La respuesta de Hobodave es la mayor parte del camino, pero creo que subestima la importancia de las toxinas de las proteínas. Con la gran mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos, las bacterias no son particularmente dañinas en absoluto; de lo que tienes que preocuparte es de las toxinas proteínicas que producen.
E.Coli - probablemente la forma más conocida de intoxicación alimentaria junto con la Salmonella - es en realidad una bacteria inofensiva que ya vive en el intestino bajo. Pero hay una cepa particular de E.Coli, en particular O157:H7 , que se asocia principalmente con la intoxicación alimentaria. ¿La razón? Produce lo que se llama una Toxina similar a la Shiga.
La contaminación por E.Coli es en realidad peligrosa en dos frentes. Debido a que las bacterias están tan bien adaptadas para sobrevivir en el sistema digestivo humano (como señalé anteriormente, ese es su hábitat primario), ingerir incluso un número relativamente pequeño de las bacterias hará que se multipliquen y produzcan esas toxinas en tu intestino (y el resto del camino hacia abajo). Por eso normalmente tardan varios días en sentir los efectos de este tipo de intoxicación alimentaria; ese es el tiempo que tardan en producir las toxinas en cantidad suficiente para que tu cuerpo lo note.
Pero no es necesario que estén en tu intestino para producir esas toxinas; un trozo de carne a temperatura ambiente proporciona condiciones suficientemente buenas y materia prima más que suficiente para que se reproduzcan y emitan esas mismas toxinas. Así que si lo dejas reposar demasiado tiempo, entonces realmente no importa cuántas bacterias mates, vas a terminar con envenenamiento por E.Coli rápido, porque ni siquiera necesitas esperar a que produzcan las toxinas; ya están ahí.
El problema es que no puedes “matar” una toxina proteínica con una breve ráfaga de calor porque una proteína no está viva. Es sólo una proteína. Las temperaturas y los tiempos necesarios para destruir esa toxina serían similares a las temperaturas y los tiempos necesarios para destruir todas las proteínas de los alimentos, drenando todo el valor nutritivo y muy posiblemente convirtiéndola en un trozo de carbón.
Salmonella parece ser una fuente de desinformación con todo tipo de gente diciendo que no produce toxinas. Esto simplemente no es cierto. Dentro del huésped produce lo que se llama una toxina AvrA (que no es “tóxica” per se, pero permite que la bacteria crezca a números más grandes), y algunas cepas también pueden producir una toxina CdtB, que es altamente tóxica. (Aparentemente también hay una toxina similar producida por otras cepas.) Seré honesto, mucha de la palabrería médica está más allá de mi capacidad de comprensión, pero parece que mucha de la confusión pública proviene del hecho de que la salmonela puede hacer algunas cosas desagradables incluso sin las toxinas - pero eso no significa que las toxinas por sí mismas no puedan hacer mucho daño incluso si logras matar la bacteria.
Lo mismo se aplica a muchos otros tipos de bacterias peligrosas; las C.diptheriae producen la toxina de la difteria, C. botulinum producen la toxina botulínica (botulismo); incluso la infame enfermedad de las vacas locas fue, por lo que sabemos, causada por una proteína, no por una bacteria, por lo que fue capaz de ser transmitida a los humanos incluso a través de la carne de vacuno cocida.
¿Son las toxinas de las proteínas la única razón por la que la USDA insiste en una zona de peligro acumulativa máxima de 4 horas? Probablemente no. Como dice Hobodave, cuanto más se multiplican las bacterias, más difícil es matarlas a todas, incluso a altas temperaturas. La cifra de 74° C / 165° F que las agencias de alimentos nos dan para las aves de corral no va a matar exactamente el 100% de todas las bacterias, y si sólo mata - estoy tirando un número aquí - el 99,999% de ellas, que puede ser lo suficientemente bueno para las aves de corral relativamente frescas, pero no será suficiente si tienes toda una colonia bacteriana de la que preocuparte.
Sólo podemos especular sobre lo que implica exactamente la “zona de peligro” pero mi conjetura es que en realidad es una combinación de estadísticas, probabilidades y márgenes de seguridad, que incluyen, pero no se limitan a los efectos de las toxinas de las proteínas.