Cada vez que cocino las chuletas de cerdo, salen secas aunque sólo las cocine a 150 grados. Las aso a la parrilla, como me dijeron en la tienda. ¿Hay alguna manera de prevenir esto?
Primero, la temperatura mínima recomendada para cocinar la carne de cerdo es 145, así que puedes cocinarla un poco menos de lo que ya estás. Además, tenga en cuenta que la carne sigue cocinándose después de ser retirada de la sartén/elemento de cocción. El calor residual producirá lo que se conoce como “cocción de arrastre” que puede variar entre 5 y 15 grados, dependiendo del tamaño del elemento y del tiempo que esté asentado. Las chuletas de cerdo no van a seguir subiendo tanto como un asado grande que tiene una mayor cantidad de calor residual acumulado.
Además, es muy difícil obtener una lectura precisa de las temperaturas de las chuletas y los bistecs con un termómetro, así que es realmente mejor aprender a determinar el grado de cocción a través del tacto. En el caso de la carne de cerdo, se busca un punto medio de cocción, así que toca con el dedo medio el pulgar. Eso contraerá la parte carnosa entre el pulgar y el índice de la misma mano. Tócalo con el dedo índice de la otra mano. Debería sentirse algo elástico con un poco de firmeza. Así es como su cerdo (o filete medio cocido) debe sentirse cuando esté listo para ser retirado.
En cuanto a otras cosas que podría considerar… El salmuerado atraerá la humedad hacia el cerdo para que sea menos probable que se seque durante el proceso de cocción. La salmuera es una mezcla de agua, azúcar y sal. Se pueden agregar sabores adicionales pero esto sería una salmuera humectante básica. A través de la ósmosis, el líquido se introduce en las células de la carne. A medida que la carne se cocina, retiene su jugosidad debido a que la sal ayuda a retener el agua. El sabor se realza a través de los condimentos que también se introdujeron en la salmuera, ya que también serán llevados a las células de la carne.
Salmuera básica: 1 cuarto de galón de agua, ½ taza de sal kosher, ½ taza de azúcar. Añadir el azúcar y la sal al agua y remover hasta que se disuelva. Sumergir la carne en salmuera y refrigerarla si se deja en salmuera por un período de tiempo prolongado. Planifique alrededor de 1 hora por cada libra de carne. Cuando esté listo para cocinar, saque la carne de la salmuera, séquela con palmaditas y luego sazónela como lo haría normalmente y frótela con un poco de aceite antes de asarla, asarla, chamuscarla, etc.
¡Espero que eso proporcione alguna ayuda!
He descubierto que una chuleta de cerdo más gruesa retiene mejor la humedad que una fina. El grosor estándar en un supermercado parece ser un corte de media pulgada. Ve por cortes de ¾" a 1". Otro truco es darles una buena manteca/grasa en una sartén antes de asarlas. Esta corteza ayuda a mantener los jugos en el horno. Baja y lenta en el horno es la forma de ir con una chuleta de cerdo chamuscada.
No sé lo que 145 equivale a en el cerdo, pero voy por una chuleta de cerdo medio a medio-bien. El cerdo bien cocido es peor que el filete bien cocido.
También, al igual que el filete, deja que tu chuleta de cerdo se siente bajo el papel de aluminio durante unos minutos después de salir del horno. Si la corta inmediatamente, dejará escapar muchos de los jugos.
El salmuerado y otros adobos, como otros han sugerido, son también buenos métodos que pueden usarse en combinación con mis sugerencias.
Finalmente, una chuleta de cerdo cortada más gruesa abre la puerta a un maravilloso pedacito de dicha gastronómica, la chuleta de cerdo rellena. Realmente puedes volverte loco aquí, pero más detalles pertenecen a la respuesta a otra pregunta. :)
Típicamente, yo frió mis chuletas de cerdo.
Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y poner la cebolla y el ajo picados, poner a fuego medio.
Después de unos 2 minutos, pongo las chuletas de cerdo encima de las cebollas y el ajo.
Deje cocinar durante unos 10 minutos, déle la vuelta a las chuletas y ponga unos chorritos de salsa de soja y Worchestershire en las chuletas.
Sigue dándole la vuelta cada 5 minutos hasta que las chuletas estén bien cocidas.
Estoy usando la receta del libro ilustrado de Cook Meat. Digo que hornee chuletas condimentadas, a temperatura ambiente, a 275 grados hasta que la sonda digital de carne lea de 120 a 125 grados. Luego las sacas del horno y las fríes por cada lado en una sartén con aceite, calentada para ahumar, hasta que el exterior esté crujiente. Levántelas a la mitad de la fritura para distribuir la grasa debajo de cada chuleta.
Searing the chops before baking tightens the meat and forces the juice out, rather than keeping them in. Para chuletas gruesas vidente (freír los lados también. No es necesario cocinar todo el rosado del medio de la chuleta. Eso sólo seca la carne. Las chuletas doradas deben registrar 145 grados como máximo.
Tampoco dejo que mis chuletas descansen. ¿Quién quiere carne tibia?
Las chuletas de cerdo tiernas dependen mucho del método de cocción. Son un corte de carne muy magro, por lo que tienen tendencia a secarse muy rápidamente. El salmuerado funcionará muy bien, y también podría tratar de colocarlas en un plato profundo con alrededor de ¼ de pulgada de líquido en el fondo (cualquier líquido, pero normalmente uso algo que tenga un poco de fruta, como un vino blanco barato) y cocinarlas con un poco de papel de aluminio en la parte superior. Hace una especie de estofado autorregulado. Se cocina en un horno 325 durante unos treinta y cinco minutos.
También, puedes bajar al sur y hacer pan y freírlo. Un empanado de harina bien condimentado y una fritura rápida en la sartén saldrán realmente asombrosos.
Usar un corte grueso, cocer a 138 y en el segundo que llegue a 138, retirar y cubrir durante 5 min. Llegará aproximadamente a 143.
Independientemente del método de cocción, la razón por la que la carne de cerdo está demasiado seca el 99% del tiempo es porque la gente piensa que tiene que ser cocinada a 150.
Me encanta una buena chuleta de cerdo. Personalmente, me he dedicado a dorarlas rápidamente y luego a terminarlas horneándolas. Toma un poco más de tiempo, pero produce excelentes y suculentos resultados.
Aquí hay una receta probada de chuletas de cerdo horneadas en el horno con una cubierta de porcini si quieres probar.
Aunque estoy de acuerdo con Darin en que un termómetro puede ser difícil de usar con las chuletas, deberías usar uno (aunque, necesitas una chuleta cortada uniformemente, y deberías probar en dos lugares, uno cerca del hueso). Un termómetro sigue siendo la forma más segura de saber si la chuleta está hecha.
-Adam