He oído a algunos decir que el pescado sólo huele mal si es viejo. Pero mi experiencia sugiere que algunos peces, como el salmón, son simplemente “más sospechosos” y que el olor puede desanimar a algunas personas. ¿Es eso cierto? Si es así, ¿hay una explicación simple para el olor, o varía según la especie? ¿Y qué peces huelen menos y más a pescado?
Ciertas personas que son “súper olfateadores” que tienen una mayor sensibilidad a los olores. Asumiendo que no eres uno de ellos: el pescado huele a “pescado” cuando empieza a envejecer. Si puedes encontrar un vendedor de pescado de buena reputación, eso ayudaría.
Dicho esto, si estás seguro de que tienes pescado fresco, y algunos pescados simplemente huelen más, puedes reducir el olor, con un enjuague rápido y un adobo con un jugo de limón.
En cuanto a por qué el pescado huele a pescado… tiene que ver con las aminas contenidas en el pescado. Las aminas se liberan cuando las bacterias trabajan para liberarlas. El salmón, el atún, otros… son más altos en aminas, mientras que el pescado blanco fresco tiende a ser más bajo. Tendrías que hacer un poco más de investigación para encontrar especies más específicas…
Claro, algunos peces huelen más que otros. El olor a pescado surge de la producción de varias aminas en la carne muerta. Si dejas que tu pescado se siente en un mostrador caliente por un día, se pondrá bastante apestoso. Aquí hay una pequeña explicación de la reacción entre estas aminas apestosas y el jugo de limón Por qué el pescado se sirve con jugo de limón .
Los peces grasos como el salmón, el atún, la caballa son un tipo de pez de aceite, ricos en aceites omega 3, huelen más a pescado que otros peces / peces blancos como el pargo, el método de cocción de este tipo de pescado para reducir el olor es la parrilla, el sashimu frío … El método de cocción de la parrilla hace que el olor sea más fuerte.
Nunca he comido salmón con olor a pescado. Creo que puede ser el momento de encontrar un nuevo pescadero o empezar a comprar una marca diferente si compras congelado.
Imagino que los peces grasos (como el pez azul) tendrían un olor y sabor a pescado más fuerte. No me gusta mucho, así que me quedo con los pescados de carne blanca como el lenguado, la platija, el pescado negro, la maruca, el lenguado, la perca del Nilo, la tilapia, etc.
Dicho esto, también me ENCANTA el filete de atún y el salmón. Es sólo una pequeña fortuna aquí, así que no lo compro a menudo.
Nunca he comido caballa que no tuviera olor. Y la he probado de todas las maneras, en todo tipo de restaurantes. Cruda en saba battera, enlatada en salmuera, a la parrilla, al horno, frita en sartén, incluso en ceviche (marinado en jugo de lima)… no importa. La caballa tiene un olor a pescado realmente picante para mí. Es el olor más fuerte de todos los pescados comestibles con diferencia. Está en una liga propia. No me importa que se coma, pero asegúrate de no mancharte la piel, la ropa o los muebles.
Pescador comercial a tiempo parcial y pescadero la mayor parte de mi vida. Quienquiera que haya empezado a pescar no debe oler a pescado, está lleno de mierda. Los ojos huelen todo, todo depende de cómo se almacene. Te diré directamente que entregar pescado fresco a tiendas que nadie conoce de las que se habla. Por ejemplo, si tomas 100 libras de sardinas frescas recién sacadas del barco y las pones en una nevera con hielo. En cuestión de horas los ojos estarán vidriosos, no se verán frescos. Si las pones en una nevera con agua fresca y hielo, en cuestión de minutos las branquias se verán blanqueadas. Nunca comería pescado que no huela a pescado, o al océano. Algunos pescados tienen un olor natural, por ejemplo el fletán, el lingcod. Si no hay un olor distintivo de pescado y océano en él, no lo comeré. Si el pescado que compras no huele a pescado, empezaría a preguntar en serio.
El pescado no debe tener ningún olor a “pescado”, ya que esto indica que el pescado está más allá de su máxima frescura.
El pescado fresco no debe tener ningún olor, o un olor a hielo limpio.
Independientemente de cuan mal huele el pescado, si hay algún olor a “pescado” no debe comerlo.
Fuente: Sobre el libro de texto de cocina
Creo que lo mejor es no comprarlo hasta que estés listo para comerlo ese día. Porque cuando lo compras, ya está tan fresco como nunca llegará a tus manos sin que tú mismo lo cojas y lo limpies. Pero, la mayoría de los mariscos nunca deberían tener olor a pescado. Siempre debe tener un olor fresco y neutro, limpio. Si eso tiene sentido…
El salmón comienza a deteriorarse tan pronto como muere. ¿Por qué los matas tan pronto como los traes al barco? Ponlo en hielo. El atún es un pez de aceite. Creo que el rosa tiene un olor más fuerte. El pescado capturado con algas puede tener un olor más fuerte. Sobre los que se capturan en el arrecife. Pero el pescado no debe tener un olor fuerte. O ser suave al tacto. El pescado se echa a perder rápidamente. Si compran pescado miren a los ojos, deben ser claros. Mira las branquias, deben ser rosadas. Si no compra el pescado, ha estado fuera mucho tiempo. Entonces empiezan a oler.
Según mi experiencia, la mucosidad que cubre el cuerpo de los peces óseos puede tener un olor a pescado incluso recién salido del agua. He capturado tencas que definitivamente tenían un olor a pescado mientras estaban vivos. Y, además de eso, el moco se deteriora muy rápidamente, aumentando el olor.
como nota al margen: Para algunos peces, incluyendo la tenca y la carpa hay recetas en Alemania llamadas Blaukochen (azul de cocina) donde el pescado entero con el moco intacto se prepara en agua con vinagre. Eso resulta en que el moco se torne azul.
En la tienda el moco normalmente se lava y por lo tanto no debería ser la razón del olor.