar empezando a estropearse.

Es difícil juzgar inicialmente la frescura de la carne molida buscando el color. La carne molida muy fresca es de color rojo-púrpura. El envoltorio de plástico que usan en las tiendas de comestibles es permeable al oxígeno, es decir, el oxígeno puede pasar. Esto significa que unas horas más tarde, la parte de la carne molida que está expuesta se volverá de un rojo brillante (oximioglobina) que asociamos con la carne fresca.

El interior seguirá siendo de un color rojo púrpura más profundo. La diferencia de color puede hacer que la gente piense que la carne molida fresca se ha echado a perder, cuando en realidad está bien. De hecho, si abre el paquete y expone la carne roja púrpura al aire, cambiará a un color rojo brillante.

Observe que esto es diferente de la carne ligeramente más vieja. Cuando la carne comienza a envejecer, la mioglobina cambia a metioglobina, que es de color gris-marrón. Esto no indica que la carne se haya estropeado, pero tiene un color poco atractivo cuando está cruda. No afecta al producto cocinado, se cocina igual.

La carne que es realmente vieja a menudo es gris o verde grisáceo. Es un indicador de la edad y de la larga exposición a la luz: el oxígeno. Mantente alejado.

En general, el color no es un buen indicador. Es mejor usar la nariz y el olfato para la acidez, o sentir una textura pegajosa o viscosa. Si detectas que te faltan, pasa.

Además, las bacterias y otros patógenos pueden hacer daño mucho antes de que la carne molida te dé señales de deterioro. Debes tener cuidado y comprar siempre el producto más fresco posible.

Estos cambios también ocurren en la carne congelada. Un envoltorio adecuado puede minimizar la exposición al oxígeno,

Cuando la carne recién sacrificada se corta en filetes, el tejido muscular entra en contacto con el oxígeno del aire. La mioglobina de la carne se une a este oxígeno, formando la oximioglobina y dando a la carne un color rojo. Sin embargo, si la carne fresca se mantiene en reposo durante un período de tiempo, generalmente en el transcurso de varios días, la estructura de la mioglobina cambia. La molécula de hierro del centro se oxida de su forma ferrosa a férrica y se forma un complejo diferente llamado metioglobina. Este compuesto convierte la carne cruda en un color marrón. Por lo general, la carne aún es segura para comer cuando se cocina, pero el color marrón y poco atractivo apaga a la mayoría de los consumidores. Para evitar que la carne fresca se vuelva marrón, úsela lo antes posible después de comprarla.

No he visto esto en mucho tiempo, pero compré carne molida en una tienda más grande y la abrí para hacer hamburguesas. Olía bien, por dentro y por fuera, pero ese tinte rojo apareció en mis manos después de formar hamburguesas.

Mi carnicero me explicó que algunos lugares utilizan este colorante, pero también puede venir del oxígeno que reacciona tanto con el colorante como con el hierro. La carne debe ser buena en su totalidad si se la cuida adecuadamente (refrigeración adecuada o congelación bien envuelta).

Este es un viejo truco de la sección de carnes de las grandes tiendas de comestibles. A menudo toman la carne que estaba preempacada y la doran y la muelen. Ahora es dorar la carne molida. Luego toman la carne no tan bonita y la colocan fuera de la vista del comprador. Esta es una gran manera de mantener bajos los costos de la comida, ya que nadie se atrevería a dorar la carne de hamburguesa. La carne no se dora de adentro hacia afuera sino de afuera hacia adentro.