¿Cómo puedes hacer una salsa menos picante?

En general, es una buena idea ir ligero de especias cuando se intenta una nueva receta, si no se está íntimamente familiarizado con el sabor y las combinaciones de especias en cuestión. Es mucho más fácil añadir especias más tarde que enmascararlas una vez que se ha añadido demasiado.

Suponiendo que estás leyendo esto porque no lo hiciste, y ahora has terminado con una salsa demasiado picante, sigue leyendo.

La pregunta pertinente aquí es ¿de dónde viene el picante? Hay en realidad varios tipos de compuestos que pueden producir ese aroma general y o sensación. En la mayoría de los platos tienden a caer en uno o más de los siguientes:

• Piperina, que es el alcaloide activo de la pimienta negra. Este tiene una pobre solubilidad en agua, sin embargo, tiene mejor solubilidad en *alcohol**. Si se puede incorporar vino o mejor aún, brandy o vodka o algún otro alcohol fuerte, esto puede ayudar mucho a reducir el calor de la pimienta.

• • Capsaicin , el compuesto que produce calor en la mayoría de los tipos de **pimientos picantes , es el más alto en la Escala de Scoville ; es extremadamente picante y puede producir una sensación de “ardor” en muy pequeñas cantidades. También es poco soluble en agua, pero es mucho más soluble en grasa, especialmente en aceites. Añadir un poco de aceite de oliva o una buena cantidad de mantequilla a su receta es una buena apuesta para reducir el calor del capsaicincapsicum.

• El ajo, la cebolla, y otros miembros de la familia * Allium ** sacan un compuesto volátil de azufre llamado * Allicin .** Aunque no es “picante” en el mismo sentido que la pimienta, mucha gente lo percibe como tal. Como la piperina, es más soluble en el alcohol que en el agua. Sin embargo , y aquí está la trampa: La alicina se descompone en varios polisulfuros cuando se cocina, y esos polisulfuros son solubles en grasa. Así que si estás tratando de enmascarar un fuerte sabor a ajo o cebolla, es mejor si puedes añadir alcohol y grasa para cubrir todas tus bases.

• Si has añadido demasiado Jengibre - otro ingrediente que a menudo se percibe como picante - entonces estás tratando con Gingerols* y Shoagols, el último de los cuales tiene un golpe mucho más grande. Una de las cosas que puedes hacer con el jengibre es *cocinar el condimento* que lo convierte en mucho más suave Zingerone. En otras palabras, añadir un poco de agua a la salsa y luego hervirla para reducir la salsa de nuevo - perderás algo de sabor, pero en el proceso se descompondrá la especia de jengibre.

Creo que eso lo cubre para las “cosas picantes” comunes que van en las salsas. Si quieres preparar un plato demasiado picante, tienes que saber de dónde viene la especia y elegir lo más apropiado para esa salsa en particular.

También puedes intentar enmascarar o equilibrar la especia con algo dulce, por ejemplo verduras asadas o azúcar común. Eso no eliminará el calor en absoluto, pero parece hacerlo más tolerable para muchos.

La crema suele quitar el borde de lo picante, pero depende del tipo de especia, y obviamente de si se puede añadir algo cremoso al plato. Para la comida tailandesa (por ejemplo), si pides que el curry sea suave, simplemente le pondrán más leche de coco.

Cuando algo está demasiado picante (digamos curry o chile) solemos tomar raita como guarnición adicional. Raita - yogur con hierbas, especias y vegetales - es bueno para reducir el calor, por ejemplo raita así: yogur con pepino en rodajas o picado y una mezcla de hierbas como se desee (perejil, eneldo, cilantro, etc).

Estoy con @Ward. Me gustaría añadir una grasa o carbohidratos a la salsa. Crema entera, queso crema (genial en un chile), cortado en dados y desmenuzado hasta que se ablande puede neutralizar el calor y añadir una buena textura.

Podrías ir con cuidado con la salsa cuando la apliques y la cubras con algo cremoso como queso de cabra o crema.

Creo que @Aaronut tiene razón al añadir un edulcorante, pero yo no añadiría más ácido. El ácido puede intensificar el calor en la lengua.

Ward tiene un buen enfoque general, pero su respuesta es un poco estrecha. Intenta añadir un poco más de lo que sea en lo que se basa la salsa. Si es una salsa de crema, entonces más crema la hará más suave. Si es a base de tomate, entonces un poco más de puré de tomate o pasta haría lo mismo. Esto funcionará de manera similar para la grasa, el yogur, la crema agria, la leche de coco, y probablemente para el vino y el agua. Sólo tened en cuenta que si habéis cocinado o procesado de otra manera la salsa (como para reducirla) tendréis que llevar el material añadido al mismo estado. Esto es particularmente importante para las bases muy húmedas.

Añade un poco de yogur, funciona perfectamente.

Como otros mencionan, el azúcar, el ácido (y la crema de yogur) son tus amigos.

Otra cosa a considerar dependiendo de la situación… podrías dividir tu salsa - congelar la mitad para un día lluvioso. Esto te deja una nueva base que puedes reconstruir con el condimento apropiado.

Me gusta usar azúcar moreno o melaza cuando mi chile se cocina demasiado picante. Mi esposa usará chocolate negro para quitarle el borde a algunas de sus salsas de mole.

Podrías intentar añadir media lata de leche de coco. Eso le da un sabor muy distintivo y suaviza el picante. Asegúrate de usar leche de coco completa, no ligera.

Una simple sugerencia sería diluir con (pollo o lo que sea) caldo en lugar de agua.

Otras sugerencias son buenas aquí (Crema, Coco dependiendo del plato).

Otras alternativas son servir el plato con Crema Fraiche o Yogur a un lado.

He oído que añadir 12 limones a una salsa puede “sacar” algo del calor.

En mi experiencia, la dulzura definitivamente ayuda a mitigar el impacto de la comida demasiado picante, pero adelgazar la salsa con más de su base es una mejor idea en general ya que puedes preservar los sabores que querías tener originalmente.

Cuando estoy cocinando, a menudo he notado que la fuerza de la especia (ajo, jengibre y o pimiento picante) es más fuerte con menos cocción.

He añadido un chile al final del proceso de cocción y estaba demasiado “caliente”. La próxima vez que cocine la misma receta, la añadí al principio y no pude detectar el calor del chile. Lo mismo ocurre con el sabor del ajo y el jengibre (al menos, a mi gusto).

Así que una opción es dejar que (la salsa) se cocine suavemente durante un tiempo extra, entonces usted puede simplemente probarla para ver el efecto (si se reduce el calor). Por supuesto, esto tiene problemas y podría cambiar la viscosidad o la fuerza del sabor de la salsa.

La única otra opción es cocinar la salsa de nuevo (sin la especia) y luego mezclar las 2 para diluirla.