Las recetas parecen estar divididas por la mitad de si la carne para hacer cecina debe cortarse con o a través del grano. ¿Cuál es la diferencia en el producto final cuando se corta con o a través del grano?
Para mí depende mucho de la carne con la que hago la cecina.
Con el grano es mucho más sólido que contra. Como era de esperar.
Si se usa carne relativamente tierna, cortar el grano resultará en un lote de migas de cecina. Cortar con el grano es bueno.
Si usas carne muy dura, cortar con el grano es absolutamente imposible de masticar.
A menudo hago cecina de la falda, que es muy dura. Me comprometo y corto en un ángulo de 45 grados. Esto da como resultado una carne muy dura, pero se separa en trozos más pequeños y manejables cuando se mastica.
Lo hago en ambos sentidos en un solo lote. Si cortas el grano, terminas con un producto más desmenuzable. Es más fácil morder, digamos un cuarto de una barra y masticarla. Si cortas con el grano, es más masticable. Puede ser más difícil morder un trozo de forma limpia. Tiende a tardar más tiempo en comerlo, lo que para mí es un rasgo, no un bicho. (Cuando voy en canoa, me gusta poner un trozo de cecina en mi boca, la mitad sobresaliendo, y a medida que lo atravieso, se come todo. Los pedazos desmenuzables a veces se rompen y la mitad termina en el fondo de la canoa, lo cual es una lástima.)
En lugar de ponerse nervioso, corte aproximadamente la mitad en cada dirección, de acuerdo con la forma de la carne, etc. Entonces la gente puede elegir un trozo que le guste. (Por la misma razón, yo también corto piezas de diferentes longitudes. Incluso el grosor de cada pieza no tiene por qué ser idéntico, las piezas más finas serán más frágiles cuando termines.)
Después de que hayas hecho tu primer lote, si encuentras que prefieres fuertemente un tipo a otro, puedes hacerlos todos iguales de ahora en adelante. Las diferencias son más pronunciadas en un corte realmente granulado como el flanco, btw - el único corte que uso para la cecina, nunca.
Un buen consejo hasta ahora, pero para una persona nueva en la cecina, le aseguro que ninguna respuesta escrita le satisfará totalmente. Debe aprender por ensayo y error usted mismo. Las respuestas escritas son grandes pautas y consejos, pero qué carne y qué corte direccional es una preferencia personal. Yo prefiero el Top Round Steak y lo corto en cada dirección (con/transversal/45 grados). El corte transversal es el más grueso (¼ - 5/16) y el más delgado con el grano (1/8). Diferentes grosores significan diferentes tiempos de secado. El más delgado puede tardar sólo 4 horas en el deshidratador y el más grueso puede tardar de 10 a 14 horas. Muchos factores determinan el tiempo que toma. Lo principal es estar a salvo por la temperatura y un tiempo mínimo para el espasmo y después de eso probar lo que quieras. Probablemente estarás muy satisfecho con los 3 cortes hasta cierto punto. La mayor preocupación sería cortar demasiado grueso, lo que hace que el exterior sea como cuero de bota, incluso cuando el interior tiene la consistencia adecuada. Espero que esto ayude.