¿Cuáles son las funciones del vinagre en la cocina?

El vinagre es un ácido. Está hecho de etanol fermentado. Esto produce ácido acético.

Al igual que el vinagre de un niño + bicarbonato de sodio = proyecto de ciencia volcánica, el vinagre se utiliza a veces en los panes para ayudar a subir el pan. El pan de plátano de mi madre es un ejemplo. Y cuanto más maduros están los plátanos, menos ácidos son, así que necesitas más vinagre en su receta. La receta de pan de banana de mi esposa usa polvo de hornear para el mismo efecto usando diferentes químicos.

Nota: Hay una diferencia entre el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear.

Debido a que es ácido, puede ser usado en marinadas para descomponer carnes (o tejido conectivo). Siga la receta del adobo.

El vinagre (ya que es un ácido) también acelera la coagulación.

También se puede usar el vinagre para conservar cosas como los pepinos. Este es el proceso de escabechar. El ácido ayuda a preservar los pepinos (u otras verduras o frutas). En lugar de vinagre (u otros ácidos), puede usar otros métodos más naturales de fermentación para encurtir las verduras. Nunca lo he hecho, pero he oído que se estropean más rápido que el encurtido en vinagre.

Si quieres entrar en la ciencia de la cocina, te recomiendo “Cocina Profesional” de Gisslen - es un libro de texto para los futuros chefs de la escuela culinaria

No recuerdo la ciencia exacta detrás de las patatas que no se convierten en papilla… Sé que se discutió en un episodio de America’s Test Kitchen, e incluso discutieron la cantidad de vinagre y cómo afectaba a la ventana de tiempos de cocción. (Quiero decir que fue en un episodio donde estaban haciendo una ensalada de papas austriaca)

… y no es específicamente vinagre, y no sólo papas. Los ácidos evitan que algunos artículos se ablanden cuando se cocinan. Sé que la lista incluye cebollas (pre-cocine las cebollas antes de añadir los ácidos si quiere que se disuelvan en una salsa), patatas, manzanas … Supongo que hay otras.

Para las patatas y las manzanas, la mayoría de las recetas afirman que es para retardar el proceso de dorar. Se ve en la ensalada de papas, pero no en el puré de papas. Lo verás en las tartas de manzana, pero no en el puré de manzana… porque saldrán grumosas.

Matt ya mencionó tres usos para el vinagre:

• como la mitad de un fermentador químico
• ablandamiento / marinadas
• conservación / recolección
• coagulación (por ejemplo, al escalfar huevos)

Pero también :

• estabilizar espumas de clara de huevo (podría ser sólo una variación de la coagulación? )
• desnaturalización / “cocción” (por ejemplo, en el caso del ceviche; una variación del adobo?)
• sabor (podría no ser un “caso científico” … pero el agrio es uno de los sabores primarios; especialmente ayuda a equilibrar los platos grasos)
• limpieza / desinfección (podría no ser un uso de “cocción”)

Olvidaste que una cucharada de vinagre en una taza de agua con colorante alimentario ha sido usada por todos para teñir los huevos de Pascua.

El vinagre también se utiliza para formar muchas emulsiones, incluyendo la salsa holandesa (con yema de huevo y mantequilla), la mayonesa (con yema de huevo y aceite), la vinagreta (con aceite para ensaladas).

también se puede utilizar para hacer suero de leche, añadiendo una cucharada de vinagre blanco a una taza de leche entera