Es cierto que existe una correlación negativa entre el tiempo de cocción y la temperatura: cuanto más alta es la temperatura, más corto es el tiempo de cocción. Pero es altamente no lineal. Incluso si tuvieras que tener en cuenta el hecho de que la temperatura se mide en una ratio, no escala de intervalos donde el cero real está en 0 Kelvin, aún así no te ayudaría en absoluto.
Temperatura interna
Considera primero la parte más fácil del proceso: la relación entre la temperatura interna de la comida y la cocción de la comida. Cocinar los alimentos con calor es esperar que ocurran ciertos cambios termodinámicos, por ejemplo, en el caso de la carne, se espera a que las proteínas se desnaturalicen. Esto significa que se comienza con la molécula de proteína más bien rizada, y después de haber sufrido suficiente movimiento browniano, se desenreda un poco, perdiendo algunos de los vínculos más débiles entre los átomos. La probabilidad de que una molécula se desnaturalice después de una cantidad constante de tiempo, digamos 1 segundo, debería seguir aproximadamente una distribución gaussiana, dependiendo de la temperatura del alimento (a mayor temperatura, la molécula se agita y se mueve más, y choca más con otras moléculas, lo que hace que los débiles enlaces ternarios y trimestrales se rompan):
Según el teorema del límite central, de los millones de moléculas en tu comida, la distribución anterior también te dice qué porcentaje de ellas se convertirá al estado cocinado después de un segundo. Esto explica por qué, si calientas jarabe de azúcar, obtienes caramelo a una temperatura dada casi instantáneamente - has alcanzado la temperatura donde más del 99% de tus moléculas se convertirán al estado caramelizado después de un segundo - pero si dejas el azúcar durante mucho tiempo a temperaturas más bajas, también se caramelizará . Esto se debe a que después de suficientes segundos de que una molécula de cada diez mil se caramelice por segundo, obtienes todo el terrón de azúcar caramelizado. Por otra parte, su temperatura ambiente es tan baja, que tal vez sólo una molécula en mil millones se convertirá en azúcar almacenada a temperatura ambiente, y tendrá que esperar durante siglos para que todo se caramelice. Esto se debe a que estás en un punto casi plano en el extremo izquierdo de la curva.
Por lo tanto, el tiempo y ["internal food temperature"] están conectados de una manera muy no lineal. Teóricamente podrías hacer algunas predicciones, si conocieras los parámetros mu y sigma de la curva Gaussiana; sin embargo, cambiarán con el alimento y el proceso que quieras que ocurra. La desnaturalización de las proteínas ilustrada anteriormente es uno de esos procesos, la caramelización es otro, pero está regida por la misma relación general. La mayoría de ellas lo son. (Una excepción sería la fusión de sustancias cristalinas como la manteca de cacao, que tienen un punto de fusión muy definido).
El cálculo real podría ser así: a 56 Celsius, un filete tarda 1 segundo en cocinarse (técnicamente, para que se desnaturalice al menos el 99% de la miosina que contiene). A 55 Celsius, podría tomar medio minuto, a 54 Celsius, 3 minutos, a 50 Celsius, 15 minutos, y así sucesivamente. Estoy usando números aleatorios aquí, puedes encontrar los verdaderos números para la carne si buscas las curvas de sous vide, dudo que haya fuentes fácilmente accesibles para otros procesos como la caramelización o la gelificación del almidón. El punto es que hay una dependencia, pero no puedes predecirla intuitivamente, porque se desvía mucho de una lineal, y la mayoría de la gente sólo puede predecir intuitivamente las conexiones lineales.
Transferencia de calor
Pero se vuelve aún más complicado. No puedes calentar cada molécula individualmente. Olvidémonos de los microondas por un momento, no te ayudan mucho, y de todas formas no tienen ajustes de temperatura. Lo que tienes es una fuente de calor, como una estufa, un horno o un fuego abierto, y quieres transferir el calor a la comida. El calor se transfiere por convección, conducción y radiación a la superficie del alimento, y se propaga al interior principalmente por conducción para los alimentos sólidos y una combinación de convección y conducción para los fluidos. Así que, cuando se ha calentado la superficie de la comida a 100 grados centígrados, el interior está mucho más frío.
¿Y cuánto tiempo se tarda en calentar el interior de la comida? Bueno, esto depende principalmente de la geometría de la comida y de su composición química. Lo que explica por qué las recetas que te dicen que cocines la comida durante un tiempo determinado por peso (por ejemplo, “asar la carne durante 10 minutos por 250 g”) son tan malas. Dependiendo de la forma de tu carne, ésta tomará mucho más tiempo o menos que eso. Otros factores, por ejemplo, tratar con carne envejecida de alta calidad con paredes celulares apretadas y bajo contenido de agua, en contraposición a carne PSE con su mayor contenido de agua, también cambiará el tiempo necesario.
La fórmula real para calcular el tiempo necesario para asar la carne a una temperatura determinada se describe mediante estas ecuaciones diferenciales:
No sé lo que significan la mayoría de estas variables, y me alegro de no tener que hacerlo. Y por supuesto, otros procesos de cocción como la caramelización o Maillard (el proceso que crea costras) tendrán un sistema de ecuaciones diferente, igualmente complicado.
Cambios no deseados
A veces hay procesos en la cocción que no quieres que ocurran. Un ejemplo es la comida que se quema. Otro ejemplo típico es la carne. Está compuesta, en términos generales, por dos tipos de proteínas, la actina y la miosina. Se desnaturalizan a diferentes temperaturas, cada una de ellas tiene su propia curva, y la de la actina se desplaza a la derecha. Cuando la miosina se desnaturaliza, la carne es ["medium"], suave y jugosa. Cuando la actina se desnaturaliza también, la carne es ["well done"], o dura y seca. Lo que la mayoría de la gente trata de lograr es desnaturalizar la miosina pero sin cambiar la actina.
También hay otros cambios no deseados, como quemar la comida, o calentar el aceite hasta el punto de descomponerse. Por lo tanto, generalmente se desea calentar la comida, pero a menudo hay un límite que no se quiere alcanzar.
En la práctica
En términos prácticos, sólo hay que vivir con el conocimiento de que hacer que la temperatura sea más baja hará que la comida tarde más tiempo en cocinarse. Si la haces más caliente, tardará menos, pero te arriesgas a alcanzar una temperatura no deseada. También dejas menos tiempo para que se desarrollen los sabores, lo que es importante en algunos casos (por ejemplo, los guisos) pero no en otros (por ejemplo, los panqueques).
Cualquier intento de ganar algo más de precisión que lo anterior no es práctico. Las relaciones reales son demasiado complicadas. En teoría es posible ajustar una aproximación polinómica cuyos valores son mucho más fáciles de calcular (creo que Douglas Baldwin lo hizo una vez para un corte específico de carne), pero como no se conocen los parámetros específicos que se deben usar para cada alimento, no es una proposición práctica aunque se tenga una calculadora en la cocina.
La conclusión: no cocine por tiempo.
No es posible calcular con fiabilidad cuándo se hará la comida a una temperatura determinada. Si el autor de una receta te da una aproximación, será bastante imprecisa, porque dependerá de la forma de tu comida, el material y el grosor de tu sartén, las desviaciones de temperatura de tu horno, etc. Así que ni siquiera puedes decir algo como “Sé que toma 30 minutos a 300 Fahrenheit, quiero saber cuánto tiempo toma a 350 Fahrenheit”. Sólo toma 30 minutos en condiciones muy especiales, que tal vez sin saberlo replicas cada vez que asas, usando el mismo horno, la misma sartén, y la carne del mismo carnicero.
La buena noticia es que no necesitas lo anterior para cocinar bien. Tu carne se hace en el horno aunque no puedas calcular lo anterior. Sólo tienes que juzgar cuándo sacarla, y aunque el tiempo es bastante inútil para esa decisión, hay muchos otros, mucho mejores, signos para ello. Un termómetro es el método más fácil, y la experiencia te enseñará a reconocer el perfecto estado de cocción también sin él, por el olor y las pistas visibles como el color, la textura, la cantidad de vapor, etc.