En los programas de cocina siempre veo a los cocineros usando cacerolas ordinarias sin revestimiento antiadherente, y nada parece pegarse a sus cacerolas. Pero cuando pruebo las mismas recetas en casa, mi comida siempre se pega.
¿Qué puedo hacer para evitar que se pegue?
Depende en parte de la técnica, y en parte de lo que estés cocinando. Y depende de tu definición de “pegar”.
Los alimentos que son altos en proteínas (especialmente los bajos en grasa) son más propensos a pegarse. Así que un pescado blanco realmente magro, que es casi todo proteína, querrá pegarse. De la misma manera, las claras de huevo pueden pegarse. Hasta cierto punto, casi cualquier alimento que no tenga una cantidad generosa de grasa fácil de procesar querrá pegarse, pero las proteínas más altas son más pegajosas.
Para contrarrestar esta tendencia, es necesario compensar poniendo algún tipo de grasa (generalmente mantequilla o aceite) en la sartén antes de la comida. La mayoría de la gente parece obtener el mejor resultado precalentando un poco la sartén seca, luego agregando el aceite, dejando que suba la temperatura y luego agregando la comida.
Ese es el resumen simple, pero puede llegar bastante lejos.
Hay otra cosa con la que también te puedes encontrar: los elementos de alta proteína que se pegan al principio se liberarán por sí solos si los dejas cocinar por un tiempo suficiente a una temperatura razonablemente alta. Así que si tiras un bistec seco en una sartén caliente, al principio se pegará, pero a medida que se produce la reacción de Malliard (esa bonita corteza marrón que tanto nos gusta), el bistec se soltará por sí mismo de la sartén (o casi siempre se soltará), normalmente después de 3 minutos más o menos a fuego alto. Lo mismo ocurre con la mayoría de las carnes, pero con las delicadas como el pescado probablemente sea mejor proporcionar más grasa/aceite que contar con una fácil liberación a medida que las proteínas se desnaturalizan.
Por último, ¿cuál es su definición de “pegar”? Si su comida literalmente se pega a la sartén, entonces la técnica que di en el párrafo 3 anterior debería ayudarle. Si eres capaz de mover tu comida, pero encuentras que pequeños trozos se pegan a la sartén y se vuelven marrones, es de esperar. Eso se llama “fond” y la mayoría de la gente trata de recuperar esos deliciosos trozos dorados desglosando (poniendo un líquido y revolviendo/raspando mientras se desborda) y haciendo una salsa para la sartén. Y aunque no quieras hacer una salsa de sartén, puedes limpiar esos trozos marrones pegados poniendo un poco de agua en la sartén y poniéndola a hervir. Raspar la sartén con una espátula de madera (o incluso con una espátula normal si se es suave) mientras el agua hierve y las cosas deben salir bien.
Esta respuesta es muy posterior a la del post original pero creo que realmente tengo la clave de esta pregunta. Todas las respuestas anteriores son correctas pero les falta una parte clave. Primero, trabajo en un restaurante de gran volumen donde asamos todo tipo de pescado y carne en ollas de aluminio. Sólo hay una forma de cocinar un trozo de piel de pollo o un trozo de salmón rey y que salga limpio sin introducir un líquido. La clave es conseguir que la sartén esté extremadamente caliente sin nada dentro. Una vez que la sartén esté casi humeante, prepárese con el aceite y las proteínas. Añade suficiente aceite (uno con un punto de ahumado alto, la aceituna puede no ser tu mejor opción) para cubrir el fondo e inmediatamente coloca cuidadosamente tu proteína en la sartén, dejándola caer siempre lejos de ti para evitar salpicaduras. Ahora, con cuidado, déle a la sartén una pequeña sacudida o un remolino y su proteína debería deslizarse alrededor de la sartén. En este punto, baje la estufa y vuelva al calor. Le prometo que esto funcionará siempre. Esencialmente, lo que está sucediendo es que instantáneamente estás chamuscando y secando el borde exterior lo suficiente como para que no sea capaz de agarrar y pegarse a la sartén. ¡Espero que esto ayude a alguien!
Dependiendo del tipo de sartén que estés usando, puede que necesites “sazonarla”. Si tienes una sartén de hierro fundido, incluso si viene “sazonada”, probablemente necesites mejorar la sazón antes de que funcione tan bien como pueda.
Como se ha dicho en otras respuestas, la adherencia de los alimentos no es del todo mala. No quieres que las cosas se peguen y se quemen, pero sin que se peguen, no se produce mucho oscurecimiento.
Aquí es un recurso de enseñanza de la Sociedad Real de Química sobre la química del pegado de la sartén.
Esto es lo que dicen acerca de por qué la comida se pega a las sarténes:
El pegado es causado por los enlaces químicos que se forman entre la comida y el material de la sartén - casi siempre un metal. Estos enlaces pueden ser fuerzas relativamente débiles de Van der Waals o enlaces covalentes. Los alimentos ricos en proteínas son particularmente propensos a pegarse porque las proteínas pueden formar complejos con átomos de metal, como el hierro, en la sartén.
Antes de que se desarrollaran las sartenes antiadherentes, los buenos cocineros aún podían evitar que se pegaran. Una forma sencilla de hacerlo es mantener la comida en movimiento para que nunca esté en contacto con la sartén el tiempo suficiente para que se formen enlaces químicos. Eventualmente las proteínas en la superficie de la comida se habrán calentado lo suficiente como para reaccionar con otra cosa, después de lo cual la adherencia no es un problema. Esto es lo que sucede cuando la carne se dora, por ejemplo. Otro método es calentar un poco de aceite en la sartén antes de cocinar. El aceite, al ser líquido, llena los valles y cuevas de la superficie de la sartén y cuando se calienta reacciona con los átomos de metal de la sartén y forma una capa llamada pátina. Esto deja pocos átomos de metal libres para reaccionar con la comida. Sin embargo, este revestimiento puede ser fácilmente eliminado por los detergentes, por lo que debe ser reaplicado antes de cada uso de la sartén.
Por experiencia personal, la técnica de “calentar la sartén y mantener la comida en movimiento” funciona bastante bien. Por ejemplo, cocino tortillas en una sartén de acero inoxidable usando el método de Julia Child, que consiste en calentar la sartén y luego añadir el aceite/mantequilla seguido del huevo y deslizarlo enérgicamente alrededor de la sartén durante 30 segundos antes de colocarlo en un plato.
También por experiencia, la calidad de la superficie de la sartén marca la diferencia. La comida se pega menos a una sartén nueva con una superficie lisa que a una cubierta de manchas.
En el caso de las ollas de acero fundido o liso (no inoxidable), la superficie debe ser acondicionada. Sólo compre sartenes con una superficie lisa, independientemente del precio. Luego use estropajos metálicos y espátulas para eliminar cualquier punto áspero. Y luego calentar regularmente con aceite hasta que humee
Para las proteínas, con una cacerola acondicionada, vierta una capa de sal y caliéntela hasta que la sal se decolore, deseche la sal, deje enfriar un poco, limpie con papel grueso, añada un poco de aceite y cocine de manera normal. Esto elimina cualquier aceite pegajoso y no polimerizado, y evita que las proteínas tengan algo que pegar también. Con una sartén bien sazonada y limpiada de esta manera, la encontrará mejor que una sartén recubierta
Para los carbohidratos, no hay mucho que pueda hacer aparte de usar más aceite. Incluso el control de la temperatura, y cocinarlos a fuego tan bajo como sea posible ayudará