Cocina
2011-01-22 15:00:33 +0000 2011-01-22 15:00:33 +0000

Respuestas [10]

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2011-01-22 16:08:41 +0000

Creo que se trata más de la técnica que de la grasa que se usa cuando se busca un exterior crujiente (estoy seguro de que ya hay al menos una pregunta aquí que tiene las respuestas de la técnica).

El único consejo sólido que daría es que necesitas encontrar una grasa que te sepa bien, o que sea neutra si eso es lo que prefieres, y asegurarte de que la que usas no se queme a la temperatura que estás usando.

Más allá de eso, todo se trata del sabor y la técnica.

edición: Busqué preguntas que pudieran tener respuestas técnicas sólidas, pero no encontré ninguna. Así que busqué en la web y encontré algunos consejos de Cook's Illustrated. Patatas asadas crujientes

No tiene la receta gratis, pero el consejo es bueno: Cocine a fuego lento, póngase un poco áspero con las papas cocidas para dar aspereza al exterior, elija las papas adecuadas (les gustaron los Yukon Golds).

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2011-01-23 18:44:15 +0000

La técnica que siempre he usado para asar patatas es:

  • Precalentar el horno a 200'C395'FGas Mark 6
  • Añadir una capa bastante gruesa de su elección de aceite (usamos aceite de oliva virgen extra) a una bandeja de asar profunda. Suficiente aceite para que pueda usar el aceite para untar las patatas.
  • Añadir la bandeja al horno precalentado.
  • Hervir las patatas durante unos 810 minutos en una cacerola con agua
  • Escurrirlas completamente
  • Volver a tapar la cacerola y agitar las patatas un poco para que se pongan ásperas
  • Añadir sal y agitar un poco más
  • Sacar la bandeja de asado del horno y añadir las patatas al aceite, que ya estará humeantemente caliente. Las patatas chisporrotearán cuando las añada al aceite.
  • Asarlas durante 1 hora hasta que estén doradas y crujientes.

He oído que la grasa de ganso es muy buena para asar patatas, pero siempre he usado aceite de oliva y siempre salen brillantes.

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2016-04-01 22:12:22 +0000

Durante el otoño, al adquirir sacos de rojizos durante la cosecha de patatas, he descubierto que el uso de grasa de ciervo funciona muy bien. La grasa de los cuartos traseros, justo encima de la cola del ciervo puede ser bastante gruesa, en realidad de 34 a 1 pulgada de grosor, y mucha. Es de color blanco puro y se aclara, y yo almaceno esa grasa como el aceite de coco. Ablando una taza de 14 de ella y la froto en mis patatas. Promueve un sabor a nuez, casi almizclado, a las papas cocidas. Después de pinchar mi patata, la aceito muy bien con la grasa de ciervo, luego la envuelvo en papel de aluminio y la dejo cocinarse durante 40 minutos. Luego la saco y le pongo más grasa y la meto de nuevo en el horno a 400 grados. Después de 30 minutos más la piel se arruga un poco y adquiere un sabor ahumado. Va muy bien con las costillas de ciervo también, aunque hay un poco de cobertura en el paladar superior si se bebe algo frío.

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2011-01-22 23:08:49 +0000

Parte del problema es mantener la grasa en la patata. Hay algunos trucos que pueden ayudar aquí (me saltaré la pista de la parrilla de arriba):

  • Envolver la patata en papel de aluminio + aceite hasta que se cocine, luego colocarla bajo la parrilla durante 10 minutos
  • Usar mantequilla fría, y marcar la patata (o cortarla en rodajas): La mantequilla fría permanece más tiempo en la patata, y las marcas de las rodajas ayudan a mantenerla en la superficie más tiempo
  • Freírla en la sartén (o freírla), y luego hornearla el tiempo restante
  • Marinarla en aceite durante la noche después de lavarla + secarla: una pequeña cantidad de aceite permanecerá en la piel, haciéndola más crujiente
  • Hornear lentamente (esto fomenta un exterior más cocido, para una determinada cantidad de cocción interior)
  • Untar con aceite cada 15-20 minutos (esto refresca el exterior aceitoso)
  • Volver a salar + sazonar durante el proceso de cocción
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2011-01-23 17:36:55 +0000

Estaría de acuerdo con bikeboy389 en que es una cuestión de técnica... pero una cosa que no se ha mencionado es que es importante no empaquetarlas demasiado apretadas cuando se asan.

Como con hacer papas fritas caseras, quieres que las papas estén en una sola capa, con espacio entre ellas para que cualquier humedad que se desprenda tenga espacio para evaporarse sin vaporizar las papas.

No sé si la selección de la grasa importa tanto, siempre y cuando no se elija algo con un punto de humo tan bajo que termine fumando usted mismo fuera de la cocina. (para el crujiente, por lo menos; para el sabor, sí, importa)

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2011-01-22 18:10:20 +0000

La grasa de pato o ganso es buena para el sabor, pero cualquier grasa servirá para la crujiente. Como dice el chico de la moto, lo crujiente se debe a la técnica.

Parboil durante 6 minutos (es decir, 6 minutos una vez que el agua está a punto de hervir). Escurrir bien, luego volver a poner al fuego durante unos segundos para ayudar a que salga algo más de humedad; hay que secar el exterior de las patatas tanto como sea posible. Ponga la tapa en la cacerola y agítela para romper los bordes de las patatas. Esto permitirá que se crujan bien. Si quieres que estén super crujientes, espolvorea una cucharada de harina en la sartén y agítala.

Asa en el horno, preferiblemente alrededor de la carne, hasta que estén crujientes, lo que debería ser de 1 a 1,5 horas dependiendo de la temperatura del horno.

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2011-01-24 15:53:14 +0000

Utilizo lo que se vende en el Reino Unido como "aceite vegetal", que creo que es principalmente aceite de colza. Tiene un sabor muy neutro, bajo contenido en agua, y puede calentarse mucho sin necesidad de fumar o hervir.

Para que sea crujiente:

  • calentar el aceite por sí solo en el horno
  • utilizar patatas harinosas
  • pelar y cortar de tal manera que haya muchas formas de cuña puntiagudas
  • dejar hervir durante 10 minutos, escurrir y agitar para raspar la superficie
  • colocar en el aceite, y poner aceite caliente encima también
  • asar hasta que esté crujiente

Esto funciona también para las chirivías; se pueden hacer chirivías y patatas en la misma sartén.

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2014-11-21 14:55:39 +0000

Conseguir una buena capa de almidón en el exterior de la patata definitivamente subirá tu juego de crujiente a pasos agigantados, pero centrándose sólo en la grasa:

Mientras que cualquier grasa conseguirá que las cosas sean crujientes en el horno, los alimentos se mantendrán más crujientes y se sentirán más crujientes cuando se utilice una grasa saturada. Dado que las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente, serán más firmes a medida que la comida se enfríe, permitiendo que lo crujiente eclipse a lo grasiento.

Aquí hay algunas fuentes sobre grasas para asar papas: Lo que dice la comida seria Los dos centavos de la cocina fina Un hilo de Chowhound

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2015-12-08 11:30:20 +0000

Enfriar las patatas en la nevera durante aproximadamente media hora (más tiempo si se tiene tiempo) después del proceso de parbullición y luego en aceite vegetal caliente. Es importante tener en cuenta que la variedad de patatas marca una gran diferencia en el producto final. Los gallos o los gaiteros nunca fallarán con esto y estarán hermosamente crujientes por fuera.

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