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¿Cuál es el secreto de hacer una hamburguesa realmente jugosa?
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Como dice el título; ¿Cuál es el secreto de hacer una hamburguesa realmente jugosa?
Como dice el título; ¿Cuál es el secreto de hacer una hamburguesa realmente jugosa?
Use sólo buena carne, sal y pimienta. La carne debe ser un buen corte de grasa, con una proporción de 80% de carne y 20% de grasa. La carne es ideal. Cualquier buen carnicero debería molerla a su gusto.
Necesita mantener la carne molida tan fría como sea posible, para evitar que la grasa se derrita antes de cocinarla. No salar la carne antes de darle forma, sólo usar pimienta. Dale forma a tus hamburguesas, y luego ponlas en la nevera durante un par de horas.
Salar generosamente el exterior de las hamburguesas una hora antes de cocinarlas.
Consigue una buena sartén (preferiblemente una plancha de hierro fundido) muy, muy, realmente caliente. Cepilla un lado de la hamburguesa con aceite vegetal, y luego ponla en la parrilla. NO LA PRESIONE CON LA ESPÁTULA, NUNCA. Exprime todo el jugo.
Gira la hamburguesa y cocina el otro lado. El tiempo dependerá de cómo te guste la hamburguesa. Una buena forma de comprobar la cocción es insertar un fino pincho de metal en el centro de la hamburguesa por un lado (no en la parte superior), dejarlo unos segundos, luego sacarlo y tocarlo cuidadosamente con el labio. Si está caliente, está casi listo. O si tienes un buen termómetro digital, úsalo.
Cuando planeo cocinar una tonelada de hamburguesas para grandes reuniones familiares (y tengo tiempo para hacer las hamburguesas yo mismo) he tenido buena suerte con lo siguiente.
Por cada libra de carne molida remojo ½ pedazo de pan (sin corteza) en leche hasta que se satura (creo que esto se llama panade). Luego saco el pan de la leche y lo incorporo a la carne molida. (Creo que obtuve esto de un episodio de Alton Brown por algo no relacionado). Realmente no altera el sabor, y puede mantener incluso las hamburguesas ligeramente sobrecocinadas agradables y húmedas.
Sé que es relleno, no es totalmente necesario etc. pero parece funcionar como un poco de seguro.
La mayoría de la gente usa evidencia anecdótica, pero aquí hay una pequeña herramienta basada en la física de la difusión de calor para diferenciar algunos de los métodos falsos https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/
El “flipping” a menudo tiene su beneficio comparado con menos “flipping” si el calor se mantiene igual.
Lo más importante, he encontrado… Formar y moldear tu carne picada cruda con manos muy, muy suaves. Con esto, quiero decir que NO empaques la hamburguesa como si fuera una bola de nieve. Haciendo esto, mantendrás más espacio entre los trozos de carne picada y durante la cocción los jugos se anidan en estos espacios y se reabsorben en la carne. Si empacas la carne picada demasiado apretada, los jugos no tendrán a dónde ir y simplemente se escurrirán de la hamburguesa, dejándote con una hamburguesa seca y triste.
Aprendí esto de mi padre, que era un chef chino. Tienes que atrapar la humedad del interior cubriendo la capa exterior con harina. Fríe la hamburguesa en abundante aceite hasta que se forme una corteza en el exterior. Luego baja el fuego y cocina lentamente hasta que el interior esté hecho.
Alton Brown da un buen espectáculo y tiene un gran sentido del humor, pero señalar sus advertencias como verdades absolutas es un poco erróneo. La mayoría de sus experimentos en el programa suelen hacer suposiciones que son a menudo arbitrarias o infundadas. En primer lugar, hay dos fuentes principales de humedad en una hamburguesa: la grasa que se derrite al cocinarse y el agua que se almacena en los tejidos musculares. También se podría señalar la posible fuente de tejido conectivo gelatinoso, pero normalmente la carne utilizada para las hamburguesas no contiene mucho de esto.
Preocuparse por cuándo salar la carne es probablemente un desperdicio de energía. La grasa no se verá afectada por la sal. Si lo piensas, algunos bistecs son envejecidos en seco para expulsar la humedad a propósito para que los sabores se intensifiquen. Si tienes una mezcla de 20% de grasa, será difícil que se seque aunque le eches sal una hora antes. Por supuesto, si conoces a algunas personas de la vieja escuela que dicen que el color rosa es veneno, sabes que a veces te quedarás atascado comiendo un disco de hockey.
El número de veces que volteas la hamburguesa también es una regla tonta. Si lo llevas al extremo y tratas de voltear una hamburguesa cada 10-30 segundos, lo más probable es que pierdas un montón de tiempo y probablemente te pierdas una buena combinación de comida oscura por fuera y rara por dentro. Pero si accidentalmente tienes que voltear la hamburguesa una o dos veces más, estarás bien. La sugerencia de Alton de que voltear una hamburguesa es mejor que no suena sin sentido sin indicar el grosor de la hamburguesa, la temperatura y la distancia de la fuente de calor. Además, depende de cómo te guste la hamburguesa. A algunas personas les gusta una cocción uniforme mientras que a otras les gusta un aliño de especias que casi cruje alrededor de un interior rojo húmedo y tierno. Alton Brown debería seguir con sus entretenidas marionetas de calcetines y sus grandes accesorios de comida y dejar de adoctrinar a la gente con ciencia falsa.
Aplastar la hamburguesa puede llevar a una buena hamburguesa también. ¿Has estado alguna vez en Smashburger? Es una cadena de hamburguesas relativamente nueva originaria de Colorado (creo). Aparentemente, empiezan con una esfera de carne de vaca en una plancha caliente, y literalmente la aplastan contra el metal caliente con un hierro pesado. Esto cocina la carne rápidamente y asegura una eficiente transferencia de calor de la superficie a las fibras de la carne. Siempre y cuando se cocine a la temperatura adecuada y se retire del fuego justo cuando termine de cocinarse, sale una hamburguesa increíblemente jugosa y sabrosa.
Básicamente, no hay reglas mágicas para las hamburguesas. Todo lo que importa es tu idea de la textura, temperatura y grosor ideal de la carne y que cualquiera que sea el método que utilices, evitas expulsar toda el agua por evaporación y quemar toda la grasa mientras la cocinas.
Hago lo que yo llamo “Hamburguesas de jugo” Cuando las haces bien, el jugo que hay dentro literalmente saldrá a chorros al dar un mordisco, a veces, si no tienes cuidado el jugo golpeará a alguien en la cara que está sentado a tu lado. Mi método va en contra de casi todo lo que he leído o escuchado a alguien hablar sobre el método de hacer hamburguesas. Aquí tienes, en primer lugar, nunca he mezclado el solomillo con la hamburguesa, aunque suena lógico y probablemente lo probaré yo mismo alguna vez. Suelo usar hamburguesas de solomillo rectas para mis hamburguesas, con muy poca grasa, principalmente porque me encanta el sabor distintivo del solomillo. Cuando hago hamburguesas con jugo las cocino en una sartén de hierro fundido, solamente. En mi estufa eléctrica, caliento la sartén primero a 4 o 5 grados de temperatura, dependiendo de la estufa que use. Limpio una capa muy fina de aceite de oliva en la sartén antes de cocinar. Leí en alguna parte que si se manipulan demasiado las hamburguesas, se secan y se derrite la grasa. Nunca he tenido ese problema con mi método, de hecho, he manipulado mi carne durante bastante tiempo. Toma varios minutos hacer una hamburguesa correctamente. Esto es lo que hago. Simplemente hago las hamburguesas perfectamente redondas, asegurándome de que no haya grietas en los bordes o en los lados. Sigue golpeando y volteando la hamburguesa en tus manos una y otra vez hasta que tengas una hamburguesa muy suave sin grietas, haciéndola perfectamente redonda con tu dedo índice mientras la giras. Haz tus hamburguesas de unos ¾ a una pulgada de grosor. Asegúrate de que no haya grietas en la carne a los lados o en la parte superior e inferior, ya que estas grietas dejarán que los jugos se escapen. Pasarás bastante tiempo formando las hamburguesas para hacerlas perfectamente redondas y con el mismo grosor. También use una tapa en su sartén, se cocinarán más uniformemente y más rápido. Yo uso una bandeja de pizza para mi tapa. El verdadero truco es cocinarlas sin abrir la hamburguesa. Puedes ver que se abren si las cocinas demasiado tiempo, o si se agrietan porque las hamburguesas no se comprimieron bien. Si se están agrietando, probablemente ya están hechas. En el tiempo de cocción, probablemente de 7 a 12 minutos en total. Y no olviden ponerles el queso después de la primera vuelta, y luego pasar por la tapa y derretir el queso. Espero que tengas buena suerte con mi método. También tengo algunas toallas de papel a mano. ¡Feliz Jugo!
Lo único que añadiría a lo anterior, es que a pesar de lo que mucha gente dice, sólo voltear la carne una vez. Si la volteas una segunda vez, el primer lado que cocinaste volverá al calor. El problema es que ese lado comenzó a enfriarse tan pronto como lo volteaste. Así que tomará un poco de tiempo llegar al punto en que el calor penetre lo suficiente para cocinar más carne. Sólo sirve para secar la carne si se cocina varias veces. Yo personalmente salo la carne justo antes de ponerla en la parrilla, ya que la sal (por su propia naturaleza) tenderá a sacar la humedad de la carne.
Mi manera de hacerlas. Voy con 80/20 en grasa. Yo uso 90% de magro, 10% de grasa de cerdo molida. Creo que así saben mejor. {\i1}{\b1}{\b1}Abeto donde vivo es importado.{\b}{\b}{\b} Nuestros búfalos de agua al 90% de magro son los gordos.} Pero podrías intentarlo con un 90% de carne de vacuno magra y un 10% de grasa de cerdo. Añadiendo hasta un 10% de migas de pan ayuda a mantener la humedad un poco. Es una camilla para carne si se alimenta un grupo grande. Podrías querer añadir un poco en una comida al aire libre si hay muchos que alimentar. Salar antes de cocinar o mientras se cocina es un gusto personal. Los pimientos secos y calientes molidos los añado en el lado no cocido. Luego los cocino. Les quita parte del calor. [Quiero decir pimientos picantes. A los asiáticos les encantan los pimientos picantes añadidos] Otra vez el sabor. Mezcla tus hamburguesas y haz hamburguesas con una mano suave. Maneje la hamburguesa lo menos posible. Sellar un lado, voltear el otro lado para sellar la hamburguesa. Muévase a una sartén caliente o a un plato plano. O el lado de la parrilla donde el calor es más bajo para cocinar tirado. No aplaste la hamburguesa ni le saque la humedad por la fuerza. Voltéela una vez más o voltéela una vez mientras cocina la hamburguesa después de haberla asado. La hamburguesa requiere mucha sal para su mejor sabor. Ajuste la sal al gusto que se utiliza.
Recomiendo usar la carne de hamburguesa con mayor contenido de grasa, 25-30% de grasa es lo mejor en mi opinión. En cuanto al método de cocción, los carbones calientes bajo la parrilla y manteniendo el tiempo de cocción a aproximadamente 3 minutos por lado me da los mejores resultados.