el caramelo de crack duro sale demasiado pegajoso

Consigue otro termómetro y comprueba que tu termómetro está calibrado correctamente. Muchos de los termómetros para caramelos procedentes de China son de ± 20 C

Tengo la respuesta a esto y como alguien ha dicho arriba, tiene que ver con la humedad. Hago manzanas de caramelo para vender y he descubierto por ensayo y error que 1. tienes que asegurarte de que se calientan definitivamente a 150c para que la mezcla se solidifique inmediatamente cuando se deja caer en agua fría y 2. tienes que envolverlas en celofán en el momento en que se enfríen lo suficiente. Envuélvalas en celofán en el momento en que se enfríen lo suficiente, es decir, a los 5 minutos de la cocción. Se pegan rápidamente si se dejan en contacto con el aire. Si los envuelves, quedarán duros como el cristal y no pegajosos.

Duplicando el comentario de RBerteig como respuesta para la posteridad:

La humedad es el enemigo del caramelo duro. Lo convertirá en algo duro y pegajoso. Yo probaría a sellar algunos trozos en un recipiente hermético junto con un poco de arroz seco (o mejor, paquetes de gel de sílice) y vería si eso funciona mejor.

En lugar de azúcar en polvo, prueba a espolvorear los caramelos con un poco de maicena. Esto tiene la ventaja de no volverse pegajoso.

Lo sé, pero para cualquiera que busque respuestas, asegúrate de que el termómetro no toca el fondo de la olla. Esto puede hacer que se pierda incluso un termómetro de caramelos bien calibrado.

Tu receta puede ser el problema. El todo azúcar con agua y cremor tártaro tiende a tener el problema que has indicado. Yo prefiero el azúcar de 2C, jarabe de maíz de 2/3C, agua de 3/4C, sabor/color al deseo

Nunca congele o refrigere los caramelos duros, si un ventilador como el de su estufa se pone en marcha apáguelo o mueva el caramelo que se está enfriando fuera del camino. Asegúrese de derretir, no sólo disolver, el azúcar lentamente en la primera etapa de la cocción cuando esté removiendo, y NO remueva una vez que entre en la etapa de ebullición. El sabor y el color lo añado después de haber retirado del fuego y de que haya empezado a hervir, estirando muy suavemente hacia fuera en espiral y luego hacia dentro unas cuantas veces.

El cremor tártaro ablanda el caramelo, el jarabe de maíz evitará que se vuelva “pegajoso” a temperatura ambiente tan fácilmente. Si bien el azúcar en polvo ayuda, no es necesario en la versión con jarabe de maíz, aunque la humedad y la temperatura probablemente influyan.

Es probable que se pegue al papel de pergamino, pero a mí no se me ha pegado a otras piezas cuando las he echado en un bol de plástico.

Yo también me encontré con este problema: No cociné toda el agua de mi mezcla de azúcar y jarabe de maíz. La dejé cocer a fuego lento durante varias horas antes de que cuajara. Me llevó mucho tiempo, pero me salió muy bien.