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¿Cómo secar salchichas de cerdo caseras con la humedad y la temperatura adecuadas?

Soy nuevo en esto y estoy intentando secar algunas salchichas de cerdo. Me dijeron que añadiera un cuarto de libra de sal por cada 10 libras de carne de cerdo, lo cual hice (usé sal de mesa ordinaria). Tengo las salchichas colgadas en mi bodega que ahora está a 9° C y 48% de humedad.

¿Qué temperatura y humedad necesito realmente? ¿Hay un “número mágico” para obtener los mejores resultados? ¿Y cómo puedo añadir más humedad si es necesario?

Respuestas (5)

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2011-01-28 21:28:57 +0000

Asumo que quieres hacer salchichas secas clásicas como los salamis y saucisson de Italia y Francia.

La sal común es ciertamente la clave del proceso de secado y un cuarto de libra por cada 10 libras de carne es una proporción bastante común, pero también debes usar una sal de curado que ayuda a proteger contra algunos de los insectos realmente desagradables de la intoxicación alimentaria como el Clostridium botulinum. A ésta le encanta el centro cálido y libre de oxígeno de una salchicha curada y produce la toxina botulínica que mata alrededor del 5% de las personas que contraen la enfermedad.

Nitrito de sodio (a menudo llamado sal rosa) o nitrato de sodio (Insta Cure #2 - que se convierte en nitrito con el tiempo en la salchicha y el nitrito entonces hace la curación real) son dos sales comúnmente disponibles.

Media onza por 10 libras de carne además de la sal regular es una proporción comúnmente utilizada. No uses más y asegúrate de mantenerla alejada de los niños y de tu sal regular - en cantidad es muy peligrosa.

Otra cosa que siempre uso en las salchichas secas (pero no en los jamones o el tocino) es un cultivo de arranque vivo como el LS-25 o una de las varias manchas que se venden como Bactoferm. Añadido a su mezcla a dos onzas por 10 libras de carne con digamos tres onzas de azúcar de dextrosa y se alimentarán del azúcar y excretarán el ácido láctico (al igual que las bacterias que se añaden a la leche para hacer yogur). Esto reduce el pH de la salchicha, lo que hace aún más difícil que las peligrosas bacterias crezcan. También produce ese delicioso sabor ácido a la salchicha fermentada. Si usas esto, cuelgas la salchicha en un lugar cálido y húmedo durante las primeras 24 horas para darle a las bacterias que agregaste una ventaja (tengo una caja vieja y alta con una bombilla en el fondo).

En cuanto a la temperatura y la humedad, 60F y 70 por ciento de humedad son ideales. Una humedad inferior al 60 por ciento puede secar la caja y la superficie de la carne demasiado rápido, lo que puede endurecerse e impedir que el centro se seque (que luego se pudra). Se puede intentar colgar la salchicha sobre un tazón de agua para aumentar la humedad general de la habitación.

La salchicha está lista cuando ha perdido al menos el 30 por ciento de su peso original. El moho blanco seco en la carcasa es bueno, el negro borroso y el verde es malo. Si ves un poco puedes frotarlo con un paño mojado en salmuera fuerte. Cualquier signo de que es más que sólo en la superficie y tendrás que tirar la salchicha a la basura y empezar de nuevo.

Así que para recapitular. Enfríe sus 10 libras de carne y píquela a su gusto. (al menos el 20% de grasa da una buena textura y sabor). Disuelva el LS25 en un poco de agua y luego añádalo, un cuarto de libra de sal, media onza de Insta Cure #2, hasta un par de onzas de especias de su elección (chile molido y pimentón para el chorizo o hinojo para algo más italiano) media onza de ajo finalmente picado, un vaso de vino tinto y mézclelo muy bien. Luego rellénelo en tripas empapadas, pinchando cualquier burbuja de aire con un alfiler. Cuélguelas en un lugar cálido durante un día para que se activen las bacterias buenas que has añadido, y luego cuélgalas en un lugar fresco y húmedo hasta que las salchichas hayan perdido al menos el 30% de su peso.

Espero no haberte desanimado - es realmente tan simple como hacer un pastel y las salchichas secas caseras son una cosa tremenda de alegría y belleza - pero realmente debes conseguir las proporciones de sal y sal de curado correctas.

Si quieres estar seguro y hacer fabulosas salchichas curadas, puedo recomendarte Cooking by Hand de Paul Bertolli y Charcutería de Michael Ruhlman y Brian Polcyn, ambas disponibles en Estados Unidos y Europa en Amazon.

Pero por favor no te comas tu lote actual. Tirarlo no dolerá como la parálisis que comienza en la cara y desciende lentamente al resto del cuerpo, trayendo la muerte por fallo respiratorio…

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2011-01-26 15:33:42 +0000

Podría responder a esto con la habitual respuesta del tipo “depende de las salchichas”, pero creo que es importante levantar una bandera roja.

Aconsejaría no intentar hacer salchichas secas con una receta y proceso de “asiento del pantalón”. Las posibilidades de infección bacteriana (botulismo, lo más probable) y/o putrefacción son muy altas si no se hacen las cosas bien.

Yo sería extremadamente cauteloso con las salchichas secas caseras que no fueron hechas con algún tipo de sal de nitrito añadida (quizás hay un ambiente comercial seguro/estéril para esto, pero para el hogar diría que no). La estándar es “sal rosa” que es nitrito de sodio, y se incluye como un agente antibacteriano, haciendo el proceso de secado/curado MUCHO más seguro.

Recomiendo conseguir un buen libro sobre la fabricación casera de salchichas o embutidos antes de embarcarse en este esfuerzo. Mi favorito actual es Charcutería de Michael Ruhlman, pero hay toneladas de buenos libros en Amazon, y tal vez en su biblioteca local.

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2011-09-01 01:47:42 +0000

¡Siempre use nitratos! Sugeriría leer Charcutería: El arte de salar, fumar y curar a Michael Ruhlman.

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2013-02-18 20:55:44 +0000

Estoy de acuerdo con el 60% - 70% de humedad. He estado curando y secando salchichas durante 10 años en mi cámara frigorífica bajo el porche. Utilizo 15 gramos de sal de curado por cada kilogramo de carne de cerdo molida (no utilizo otras sales) junto con especias como pimienta negra, cayena, pimentón y semillas de hinojo. Para regular la humedad abro ligeramente la pequeña ventana que hay ahí dentro (1 o 2 mm de separación) para que haya menos humedad, para aumentarla cierro completamente y añado un cuenco de agua si es necesario.

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2011-01-26 14:41:11 +0000

Puedes comprar estas máquinas deshidratadoras, o ponerlas en el horno a 50 grados centígrados durante 8/12 horas.

Buena suerte