Asumo que quieres hacer salchichas secas clásicas como los salamis y saucisson de Italia y Francia.
La sal común es ciertamente la clave del proceso de secado y un cuarto de libra por cada 10 libras de carne es una proporción bastante común, pero también debes usar una sal de curado que ayuda a proteger contra algunos de los insectos realmente desagradables de la intoxicación alimentaria como el Clostridium botulinum. A ésta le encanta el centro cálido y libre de oxígeno de una salchicha curada y produce la toxina botulínica que mata alrededor del 5% de las personas que contraen la enfermedad.
Nitrito de sodio (a menudo llamado sal rosa) o nitrato de sodio (Insta Cure #2 - que se convierte en nitrito con el tiempo en la salchicha y el nitrito entonces hace la curación real) son dos sales comúnmente disponibles.
Media onza por 10 libras de carne además de la sal regular es una proporción comúnmente utilizada. No uses más y asegúrate de mantenerla alejada de los niños y de tu sal regular - en cantidad es muy peligrosa.
Otra cosa que siempre uso en las salchichas secas (pero no en los jamones o el tocino) es un cultivo de arranque vivo como el LS-25 o una de las varias manchas que se venden como Bactoferm. Añadido a su mezcla a dos onzas por 10 libras de carne con digamos tres onzas de azúcar de dextrosa y se alimentarán del azúcar y excretarán el ácido láctico (al igual que las bacterias que se añaden a la leche para hacer yogur). Esto reduce el pH de la salchicha, lo que hace aún más difícil que las peligrosas bacterias crezcan. También produce ese delicioso sabor ácido a la salchicha fermentada. Si usas esto, cuelgas la salchicha en un lugar cálido y húmedo durante las primeras 24 horas para darle a las bacterias que agregaste una ventaja (tengo una caja vieja y alta con una bombilla en el fondo).
En cuanto a la temperatura y la humedad, 60F y 70 por ciento de humedad son ideales. Una humedad inferior al 60 por ciento puede secar la caja y la superficie de la carne demasiado rápido, lo que puede endurecerse e impedir que el centro se seque (que luego se pudra). Se puede intentar colgar la salchicha sobre un tazón de agua para aumentar la humedad general de la habitación.
La salchicha está lista cuando ha perdido al menos el 30 por ciento de su peso original. El moho blanco seco en la carcasa es bueno, el negro borroso y el verde es malo. Si ves un poco puedes frotarlo con un paño mojado en salmuera fuerte. Cualquier signo de que es más que sólo en la superficie y tendrás que tirar la salchicha a la basura y empezar de nuevo.
Así que para recapitular. Enfríe sus 10 libras de carne y píquela a su gusto. (al menos el 20% de grasa da una buena textura y sabor). Disuelva el LS25 en un poco de agua y luego añádalo, un cuarto de libra de sal, media onza de Insta Cure #2, hasta un par de onzas de especias de su elección (chile molido y pimentón para el chorizo o hinojo para algo más italiano) media onza de ajo finalmente picado, un vaso de vino tinto y mézclelo muy bien. Luego rellénelo en tripas empapadas, pinchando cualquier burbuja de aire con un alfiler. Cuélguelas en un lugar cálido durante un día para que se activen las bacterias buenas que has añadido, y luego cuélgalas en un lugar fresco y húmedo hasta que las salchichas hayan perdido al menos el 30% de su peso.
Espero no haberte desanimado - es realmente tan simple como hacer un pastel y las salchichas secas caseras son una cosa tremenda de alegría y belleza - pero realmente debes conseguir las proporciones de sal y sal de curado correctas.
Si quieres estar seguro y hacer fabulosas salchichas curadas, puedo recomendarte Cooking by Hand de Paul Bertolli y Charcutería de Michael Ruhlman y Brian Polcyn, ambas disponibles en Estados Unidos y Europa en Amazon.
Pero por favor no te comas tu lote actual. Tirarlo no dolerá como la parálisis que comienza en la cara y desciende lentamente al resto del cuerpo, trayendo la muerte por fallo respiratorio…