Además de la congelación que altera el sabor y las texturas al dañar las células y el co, hay razones de seguridad para evitar la recongelación. En Francia, al menos, todos los alimentos congelados comerciales tienen que mostrar la advertencia “nunca volver a congelar productos no congelados” en el paquete. La explicación oficial (no busqué estudios científicos) es que cuando se descongelan por primera vez, las bacterias resistentes a la congelación tendrán pocos competidores porque la congelación inicial ha matado la mayoría de las otras bacterias, tendrán alimentos fáciles de digerir porque la congelación inicial ha desmantelado las células, y tendrán más condiciones ideales de desarrollo debido al lento aumento de la temperatura. Así que al principio, es probable que se encuentren más bacterias de un solo tipo en los alimentos no congelados que en los alimentos nunca congelados con la misma duración de vida sin congelar (por supuesto que puede haber más bacterias en los alimentos nunca congelados, pero de muchas especies, supongo), aunque no a un nivel peligroso. Entonces, a menos que tengas un equipo industrial o que tu plato esté empacado en capas muy delgadas, la recongelación es lenta, por lo que las bacterias tienen aún más tiempo para desarrollarse en tan buenas condiciones. Así que después de ser completamente congelado, el producto tendrá muchas más bacterias (de cada especie sobreviviente a prueba de heladas) que el original, posiblemente a un nivel no seguro. Por supuesto que será aún peor la próxima vez, ya que las bacterias siguen un crecimiento exponencial (supongo que una vez que ya no están en la fase exponencial, ya es demasiado tarde…).
Parece que no sólo el tema de la zona de peligro está oculto (uno asume erróneamente que una vez en el congelador, el alimento ya no está en la zona de peligro, pero toma algún tiempo para congelarse, dependiendo del tamaño), pero hay temas específicos debido a las condiciones generadas por la congelación.
Por otro lado, es sorprendente cómo los consejos de seguridad dependen del país (supongo). La gente en la cocina.SE suele aconsejar fuertemente seguir la recomendación de las agencias de EE.UU. “2 horas en zona de peligro” (es interesante notar que la cita en la respuesta de JYelton menciona 4 horas en lugar de 2). Las agencias francesas (europeas ?) recomiendan lo mismo, pero insisten mucho más (es mi opinión al menos) en el tema de la recongelación, y apostaría que muchos más franceses están al tanto de esto último que de lo primero (probablemente por la mención obligatoria en los paquetes).
Disclaimer : No soy médico ni especialista en alimentación, salud o seguridad alimentaria, sólo informo de la información recogida en sitios web fiables (OMI).