Tengo una paleta de cerdo cocinándose en el horno ahora mismo a 100° C (212° F). Planeaba asarla durante 7 horas, ¿será esto suficiente para cocinarla con seguridad?
Vi la tabla de la FDA sobre las temperaturas internas mínimas - pero no estoy seguro de cómo traducir eso a la temperatura del horno-tiempo.
100°C durante 7 horas suena casi perfecto. Para entonces la carne estará tierna y derretida. De hecho, creo que podrías bajar aún más la temperatura si quieres, digamos 80°C o 90°C. Por supuesto, si quieres estar absolutamente seguro, comprueba con el termómetro, pero a menos que sepas que tu horno no es fiable o que tengas la paleta de cerdo más grande del mundo, estoy 100% seguro de que estará más que hecha en 7 horas a 100°C. ¡Buena suerte!
100°C parece un poco bajo. He hecho una paleta de cerdo con hueso a 120 durante 8 horas antes, creo que la norma es 2 horas por libra (450 g) a esa temperatura.
Para estar seguro deberías usar un termómetro de carne, la triquinosis es no algo que quieras tener.
Estrictamente desde la perspectiva de la seguridad alimentaria, 7 horas a 100°C muy probablemente te llevarán a donde quieres estar.
SIN EMBARGO… si ese es tu objetivo, te quedarás con un duro trozo de carne con mucha grasa y tejido conectivo, y estoy casi seguro de que no estarás contento con el resultado. Para lograr la ternura, necesitas ir bastante más allá de la recomendación de seguridad.
Para rebanar, lo más probable es que necesites golpear alrededor de 77°C (170°F) internos, más o menos un par de grados. Para tirar, tu interno probablemente tendrá que subir más de 90,5°C internos (195°F), o incluso más, más o menos un par de grados.
Para llegar allí, no sé si 100°C van a cortarlo, especialmente en 7 horas. Ayer hice un poco de cerdo sacado de un trasero de Boston (parte de un hombro entero), y se cocinó 8-9 horas a 122°C (250°F).
Si tuviera que dar algún consejo, diría que suba la temperatura de cocción en un 25-30%. Además, use el termómetro como una guía general para saber cuándo empezar a comprobar el estado de cocción, no como una medida absoluta. Una vez que se acerque a unos pocos grados de su objetivo, use sus ojos así como la sensación de la carne para determinar si está listo o no.
Revise algunos foros de barbacoa para un mejor y más detallado consejo. Aunque esté asando la carne en el horno, se aplican los mismos conceptos (sin el aspecto de ahumado). Yo recomiendo:
Primero, el tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza. Por unas 6 libras yo diría que está buscando 10-12 horas a 200F (2h por libra es un buen punto de partida aproximado). Con pero y otros cortes duros tu objetivo no es la temperatura mínima interna. Quieres ir más alto, porque el tejido conectivo comienza a desmoronarse a unos 190F, así que esa es la temperatura interna que estás buscando.
Cociné un gran hombro de cerdo con hueso en un Aga. Estaba destinado a alimentar a 8 personas, pero había una gran cantidad de carne sobrante. Tuvo una hora a 228 centígrados para calentarlo y las 24 horas a 110 centígrados. Estaba magníficamente cocinado. Para nuestra sorpresa, el centro estaba a 100 grados al final. Un problema a tener en cuenta era la gran masa de aceite que desbordaba la bandeja de asar durante la noche. La próxima vez escurriremos el aceite un par de veces durante el proceso de cocción.