Los ingredientes mágicos para el helado comercial son estabilizadores , emulsionantes , y realmente buenos congeladores. Como Aaronut señala, los estabilizadores pueden llegar muy lejos… Personalmente, ver un tazón de helado derretirse sin perder su forma me hace un poco incómodo, así que… úsalos con moderación.
Pero si por casualidad no tienes ningún chicle disponible, aquí hay algunas sugerencias extraídas de mi experiencia personal con el batido casero:
Quieres aire. Mucho aire.
Mi pequeña (1.5qt) batidora vino con un montón de recetas a partir de 23rds del volumen final (1qt). Eso es suficiente si quiero servirlo dentro de unas horas, pero como no tengo un congelador en mi cocina el resultado final tiende a perder algo de aire mientras se endurece. He descubierto que apuntar a una mezcla post-clausura donde el aire está alrededor del 50% del volumen funciona mucho mejor.
Empieza con una natilla
Sí, me refiero a los huevos. Yema de huevo. Hay algo de grasa adicional en esto, pero estás trabajando con crema así que ya deberías tener bastante de eso. También hay emulsionantes y proteínas, y sospecho que aquí es donde entra en juego el verdadero valor: recuerda, el objetivo final es acabar con una especie de espuma congelada lo suficientemente estable para resistir la caída mientras se endurece. También es bueno si eres capaz de mezclar ese aire sin convertir la grasa de la leche en mantequilla… Yo aspiro a una temperatura máxima de 140° a 160° F cuando cocino la natilla, ya que esto parece proporcionar suficiente textura sin cuajar (pero si tienes problemas con la mezcla que cuaja, intenta usar una caldera doble). El producto final debe ser lo suficientemente grueso como para cubrir la parte posterior de una cuchara, y debe enfriarlo lo más rápido posible (y lo quiere bueno y frío antes de intentar batirlo - por lo menos a 40° F).
Use mucha azúcar
Este es su anticongelante. No evitará que se formen cristales de hielo, pero evitará que el líquido se congele sólido (cuantos más cristales se formen, más concentrada estará la solución y más baja será la temperatura de congelación). Si añades el azúcar a tu natilla, puedes estar seguro de que está bien disuelta - el azúcar gránulos no te hace mucho bien. Una vez congelada, tu percepción de la dulzura disminuirá, así que si estás probando sobre la marcha no tengas miedo de ir un poco más allá de lo que normalmente te sentirías cómodo comiendo.
Usa crema pesada
Bueno, esto debería ser un hecho, pero… Cuanto más bajo sea el contenido de grasa de la leche, más agua y por lo tanto más hielo tendrá. Puedes combatir esto con más azúcar, pero aún así tendrás problemas para batir en suficiente aire porque tendrás menos grasa para estabilizarlo.
Endurecerlo rápido, almacenarlo frío
Probablemente tampoco tengas una manera de congelar el producto final, pero aún así puedes hacer lo mejor: asegúrate de que tu congelador esté lo más frío posible (yo mantengo el mío a -10° F o menos), pon el helado en pequeños contenedores de paredes finas (yo reutilizo los contenedores de yogur del tamaño de una pinta) y enterrarlos en vegetales congelados. Usar varios contenedores tiene la ventaja de permitirte sacar uno para consumirlo sin exponer el resto a la temperatura ambiente, pero lo más importante es que aumenta la superficie: si tienes que ponerlo todo en un solo contenedor, intenta encontrar uno ancho y poco profundo.
Y una vez que lo tengas frío, mantenlo frío - cuanto más tiempo tardes en congelarte, más grandes serán los cristales de hielo, pero cuanto más frío lo mantengas una vez congelado, menos crecerán con el tiempo (también perderás menos aire si puedes evitar los cilindros de congelación y deshielo). No es tanto un problema si quieres comerlo mañana, sino que es crítico si aspiras a un producto cremoso y suave durante una o dos semanas. Evita los congeladores autodescongelantes por esta misma razón.
¡Experimento!
Hay un lot de variables aquí. Contenido de grasa, azúcar, otros ingredientes, el diseño de su batidora y la temperatura de su congelador, la temperatura ambiente, la altitud, el tamaño del contenedor, el gusto personal… No tengas miedo de jugar con las cosas hasta que encuentres una receta y un proceso con el que estés contento! Me llevó un par de días ponerme cómodo haciendo helado de vainilla, pero varios meses de prueba y error (maravilloso, delicioso ensayo y error…) para conseguir un helado de calabaza con el que estuviera contento. Afortunadamente, es bastante fácil encontrar gente dispuesta a ayudar a comer tus “errores”…