¿Enjuagar la sal de un filete antes de cocinarlo?

Definitivamente no enjuagues la sal. Una de las cosas agradables que hace la sal es llevar los jugos a la superficie de la carne, no lo suficiente para secar las cosas, pero sí lo suficiente para que cuando el bistec llegue a la sartén caliente, tenga un buen recubrimiento cargado de proteínas (se llama película cuando se habla de pescado ahumado, no estoy seguro de los bistecs) en el exterior para caramelizar. Si lo enjuaga, lo enjuaga enseguida.

Si el filete estaba demasiado salado, entonces salelo más ligeramente. No necesitas una tonelada, ya que lo que tienes ahí se derretirá un poco y se mezclará con los jugos y se extenderá. Creo que probablemente use ¼ de cucharadita o menos por cada lado, y algo de eso rebota o se pierde. Y no perderás la corteza con menos sal… ni siquiera la perderás sin sal. Es más fácil de conseguir si usas la sal para sacar algunos jugos a la superficie.

Si tienes problemas para conseguir una buena distribución de la sal, usa tus dedos y espárcela desde un poco más arriba… como a 8 pulgadas del filete. Así será más fácil conseguir una distribución uniforme sin empaparla.

Voy a presentar un punto de vista ligeramente opuesto. Mi suposición es que usted (o algunas otras personas que leen esto) podría estar siguiendo o al menos algo influenciado por un artículo que fue bastante popular en algunos círculos hace un tiempo - Cómo convertir filetes de elección barata en filetes de primera de Gucci .

En este método en particular usted drásticamente sobre la sal del filete, prácticamente cubriendo la cosa con sal una hora o más antes de cocinarla. La sal comienza a disolverse y a través de la ósmosis comienza a ser atraída hacia el filete mientras que el agua menos salada es atraída hacia la superficie. La sal entrante ayuda a relajar las proteínas de la carne, lo que conduce a un filete más tierno. **Tienes que enjuagar toda esta sal y el exceso de agua. Una es demasiada sal, y dos toda esa agua servirá para cocinar al vapor la carne. No está sacando los jugos, está sacando el agua. Esto también ayuda a darle al filete un sabor ligeramente más “carnoso”, similar al del envejecimiento en seco, pero no tan pronunciado porque la proporción de agua en la carne es ahora menor. No sé si la sal saca las proteínas del filete en el agua. Tengo entendido que es mayormente sólo agua, así que enjuagarla no debería ser gran cosa.

He usado esta técnica antes con grandes resultados aunque no hice un experimento con ella (es decir, sin control para ver cómo hubiera sabido sin la técnica).

Esta es una técnica muy diferente que simplemente salar y tirar a la parrilla. En ese caso la sal no penetrará en la carne sino que simplemente cubrirá la superficie y obviamente no querrás enjuagarla ya que entonces podrías no haberla salado en absoluto.

**Si quieres quitar el exceso de sal, está bien, pero enjuagando con agua (que es de lo que creo que estás hablando), esencialmente terminarás cocinando tu filete al vapor, lo cual es asqueroso.

Incluso si te secas con una toalla de papel, la superficie seguirá húmeda después de enjuagar. Esto evitará que se produzca la reacción de Maillard, que es lo que produce el delicioso sabor del filete en la superficie. (No voy a entrar en la química, pero la versión corta es que la diferencia de temperatura en la superficie hacia el interior hace que las proteínas se combinen con los azúcares produciendo ese delicioso color marrón).

Otros consejos:

1. ¡Puedes secar la carne en casa!

2. Sacar los filetes de la nevera 30-60 minutos (dependiendo del grosor) antes de cocinarlos para que lleguen a temperatura ambiente.

3. Siempre use al menos un poco de sal Kosher o sal marina.

4. Nunca añada pimienta antes de cocinar (se quema con demasiada facilidad).

5. Asegúrese de que su asador o parrilla esté muy bien precalentado. Las cocinas profesionales cocinan sus bistecs bajo parrillas que alcanzan más de 1000 grados. No se puede hacer esto en casa más que en una parrilla de carbón.

6. No hay tal cosa como “sellar los jugos” quemando primero. Quemar puede ayudar a dorar, pero no se mantiene ningún “jugo”.

7. Con los filetes más grandes, déjelos reposar de 3 a 5 minutos cubiertos con papel de aluminio antes de servirlos o cortarlos. (Tenga en cuenta que si hace esto puede que tenga que sacarlos del horno antes ya que seguirán cocinándose.)

8. Admitiré libremente que esto último es una cuestión de gusto: Aprende a comer tus bistecs a medio cocer o incluso (¡jadeos!) raro. Si los cocinas bien, obtendrás un excelente sabor por dentro y por fuera; y no hablo de “negro y azul”, que no me gusta. ¡Creo que se obtiene un sabor mucho mejor del bistec cuando se disfruta en crudo!

Si le echas sal a tu bistec de la forma en que tratas de hacerlo, entonces, sí, enjuaga la sal y el agua que se saca del bistec; seca completamente el bistec, pimienta y asado!

Noté que la mayoría de las personas que responden no entienden completamente lo que tratas de lograr. No sólo se sazona el filete con este método, sino que se saca el agua y la sal (incluyendo los condimentos que se agregan) que se absorben nuevamente en el filete. La sal descompone la grasa y la proteína, dándole un tierno y sabroso bistec. Si comienza con un costoso bistec perfectamente marmolado, no tiene que ponerle sal por tanto tiempo, pero típicamente sal por 1 hora por cada pulgada de grosor del bistec.

La sal necesita gestión. Por favor, no la enjuague ni la cepille. Usa menos sal la próxima vez. Somos criadores de Blonde d’ Aquitaine, una carne de vacuno francesa que produce menos grasa y “fibra fina”. Cuando asamos nuestra carne, sólo usamos la sal como especia. ¡Y es increíble!

¡¡Enjuagué el mío y el filete estaba perfecto!!

Sólo le pongo sal a mis filetes si son típicamente cortes menos tiernos.

Cuando salo, lo hago por lo menos 40 minutos o directamente antes de cocinar.

Siempre le he quitado la sal, luego seco los filetes con una toalla de papel.

Mientras cocino uso un poco de aceite de oliva en vez de mantequilla para elevar la temperatura de quemado y así obtener una mejor corteza.

Una vez cocinados, volteo mis filetes cada 3 minutos. Esto produce un corte muy consistente, así como una muy buena reacción de la corteza de maillard.

Me suena asqueroso.

Esta es la mejor manera de cocinar un filete que he encontrado:

Calienta tu horno tan alto como pueda. Ponga su sartén de hierro fundido durante una buena media hora bajo ese calor. Encienda el quemador y saque el hierro fundido. Arroje el filete y sírvalo de cada lado durante un minuto. Sal, pimienta, ajo… es todo lo que necesita un filete. Póngalo en una esta vez. Cuando el segundo minuto termine, ponlo todo de nuevo en el horno y cocínalo en esa posición durante 4-9 minutos dependiendo del grosor y el nivel de cocción deseado.

Lo primero que oí fue que era escéptico al respecto, pero por Zeus es la mejor manera de hacerlo. Asegúrate de tener un plato con buenos bordes altos porque es muy jugoso. Primero pongo aceite en el exterior de mi filete para evitar que se pegue a la sartén, pero no es estrictamente necesario, por supuesto.

Por supuesto, quieres empezar con un buen trozo de carne, como una costilla de primera o algo así. También querrás abrir todas las puertas y ventanas porque es muy ahumado.

Como segundo beneficio, hace maravillas con el condimento de tu sartén.