A menudo veo esta técnica sugerida como una forma de acelerar la maduración. ¿Por qué lo hace?
Además, ¿hay algún dato disponible sobre la velocidad de maduración en comparación?
Colocar la fruta en una bolsa ayudará a acelerar la maduración de sólo unos pocos frutos. La mayoría de las frutas no madurarán (nunca) una vez que hayan sido recogidas. Las únicas frutas que maduran una vez recogidas son los plátanos, aguacates, peras, mangos y kiwis. La madurez de las frutas se basa en el contenido de azúcar, no en el color, por lo que la mayoría de los tomates de las tiendas de comestibles no tienen sabor porque se recogieron verdes y se expusieron al gas etileno para inducir el cambio de color. Los tomates son lo que se conoce como “fruta climatérica”, lo que significa que cambiarán de apariencia según las condiciones climáticas, pero no maduran. Sí, continúan ablandándose pero ese es simplemente el proceso de deterioro celular conocido como descomposición.
Algunas frutas como los melocotones, ciruelas, etc. parecerán desarrollar más dulzura al sentarse en el mostrador pero eso es porque también están perdiendo humedad y los azúcares residuales se están concentrando en las paredes celulares.
Colocar la fruta en una bolsa de papel ayuda a concentrar los niveles de gas etileno que es lo que ayuda a inducir la maduración de dichas frutas (plátanos/avocados, etc.). De hecho, los aguacates y las peras deben ser recogidos para que maduren. Las peras que se dejan en el árbol simplemente se pudren. Como se mencionó anteriormente… las bolsas de papel marrón solían ser algo que todo el mundo tenía en su casa, así que era un artículo común antes del cambio a las bolsas de plástico.
¿Has notado que a algunas personas les gustan los pimientos rojos y no los verdes? La razón se debe a la madurez .
La maduración en sí misma es causada por el gas etileno liberado por la comida, que es atrapado por cualquier tipo de bolsa. Por lo que sé, no hay nada inherentemente especial en una bolsa de papel marrón, aparte del hecho de que es porosa y por lo tanto permite que entre y salga algo de aire. Las bolsas plásticas con cierre no tienen ventilación, así que no funcionan tan bien.
El secreto es que el fruto produce etileno (una hormona que se encuentra en las plantas), y el etileno promueve la maduración. Al colocar la fruta en una bolsa de papel, el etileno se acumula (en lugar de dispersarse en la habitación), aumentando la concentración alrededor de la fruta y acelerando la maduración. About.com tiene un interesante artículo sobre el etileno y la maduración de la fruta llamado Fruit Ripening and Ethylene Experiment .
Más importante aún, las bolsas de papel marrón permiten el paso de la humedad, para que no se produzca condensación que acelere el crecimiento de moho. ¡Sólo deja los productos en tu mostrador en una bolsa de plástico y observa la placa de petri flexible!
El blanco probablemente funcionaría si es lo suficientemente poroso.
Algunos tipos de fruta maduran con una mayor producción de etileno y un aumento de la respiración celular (la fruta madura atrae oxígeno y desprende etileno). Esto ocurre en la “fruta climatérica”: Manzanas, plátanos, melones, albaricoques y tomates, entre otros (los cítricos, las uvas y las fresas no son climatéricos - se puede hacer una búsqueda de “frutas climatéricas” para ver cuáles son y cuáles no).
El etileno producido durante la respiración mejora el proceso de maduración, así que cuando ponemos la fruta climatérica en una bolsa de papel (o de plástico), “nada” del etileno puede escapar, exponiendo así la fruta a más y más etileno mientras sigue madurando. Las bolsas de papel sólo restringen el flujo de oxígeno que entra y sale de la bolsa mientras que el plástico impide esencialmente todo flujo de oxígeno. Dado que las frutas climatéricas necesitan oxígeno para respirar, las bolsas de plástico cerradas limitarán la cantidad de respiración a la permitida por el oxígeno atrapado en la bolsa de plástico cerrada. Abrir una bolsa plástica permitirá que entre algo de oxígeno (mientras que deja salir algo de etileno)… en ese caso la fruta madurará más rápido con una bolsa plástica abierta que la fruta sentada en el mostrador, pero madurará más lentamente que en una bolsa de papel porque el papel mantiene más etileno dentro mientras que sigue permitiendo la entrada de oxígeno.
La respuesta corta es que las bolsas de papel mantienen el etileno atrapado en la bolsa lo que mejora el proceso de maduración mientras que al mismo tiempo permite que entre algo de oxígeno en la bolsa, permitiendo que las células de la fruta respiren y produzcan más etileno. Asumiendo que las bolsas de papel marrón son iguales a las otras bolsas de papel, entonces esto debería ser cierto para las bolsas de papel marrón también.
Nunca he oído esto, pero la maduración suele acelerarse por varios productos químicos transportados por el aire que funcionan como hormonas vegetales. Es por eso que una manzana podrida hace que otras se echen a perder, es una señal. Así que sospecho que es cuestión de encerrar los químicos aerotransportados, o que las bolsas de papel liberan algunos de estos químicos.