Cocina
2011-01-07 00:50:51 +0000 2011-01-07 00:50:51 +0000
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¿Hay algún sustituto para el nitrato de sodio de salitre en la salmuera de la carne en conserva?

Me doy cuenta de que hay otra pregunta sobre la carne en conserva desde el principio, pero las respuestas no cubren realmente mi pregunta. Muchas recetas para hacer tu propio "corned beef" siguen haciendo referencia al uso del salitre (nitrato de potasio) o del nitrato de sodio. Por lo que he podido averiguar, el salitre ya no se usa ni está disponible para el cocinero casero, y el nitrato de sodio no está disponible comúnmente.

El nitrato de sodio en la salmuera le da a la carne enlatada cocida su clásico color rojizo (sin ella la carne enlatada sale gris), y mata las esporas del botulismo. Me gusta el color rosado de mi corned beef (el color gris no es nada apetecible), pero más que eso me preocupa el sabor del corned beef. La última vez que hice corned beef traté de usar Morton Tender Quick. La falda cocida resultó muy rosada y casi incomestible. Estaba terriblemente salada y me entumeció la lengua.

Entonces, ¿hay algo que pueda usarse en lugar del nitrato de sodio, si se usa en las cantidades adecuadas su ausencia o presencia tiene algún efecto en el sabor del corned beef, y hay algún buen lugar para conseguirlo?

Respuestas [9]

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2011-01-07 13:16:26 +0000

El salitre es el potasio nitrato, que no cura directamente las carnes. Las bacterias convierten el nitrato en nitrito, que es el verdadero conservante. El salitre puede ser reemplazado por una cantidad menor de nitrito para obtener el mismo efecto de curado (la mayoría de las carnes curadas comerciales lo hacen), aunque un curado prolongado que convierte el nitrato en nitrito puede desarrollar más sabor.

Tender Quick no es un sustituto directo porque contiene mayormente sal. He oído que puede reemplazar la sal en su receta con Tender Quick, y dejar el salitre, y tener un éxito. Sin embargo, tendrías más suerte si encontraras una receta que estuviera pensada para usar Tender Quick.

Definitivamente es posible comprar salitre (¡de uso alimentario!). Lo comprobaría en línea, o en tiendas especializadas. Es un poco más difícil que recogerlo en su tienda de comestibles local, por supuesto.

(Lección de química, cortesía de McGee: el nitrato (NO3) se convierte en nitrito (NO2), que luego reacciona para formar óxido nítrico (NO), que se adhiere a la mioglobina de la carne, lo que la vuelve rosada y evita la oxidación. El óxido nítrico también está presente en el humo, lo que da ese "anillo rosado" alrededor del exterior de las carnes ahumadas).

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2011-01-07 21:15:33 +0000

Decidí hacer un poco más de mi propia investigación sobre esto con la confusión del nitratenitrito. Gracias a los otros encuestados, eso definitivamente ayudó a darme un buen punto de partida. Estoy escribiendo mi propia respuesta para poder incluir algunos enlaces. Lo convertí en una wiki de la comunidad (parecía que podría ser bueno para ésta).

En primer lugar, de todo lo que he podido encontrar en línea (la wikipedia tiene muy poca información sobre nitrato-nitritos como se aplica a la curación de la carne) no hay ningún sustituto para los nitritos. Se encuentran de forma natural en muchas verduras, por lo que cuando se usan adecuadamente no suponen un riesgo indebido para la salud. Los nitratos-nitritos se añaden a las curas de carne (al menos históricamente) en gran parte por sus cualidades conservadoras. Por lo tanto, en una carne de res en salmuera que va a ser salada y luego cocinada y consumida inmediatamente los nitritos son innecesarios.

Además, los nitritos hacen que la carne se vuelva rojiza cuando se cocina. Las opiniones parecen estar divididas en cuanto a si hay un impacto significativo en el sabor de la carne en salmuera con nitritos durante un tiempo relativamente corto, digamos alrededor de una semana. Pero como el desarrollo del sabor es inconfundible en los procesos de curado más largos, dudo que haya un efecto cero en el sabor, incluso con una salmuera corta.

Como Bob explica en su respuesta, los nitritos son el conservante, y los nitratos de potasio o sodio se convierten en nitritos durante la cura. Supongo que el salitre (nitrato de potasio) se usaba con más frecuencia que el nitratenitrito de sodio en el pasado porque estaba más disponible. Por lo que he podido encontrar en Internet, ahora no está más disponible que las preparaciones de nitrito de sodio, que son más apropiadas para este tipo de curado de carne.

Las preparaciones de nitrito de sodio suelen llamarse con el nombre genérico de "sal rosa" porque son de color rosa para evitar la confusión con la sal normal. Los nombres de marca que he encontrado en línea son Insta Cure #1 y DQ Curing Salt #1. La #1 indica una preparación de 6,25% de nitrito de sodio y 93,75% de sal común. La sal rosa #2 indica que la preparación también incluye nitrato de sodio. La #2 sólo es necesaria cuando se cura en seco como el pepperoni y el salami seco, que no se cocinan o refrigeran. La sal rosa también se usa en pequeñas cantidades, no en lugar de , la sal regular. (La mayoría de las recetas de salmuera que he visto usan 2 tazas de sal kosher y 4 cucharaditas de sal rosa)

Parece que hay dos libros ampliamente disponibles que la gente recomienda para el curado de la carne: Charcutería , de Ruhlman, y este (que parece obtener el voto purista más duro), de Rytek Kutas. No tengo ninguno de los dos, así que no puedo recomendar uno, pero Ruhlman tiene un blog donde publicó el receta de carne en conserva de su libro. Lo mejor de todo es que la entrada del blog tiene un enlace donde se puede pedir por correo la sal rosa, y es mucho más barata que el pequeño puñado de otras fuentes en línea que he podido encontrar.

Por último, tened en cuenta que el salitre es venenoso e inflamable (se utiliza en pirotecnia y para quemar tocones de árboles muertos). El nitrito de sodio en sí mismo puede ser fatalmente tóxico si un humano ingiere una cantidad equivalente a 4,6 gramos (citando a la wikipedia), que de nuevo es la razón por la que hacen que los preparados de curado sean de color rosa. Dado eso, no hay manera de que use la forma 99% pura de nitrito de sodio aunque esté etiquetado como de grado alimenticio. No soy lo suficientemente bueno en matemáticas para estar seguro de que no me mataría con él. (Encontré un sitio web de suministros de caza que vende esas cosas para usarlas en la curación de carnadas de pesca.)

En resumen, parece que el nitrito de sodio merece la pena ser usado pero puede ser omitido, no tiene un sustituto razonable, y desafortunadamente no es fácil de conseguir para la mayoría de nosotros. Gracias de nuevo a los comentaristas y contestadores.

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2013-07-16 21:32:50 +0000

He estado haciendo salchichas frescas y curadas durante años. Aquí están los detalles de lo que está pidiendo. Hay dos tipos de curación. Comercialmente, ahora se conocen como Polvo de Praga #1 y #2. Puede encontrarlos en cualquier sitio web que venda suministros para hacer salchichas (tripas, rellenos, etc). El #1 también se conoce como sal de curado rosa, y es una mezcla de 1 oz de nitrito de sodio por libra de sal. Esta cura se usa típicamente para curar a corto plazo el tabaco, (jamón, salchicha ahumada, tocino, etc.), proporcionando tanto la apariencia (color rosa del jamón a diferencia del cerdo) como la prevención del botulismo durante el ahumado. El botulismo prospera en un ambiente con agotamiento de oxígeno donde las temperaturas están en el rango de 105-115 grados (lea fumador aquí). La cantidad típica a usar es 1 cucharadita por cada 5 libras de carne. Lo uso frecuentemente para ahumar kielbasa, chorizo, salmón, pastrami, etc. Además de la conversión de cerdo a jamón, el uso de curas sólo se requiere para ahumar a bajas temperaturas, no para ahumar costillas de cerdo a temperaturas de 250 grados o más, como se ve en BBQ Pitmasters.

Prague Powder #2 está diseñado para productos curados en seco, como proscuitti, capicola o sopressatta. Estos no son ahumados, pero envejecen con el tiempo, hasta 6 meses o más. El #2 contiene la misma solución de nitrito de sodio más 0,64 onzas de nitrato de sodio por libra de sal. Esto sería el equivalente al salitre. El nitrato de sodio actúa como una liberación de tiempo, descomponiéndose en nitrito de sodio y luego en óxido nítrico durante un período de tiempo prolongado. Esto complementa al nitrito de sodio, que puede agotarse en un 75% en un período de dos semanas, demasiado corto para los productos que se curan en un período de tiempo prolongado. Cabe señalar que la Cura #2 NUNCA debe utilizarse para curar el tocino, ya que se ha descubierto que la combinación de nitrito y nitrato en el tocino produce nitrosaminas (células cancerígenas) cuando se fríe a altas temperaturas. Parece ser un problema sólo con el tocino.

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2011-12-15 15:10:41 +0000

Compré algunos en mi farmacia local. Acabo de tomar la receta de mi abuela, se la mostré al farmacéutico y me pidió un frasco; el frasco era demasiado grande para mis necesidades pero se conserva muy bien en el armario.

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2017-03-10 20:39:08 +0000

Como ya se ha señalado aquí, los nitritos no son necesarios si la carne se va a consumir poco después de una corta salmuera no más de una semana o así.

Como estoy en una dieta restringida en sodio debido a la alta HPB, había pensado que el Corned Beef era simplemente un recuerdo muy querido para mí. Descubrí que en realidad NO es así.

Trader Joe's vende tanto un Pastrami como un Corned Beef que NO están en salmuera con nitrato de sodio ni sal. La falta de formación de Nitrito significa que esto NO tiene una larga vida útil y hay advertencias en todo el paquete para MANTENERLO REFRIGERADO y se anota un CONSUMO ANTES DE LA FECHA. La compañía aparentemente descubrió una forma de crear el Corned Beef sin nitritos ni sodio, y extienden la vida útil sellando al vacío los paquetes y manteniéndolo refrigerado desde inmediatamente después del empaque hasta el momento de la compra. (Nota: También he descubierto que debido al envasado al vacío, este producto se congela muy bien y extiende la vida útil casi indefinidamente).

Esto significa que ahora puedo hacer mi propio aderezo bajo en sodio 1000 Island, enjuagar el chucrut para eliminar la salmuera y utilizar el Corned beef bajo en sodio Trader Joes para hacer Reuben's que sólo tiene unos 340mg de sodio en lugar de los 1000+mg habituales (que en una dieta de 1250mg de sodio al día es un no-no).

Lo que planeo hacer aquí, es conseguir el nitrato de potasio de la tienda china local (en realidad creo que la tienda coreana local tiene más probabilidades de tenerlo), y hacer mi Corned beef con un buen asado redondo de carne de vacuno, usar el método aquí mencionado de cocción lenta, y luego dividirlo en una cena y la otra mitad irá en una bolsa sellada al vacío en el congelador para la cena en otro momento.

¡Gracias por la información! :)

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2016-06-14 09:09:50 +0000

Yo obtengo la mía del carnicero local, si sólo necesitas pequeñas cantidades el carnicero local puede dar o vender algo de su sal de curación

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2014-06-16 17:17:54 +0000

He hecho varias de mis propias carnes en conserva sin usar ningún tipo de nitratos. Sólo uso una simple receta de encurtido e inyecto la carne y la remojo en salmuera durante 3 días. Enjuague y cocine como de costumbre y esto resulta muy bueno. La receta que obtuve fue de un viejo libro de carniceros. También puedes hacer tu propio tocino y jamones sin nitratos (no lo he intentado pero tengo recetas) usando la receta del estilo de Jamón Virginia que puedes encontrar googleando Jamones Virginia.

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2013-04-14 22:19:32 +0000

Si la farmacia no coopera, o es demasiado cara, pero tienes la suerte de tener una tienda asiática (china, vietnamita, etc.) en tu zona, encontrarás que la mayoría de ellas venden "Nitre Granulado", también llamado "muoi diem". Es puro granulado nitrato de potasio. Mi pequeño saco de 2 onzas de Panda Brand cuesta 49 centavos de dólar.

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2011-01-10 06:41:36 +0000

Sí, la sal rosa se utiliza a menudo en preparaciones alimenticias. Nitrito de sodio es el nombre químico. Tenga cuidado aquí, hay algunos usos desagradables para las otras formas del químico.

puede pedirlo en línea, normalmente en cantidades mucho mayores de las que necesitaría en casa. Es difícil de encontrar, pero no es terriblemente caro.

Sí, puede omitirlo en sus preparaciones. Pero el resultado final nunca es el mismo. La textura y el color son dramáticamente diferentes. No es atractivo sin él. El sabor también puede verse afectado. En mi experiencia, sin ella su preparación sabe más a "carne cocinada" y con ella sabe a "carne de charcutería".

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