Creo que se trata más de la técnica que de la grasa que se usa cuando se busca un exterior crujiente (estoy seguro de que ya hay al menos una pregunta aquí que tiene las respuestas de la técnica).
El único consejo sólido que daría es que necesitas encontrar una grasa que te sepa bien, o que sea neutra si eso es lo que prefieres, y asegurarte de que la que usas no se queme a la temperatura que estás usando.
Más allá de eso, todo se trata del sabor y la técnica.
edición: Busqué preguntas que pudieran tener respuestas técnicas sólidas, pero no encontré ninguna. Así que busqué en la web y encontré algunos consejos de Cook’s Illustrated. Patatas asadas crujientes
No tiene la receta gratis, pero el consejo es bueno: Cocine a fuego lento, póngase un poco áspero con las papas cocidas para dar aspereza al exterior, elija las papas adecuadas (les gustaron los Yukon Golds).
La técnica que siempre he usado para asar patatas es:
He oído que la grasa de ganso es muy buena para asar patatas, pero siempre he usado aceite de oliva y siempre salen brillantes.
Durante el otoño, al adquirir sacos de rojizos durante la cosecha de patatas, he descubierto que el uso de grasa de ciervo funciona muy bien. La grasa de los cuartos traseros, justo encima de la cola del ciervo puede ser bastante gruesa, en realidad de 34 a 1 pulgada de grosor, y mucha. Es de color blanco puro y se aclara, y yo almaceno esa grasa como el aceite de coco. Ablando una taza de 14 de ella y la froto en mis patatas. Promueve un sabor a nuez, casi almizclado, a las papas cocidas. Después de pinchar mi patata, la aceito muy bien con la grasa de ciervo, luego la envuelvo en papel de aluminio y la dejo cocinarse durante 40 minutos. Luego la saco y le pongo más grasa y la meto de nuevo en el horno a 400 grados. Después de 30 minutos más la piel se arruga un poco y adquiere un sabor ahumado. Va muy bien con las costillas de ciervo también, aunque hay un poco de cobertura en el paladar superior si se bebe algo frío.
He tenido buena suerte usando grasa de pato (como se ha sugerido en los comentarios anteriores), y también tirando las patatas un poco después de hervirlas. He encontrado que da extra pelusa y crujiente a las papas.
Esta receta tiene una buena explicación de las técnicas mencionadas http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/
Parte del problema es mantener la grasa en la patata. Hay algunos trucos que pueden ayudar aquí (me saltaré la pista de la parrilla de arriba):
Estaría de acuerdo con bikeboy389 en que es una cuestión de técnica… pero una cosa que no se ha mencionado es que es importante no empaquetarlas demasiado apretadas cuando se asan.
Como con hacer papas fritas caseras, quieres que las papas estén en una sola capa, con espacio entre ellas para que cualquier humedad que se desprenda tenga espacio para evaporarse sin vaporizar las papas.
No sé si la selección de la grasa importa tanto, siempre y cuando no se elija algo con un punto de humo tan bajo que termine fumando usted mismo fuera de la cocina. (para el crujiente, por lo menos; para el sabor, sí, importa)
La grasa de pato o ganso es buena para el sabor, pero cualquier grasa servirá para la crujiente. Como dice el chico de la moto, lo crujiente se debe a la técnica.
Parboil durante 6 minutos (es decir, 6 minutos una vez que el agua está a punto de hervir). Escurrir bien, luego volver a poner al fuego durante unos segundos para ayudar a que salga algo más de humedad; hay que secar el exterior de las patatas tanto como sea posible. Ponga la tapa en la cacerola y agítela para romper los bordes de las patatas. Esto permitirá que se crujan bien. Si quieres que estén super crujientes, espolvorea una cucharada de harina en la sartén y agítala.
Asa en el horno, preferiblemente alrededor de la carne, hasta que estén crujientes, lo que debería ser de 1 a 1,5 horas dependiendo de la temperatura del horno.
Utilizo lo que se vende en el Reino Unido como “aceite vegetal”, que creo que es principalmente aceite de colza. Tiene un sabor muy neutro, bajo contenido en agua, y puede calentarse mucho sin necesidad de fumar o hervir.
Para que sea crujiente:
Esto funciona también para las chirivías; se pueden hacer chirivías y patatas en la misma sartén.
Conseguir una buena capa de almidón en el exterior de la patata definitivamente subirá tu juego de crujiente a pasos agigantados, pero centrándose sólo en la grasa:
Mientras que cualquier grasa conseguirá que las cosas sean crujientes en el horno, los alimentos se mantendrán más crujientes y se sentirán más crujientes cuando se utilice una grasa saturada. Dado que las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente, serán más firmes a medida que la comida se enfríe, permitiendo que lo crujiente eclipse a lo grasiento.
Aquí hay algunas fuentes sobre grasas para asar papas: Lo que dice la comida seria Los dos centavos de la cocina fina Un hilo de Chowhound
Enfriar las patatas en la nevera durante aproximadamente media hora (más tiempo si se tiene tiempo) después del proceso de parbullición y luego en aceite vegetal caliente. Es importante tener en cuenta que la variedad de patatas marca una gran diferencia en el producto final. Los gallos o los gaiteros nunca fallarán con esto y estarán hermosamente crujientes por fuera.