Cocina
2011-03-04 16:28:33 +0000 2011-03-04 16:28:33 +0000
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¿Hay algún ingrediente mágico que mantenga el helado suave?

He comprado un batidor de helados eléctrico, he probado tantos sabores diferentes, recetas diferentes, alcoholes usados. He leído las preguntas anteriores y no creo que dejar el helado fuera para descongelarlo y volverlo a congelar sea la única respuesta. ¿Cómo hacen las empresas comerciales para mantenerlo blando? Generalmente encuentro que al día siguiente es bastante razonable sacar la bola, pero día tras día - cuanto más tiempo se queda más difícil se vuelve.

Respuestas [16]

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2011-03-04 16:40:09 +0000

Sí, en realidad, hay dos ingredientes mágicos: La goma guar es un espesante, pero en pequeñas cantidades también puede prevenir el crecimiento de cristales de hielo que harían que el helado se endureciera en carámbanos. La goma xantana es un estabilizador que ayuda a mantener el aire en la mezcla. Las máquinas de helados generalmente convierten el aire en helado, pero no se mantendrá así sin el estabilizador.

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2011-03-04 18:20:19 +0000

Los ingredientes mágicos para el helado comercial son estabilizadores , emulsionantes , y realmente buenos congeladores. Como Aaronut señala, los estabilizadores pueden llegar muy lejos... Personalmente, ver un tazón de helado derretirse sin perder su forma me hace un poco incómodo, así que... úsalos con moderación.

Pero si por casualidad no tienes ningún chicle disponible, aquí hay algunas sugerencias extraídas de mi experiencia personal con el batido casero:

Quieres aire. Mucho aire.

Mi pequeña (1.5qt) batidora vino con un montón de recetas a partir de 23rds del volumen final (1qt). Eso es suficiente si quiero servirlo dentro de unas horas, pero como no tengo un congelador en mi cocina el resultado final tiende a perder algo de aire mientras se endurece. He descubierto que apuntar a una mezcla post-clausura donde el aire está alrededor del 50% del volumen funciona mucho mejor.

Empieza con una natilla

Sí, me refiero a los huevos. Yema de huevo. Hay algo de grasa adicional en esto, pero estás trabajando con crema así que ya deberías tener bastante de eso. También hay emulsionantes y proteínas, y sospecho que aquí es donde entra en juego el verdadero valor: recuerda, el objetivo final es acabar con una especie de espuma congelada lo suficientemente estable para resistir la caída mientras se endurece. También es bueno si eres capaz de mezclar ese aire sin convertir la grasa de la leche en mantequilla... Yo aspiro a una temperatura máxima de 140° a 160° F cuando cocino la natilla, ya que esto parece proporcionar suficiente textura sin cuajar (pero si tienes problemas con la mezcla que cuaja, intenta usar una caldera doble). El producto final debe ser lo suficientemente grueso como para cubrir la parte posterior de una cuchara, y debe enfriarlo lo más rápido posible (y lo quiere bueno y frío antes de intentar batirlo - por lo menos a 40° F).

Use mucha azúcar

Este es su anticongelante. No evitará que se formen cristales de hielo, pero evitará que el líquido se congele sólido (cuantos más cristales se formen, más concentrada estará la solución y más baja será la temperatura de congelación). Si añades el azúcar a tu natilla, puedes estar seguro de que está bien disuelta - el azúcar gránulos no te hace mucho bien. Una vez congelada, tu percepción de la dulzura disminuirá, así que si estás probando sobre la marcha no tengas miedo de ir un poco más allá de lo que normalmente te sentirías cómodo comiendo.

Usa crema pesada

Bueno, esto debería ser un hecho, pero... Cuanto más bajo sea el contenido de grasa de la leche, más agua y por lo tanto más hielo tendrá. Puedes combatir esto con más azúcar, pero aún así tendrás problemas para batir en suficiente aire porque tendrás menos grasa para estabilizarlo.

Endurecerlo rápido, almacenarlo frío

Probablemente tampoco tengas una manera de congelar el producto final, pero aún así puedes hacer lo mejor: asegúrate de que tu congelador esté lo más frío posible (yo mantengo el mío a -10° F o menos), pon el helado en pequeños contenedores de paredes finas (yo reutilizo los contenedores de yogur del tamaño de una pinta) y enterrarlos en vegetales congelados. Usar varios contenedores tiene la ventaja de permitirte sacar uno para consumirlo sin exponer el resto a la temperatura ambiente, pero lo más importante es que aumenta la superficie: si tienes que ponerlo todo en un solo contenedor, intenta encontrar uno ancho y poco profundo.

Y una vez que lo tengas frío, mantenlo frío - cuanto más tiempo tardes en congelarte, más grandes serán los cristales de hielo, pero cuanto más frío lo mantengas una vez congelado, menos crecerán con el tiempo (también perderás menos aire si puedes evitar los cilindros de congelación y deshielo). No es tanto un problema si quieres comerlo mañana, sino que es crítico si aspiras a un producto cremoso y suave durante una o dos semanas. Evita los congeladores autodescongelantes por esta misma razón.

¡Experimento!

Hay un lot de variables aquí. Contenido de grasa, azúcar, otros ingredientes, el diseño de su batidora y la temperatura de su congelador, la temperatura ambiente, la altitud, el tamaño del contenedor, el gusto personal... No tengas miedo de jugar con las cosas hasta que encuentres una receta y un proceso con el que estés contento! Me llevó un par de días ponerme cómodo haciendo helado de vainilla, pero varios meses de prueba y error (maravilloso, delicioso ensayo y error...) para conseguir un helado de calabaza con el que estuviera contento. Afortunadamente, es bastante fácil encontrar gente dispuesta a ayudar a comer tus "errores"...

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2012-09-14 14:37:50 +0000

Tanto el azúcar como el alcohol disminuyen el punto de congelación del agua y mantienen el helado "más suave" a temperaturas más bajas. Demasiado azúcar y el helado es demasiado dulce. Un poco de alcohol ayuda mucho a bajar el punto de congelación.

Una de mis recetas de helado favoritas es el Whisky y el Helado de Miel. 2-3 cucharadas de whisky en un lote de medio galón de helado de miel añade un gran sabor y asegura que pueda abrir el congelador y disfrutar de una cucharada de helado inmediatamente.

Aquí está mi receta: http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/

No me gustan los emulsionantes u otros químicos. En mi experiencia, el helado sin aditivos se mantendrá bien durante una semana en el congelador, si dura más tiempo, ¡probablemente sea algo malo para el sabor!

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2015-05-27 20:01:13 +0000

Estás recibiendo un montón de respuestas algo engañosas. La estabilización y la emulsificación son temas importantes, pero para lidiar con la dureza excesiva hay que suprimir el punto de congelación. Los pasteleros y los fabricantes de helados comerciales lo hacen casi exclusivamente variando el equilibrio de los azúcares.

Los azúcares son solubles en agua y tienen pesos moleculares relativamente bajos, lo que les da un alto grado de supresión del punto de congelación. La respuesta fácil aquí es añadir más azúcar. Funcionará, pero puede terminar con algo demasiado dulce para sus gustos. Por suerte, hay otros azúcares además del azúcar de mesa (sacarosa), algunos de los cuales son menos dulces y ofrecen una mayor supresión del punto de congelación. La elección ideal es la dextrosa, que es sólo glucosa granulada. Es alrededor de un 70% tan dulce como la sacarosa y ofrece el doble de supresión del punto de congelación. Puedes comprar en Amazon, o en algunas tiendas de comida sana o de suplementos* Puedes variar las proporciones de sacarosa y glucosa para conseguir el dulzor y el punto de congelación donde quieras.

Otro buen truco es la trimolina, también llamada jarabe invertido. Puedes comprarlo en una tienda de pasteles y repostería, o hacer el tuyo propio (consulta en internet). Este es un jarabe espeso que es mitad glucosa y mitad fructosa. Es un 20% más dulce que la sacarosa, y ofrece una mayor supresión del punto de congelación. Me gusta empezar con una mezcla de azúcar que es 10% o 15% de trimolina en peso, porque ofrece algunas propiedades estabilizadoras y de mejora de la textura, además de controlar el punto de congelación.

La segunda forma más común de suprimir el punto de congelación es con alcohol. A pesar de lo que se puede leer de algunas fuentes (David Lebovitz) incluyendo el alcohol no hará que su helado sea más suave. Normalmente hará lo contrario, ya que la mayoría de las fuentes de alcohol son también fuentes de agua. Así que recomiendo usar el alcohol sólo si estás haciendo un sabor a alcohol (ron, etc.). Entonces sabes que va a bajar el punto de congelación, y puedes compensarlo con tu mezcla de azúcar.

Sí, hay matemáticas involucradas aquí. O un excesivo ensayo y error. ¡Escoge uno!

* No lo confundas con la "glucosa atomizada", que es un polvo hecho de jarabe de glucosa seco. Parece similar, pero tiene propiedades muy diferentes, incluyendo mucho menos supresión del punto de congelación.

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2011-03-04 23:07:09 +0000

Estoy usando una máquina de hacer helados Krups. Sin un fácil acceso a los números E, y sólo una heladera doméstica, encuentro que las mayores variables son la grasa, el azúcar y el contenido de agua.

Sin una heladera cara, no puedes confiar en el aire o en la congelación rápida. Mi máquina no se mantendrá fría el tiempo suficiente, y no puede añadir suficiente aire a la mezcla.

Las mayores mejoras en mi helado fueron el perfeccionamiento de mis natillas y el no uso de aromatizantes que añaden demasiada agua. Y antes de batir, trato de enfriar las natillas lo más posible. Normalmente la dejo en la nevera durante la noche.

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2011-09-08 23:45:24 +0000

Técnicamente la goma xantana es un polisacárido, derivado de la capa bacteriana de Xanthomonas campestris. No se asocia con los ingredientes de la leche, pero fue descubierto en el maíz. Mucha gente cree que aquellos con alergias al maíz deberían evitar este ingrediente, sin embargo, comercialmente se produce generalmente sin maíz.

Añadir una pizca a su helado mejorará definitivamente la formación de cristales de hielo, el espesamiento y el endurecimiento. Sin embargo, el verdadero secreto es el contenido de grasa. La grasa no se congela, pero el agua sí. Por lo tanto, si tu helado es mayormente de leche, tiene un contenido relativamente bajo de grasa y se volverá mucho más duro. Use crema batida pesada para hacer helados que prefiera que sean más blandos.

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2011-03-05 16:03:05 +0000

La clave es mantener los cristales de hielo pequeños. Congelarlo rápido (como lo mencionan los cuchillos) es una opción. He visto Nitrógeno líquido y Hielo seco cada uno abogando por este fin. La otra opción son los aditivos.

Los helados comerciales son, de hecho, el conjunto de la química. Las gomas mencionadas así como la metilcelulosa y carageenan forman geles y minimizan la formación de cristales de hielo. El monoestearato de glicerol, el-003 y la lecitina, el-003, ambos emulsionan el-003 y limitan la formación de cristales de hielo.

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2016-09-05 11:00:05 +0000

Se trataría de controlar el agua y evitar la formación de hielo, suponiendo que se trata de helados y no de sorbetes o hielos. Cualquiera de los ingredientes comunes añadidos de alguna manera ligan el agua libre y evitan que ésta se extienda y se una a otras aguas para formar cristales.

Los sólidos adicionales en forma de leche en polvo o incluso queso crema son particularmente eficaces en esto, así como las yemas de huevo.

Los sólidos son probablemente el único ingrediente más eficaz que hace que el helado sea suave y evita la cristalización. El azúcar es el número dos. El jarabe de maíz se utiliza porque aporta una cierta textura y tiene un sabor menos dulce que el azúcar de mesa, por lo que podemos añadir un toque más sin hacer que el helado tenga un sabor demasiado dulce.

Con más sólidos y azúcares adicionales conseguiremos una textura excepcional, pero seguirá habiendo agua libre, por lo que la empaparemos con microesponjas como la goma guar. Nadie haría una salsa sin almidón, así que ¿por qué la gente siempre espera que los heladeros espesen el helado sin almidón? Las micropartículas del chicle de guar se hinchan como pequeñas esponjas y ahora, al ser pequeñas esponjas en lugar de gotas de agua, el agua no puede chocar con otras. Las gotas de agua forman grandes gotas de agua y finalmente cristales de hielo.

Por último, podrías hervir la leche durante 4 minutos y saltarte todo excepto los sólidos extra. Eso se llama desnaturalización. Eso es lo que hace Hagen Daz. La proteína de la leche se desenrolla y al reformarse atrapa el agua en sus nuevas hebras.

He estado haciendo helados durante 24 años.

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2015-10-02 03:29:05 +0000

El principal "ingrediente no tan secreto" es el azúcar. Mi segundo "ingrediente no tan secreto" es la pectina (no secreto sacado de, IIRC, el lado de un contenedor de sorbete Hagen-Daz® en la lista de ingredientes.) Me siento mucho más cómodo con la pectina que con las cosas raras que sólo aparecen en los alimentos procesados, y la pectina está en la estantería de casi cualquier tienda de comestibles.

Simplemente mezclo un poco de pectina en polvo - guardo una caja en la cocina para ese fin, con la bolsa interior bien envuelta después de abrirla por primera vez. A algunos les gusta tirar un frasco de gelatina, pero yo creo que eso es una pérdida de presupuesto y no parece funcionar mejor. Si el costo no es un problema o la única forma fácil de conseguir el sabor que quieres es en jalea o mermelada, ve allí.

No siendo una persona a la que le guste ver las cosas una y otra vez, tuve un guión de un episodio de helados de Good Eats (Alton Brown) flotando alrededor de la cocina para referencia y perspicacia durante bastante tiempo. Pero lo básico es ~30% de azúcar y algo de pectina, IME.

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2016-04-13 03:52:40 +0000

Llego muy tarde a esta fiesta, pero nadie ha mencionado los malvaviscos. Las otras respuestas son mejores y lo que probablemente buscaba la OP, pero los malvaviscos pueden ser usados con gran efecto en el helado. Proporcionan la esponjosidad que se obtiene con otros métodos. No puedo encontrar la receta que realmente me gusta, pero aquí hay otros tres ejemplos, pero no he probado este , este , o este .

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2015-10-01 17:29:56 +0000

Sugiero alcohol de grano como un posible "ingrediente mágico" (esta vez respaldado por la experiencia.) Había hecho una especie de helado con yogur bajo en grasa y sucralosa. Dejado en el congelador durante la noche, se hizo muy difícil de sacar.

Lo dejé descongelar en el refrigerador (alrededor de un cuarto de galón), luego añadí dos cucharadas de alcohol de grano Everclear (95% de alcohol, 190 grados). También añadí una cucharada de almidón de maíz, cocinado durante un minuto en media taza de leche. Luego lo pasé todo por la heladera de mi mostrador. Ahora conserva una textura agradable y suave después de congelarse.

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2014-08-18 16:11:10 +0000

Hice helado de melocotón que se mantuvo blando en el congelador. Receta de medio galón: 2 tazas de melocotones (cortados y pelados; blanquear los melocotones enteros para que se pelen fácilmente) 34 taza de azúcar 1 cucharada. jugo de limón 1 cucharadita de canela (opcional) -Añádalos y déjalos en el refrigerador durante 2-8 horas -Puré la mitad de esto y agrégalo a la cacerola con 2 tazas y media 1 taza de crema espesa 14 taza de azúcar 12 taza de azúcar morena (o más o menos para darle dulzor) -Añade 4 yemas de huevo batidas y extracto de vainilla y luego cocina para hacer natillas -refrigera para enfriar y luego haz helado; a mitad del proceso, tritura la otra mitad de los duraznos y luego añádelos.

El ablandamiento puede ser de las yemas de huevo (natillas), el jugo de durazno, o el alcohol de la vainilla (yo uso vainilla mexicana de st luis; tiene el "sello de calidad" del gallo rojo. Es delicioso pero requiere más volumen, lo cual es más alcohol)

Tomó cerca de una hora hasta que el motor se detuvo. Eso es mucho tiempo pero mi máquina es un pequeño cubo que ahorra espacio y la adición del puré de melocotones probablemente calentó la mezcla.

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2011-03-05 16:43:37 +0000

Una máquina profesional de helados -- una que no tenga una base que viva en tu congelador, va a ser la mejor manera. Como dijo @Ray -- necesitas mantener los cristales de hielo tan pequeños como sea posible. La mejor manera de hacerlo es empezar con una base extremadamente fría y congelarla lo más rápido posible.

Los helados comerciales premium no tienen que contener estabilizadores y gomas ya que están hechos con maquinaria diseñada para congelar lo más rápido posible.

Dicho esto, he tenido suerte con esta receta http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin

Que no utiliza químicos locos sólo almidón de maíz.

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2014-06-07 02:15:49 +0000

Mi madre siempre hacía helado con leche de clavel, una vez que empezaba a fraguar lo removía bien cada hora para volver a espumarlo. Tengo un lote en el congelador en el momento en que espero que sepa como en los viejos tiempos... Kate

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2012-07-24 18:20:06 +0000

Mejor aún, pruebe la glicerina, una forma de azúcar líquido claro, no olvide deducir el valor de azúcar de la glicerina de la receta. Siempre funciona para mí.

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