Hay un lugar local que cocina increíbles mollejas de pollo frito. De alguna manera son realmente tiernas, y sin embargo el empanado en ellas sigue siendo crujiente. Cada vez que intento hacerlas, resultan extremadamente masticables. ¿Cuál podría ser su secreto?
He intentado conseguir mollejas frescas (nunca congeladas) de granjas locales, ¡pero todavía no puedo cocinarlas bien!
Según mi abuela, las mollejas de pollo deben ser hervidas antes de ser empanadas para freír. Ella sugiere un parboil de 10 a 15 minutos (limpiar las mollejas, ponerlas en una olla, llenar la olla con agua fría hasta que las mollejas estén apenas cubiertas, y cronometrar el parboil desde el momento en que se logre un hervor fuerte). También sugiere enfriar y secar bien las mollejas antes de rebozarlas.
Para que se ablanden como la mayoría de los restaurantes, se necesita una olla a presión que los haga aún más tiernos que al hervirlos; además, estofar y luego hervir a fuego lento funciona bien.
Después de cocinar a presión, hervir o estofar, recomiendo enfriarlos en suero de leche durante al menos 2 horas; añadir un poco de vinagre a la leche entera funciona. La leche y el vinagre ayudarán a romper algunos de los tejidos duros, y a sacar algo del sabor a juego que tienen cosas como la molleja, el corazón y otros órganos.
A continuación, haga su sazón empanado, y métalo en el empanado y fríalo; 350° F es la temperatura óptima para freír casi todo.
Las mollejas de pollo son bastante duras y, a menos que se preparen correctamente, es casi seguro que resulten un poco “masticables”. Mi consejo sería usar una combinación de marinar y hervir a fuego lento en agua para antes de cubrir las migas y freírlas.
Para el marinado puede elegir cualquier ingrediente con el que se sienta cómodo, pero como idea, use sal, pimienta, tal vez una mezcla de hierbas, ajo picado, salsa de chile o salsa de soja, etc. Puede marinar antes o después de hervir a fuego lento, creo que después es mejor.
Para hervir a fuego lento, coloque las mollejas en una cacerola y cúbralas con agua fría, asegúrese de que el agua esté al menos 2 o 3 cm por encima de las mollejas. Añada una cebolla y laurel. Poner el agua a hervir, cubrirla y cocerla a fuego lento durante 2 a 2 horas y media. Añade más agua caliente si es necesario. Una vez hecho, deje enfriar ligeramente, añada al marinado y refrigere durante una hora. En este punto está listo para freír.
Recubrir las mollejas en cualquier mezcla de pan que elija agitando en una bolsa de plástico sellada. luego freír en abundante aceite caliente, en pequeñas cantidades.
La única forma de hacer mollejas rebozadas y ablandadas es cocinarlas al vapor antes de freírlas. Hervirlas sólo parcialmente las ablanda y les da una textura desagradable. Añadí la receta completa a continuación. Nada es tan bueno como las mollejas rebozadas y tiernas, deberías freír algunos hígados de pollo con ellas.
ACTUALIZACIÓN: Perdón por no haber dado las instrucciones completas, se preguntó cómo ablandar las mollejas fritas? Mi respuesta fue (Cocínalas al vapor)
Alguien preguntó la receta y los tiempos de cocción, así que actualizaré esta respuesta. La mejor masa para esto se llama masa de harina Mies, yo pido la mía a una compañía en Wisconsin. Es el mejor rebozado de molleja con agentes de dorado y potenciadores de sabor, ellos venden este rebozado a granel normalmente o a restaurantes, pero si pides especial me lo venden por cajas.
Cocinar y preparar para freír mollejas de 3-4 libras húmedas:
Descongelar las mollejas, luego marinarlas (esta marinada se lavará, no te preocupes, no la probarás). Tome 2 tazas de vinagre y 1 taza de jugo de tomate y añada 12 cucharaditas de pimentón y 12 cucharaditas de ajo en polvo y luego eche unas cuantas hojas de laurel en la bolsa ziplock con el adobo y refrigere 30 horas o más. El vinagre y el jugo de tomate descomponen la dureza, y las hojas de laurel eliminan los sabores de caza no deseados.
Colar las mollejas y enjuagarlas con agua fría, y colocarlas en la vaporera de su casa (si tiene una, si no consigue una, son increíbles para ablandar cualquier cosa). Vaporice de 15 a 35 minutos dependiendo del vaporizador y enjuague con agua fría en el colador tan pronto como se ablande, pruebe una cada 15 minutos para ver si está perfecta.
Añada una mezcla previa en un bol con una taza de agua y 14 tazas más o menos de masa Mies con un poco más de pimentón, lo suficientemente espesa para que las mollejas estén realmente pegajosas antes de sumergirlas en la masa seca o agitarlas en una bolsa de Mies seca, mientras se calientan dos ollas de aceite a 400 grados. Puedes improvisar una cerveza negra fuerte en lugar de agua si lo prefieres, (nunca hagas una masa con cerveza light, ya que sólo dará un sabor parecido al del aluminio, si sólo tienes cerveza light para cocinar, lo mejor es usar agua en su lugar.
Cuando el aceite esté listo, coloca las mollejas en un cubo o bolsa con tapa con tu masa seca sólo después de que el aceite haya alcanzado los 400 grados, agítalas en la masa, y deja caer tantas como te quepan en la olla de aceite sin atiborrarlas hasta que se espesen, dales espacio para cocinar. Deje que se cocinen 3 o 4 minutos sólo en la primera olla, luego sáquelas y páselas rápidamente a la otra olla que aún está a 400 grados porque la primera olla bajó la temperatura al agregar las mollejas frías. Ahora en la segunda olla que moviste las mollejas para dorarlas rápido, cocínalas sólo 5 minutos más o hasta que estén ligeramente doradas porque ya están completamente cocidas en la vaporera. No cocine demasiado, estas necesitan freírse a 400 grados para que se doren rápido. Tire de ellas y viértalas sobre rebanadas de pan fresco para empapar el aceite, y sumérjalas en salsa barbacoa y/o su salsa picante favorita.
Ahora ya ha dominado el delicioso y perfecto derretimiento de las mollejas fritas en su boca. Si tiene una freidora a presión, mejor aún, pero hágalo con lo que tiene. La mayoría de la gente no creerá que son mollejas después de probar lo tiernas y deliciosas que son. Argumentarán que son los mejores nuggets de pollo que han probado, diciendo que de ninguna manera son mollejas… ¡si las cocinaste correctamente! Si la temperatura del aceite es muy baja, y los cocinas demasiado antes de dorarlos, estarán masticables.
También debes elegir una buena manteca cremosa líquida o manteca de cerdo, la manteca de cerdo de tu armario local será la mejor, o la manteca líquida parcialmente hidrogenada o el aceite de soja parcialmente hidrogenado es el mejor si lo mezclas con la manteca. Es muy barato y crea la mejor manteca de cerdo casera, manteca líquida cremosa. Hará que cualquier masa tenga buen sabor y hará las mejores papas fritas que jamás hayas soñado. Ese aceite incluso evitará que el rebozado se empapé, puedes poner las sobras de pollo en la nevera y seguirán crujientes al día siguiente. Incluso una mezcla de manteca de res y aceite parcialmente hidrogenado.