Antes de cocinar un filete, se supone que debes dejarlo a temperatura ambiente. También se supone que hay que ponerle sal. ¿Cuál es el momento adecuado para estos pasos? ¿Cuánto tiempo se deja que el filete alcance la temperatura, y cuánto tiempo antes de cocinarlo se le echa sal?
En este hilo , Lorenzo señala que los filetes pueden terminar crudos en el centro si sólo los dejas fuera por 10-15 minutos para que suban de temperatura. Yo recomiendo 30 minutos, pero probablemente variará en lo que la temperatura ambiente es realmente para usted.
De Weber’s Way To Grill, que recomienda salar justo cuando los sacas de la nevera, aquí está la opinión del Sr. Purviance sobre por qué debe considerar la sal temprana:
Es cierto que la sal atrae la humedad hacia sí misma, pero en el transcurso de 20 a 30 minutos eso es algo bueno, porque la sal comienza a disolverse en ese poco de humedad. Cuando el filete golpea la rejilla caliente… …se crea una deliciosa corteza. Cualquier humedad que pueda perder vale la pena el sabor de esa corteza.
Kenji Alt ha hecho experimentos en el El laboratorio de alimentos: 7 cuentos de viejas esposas sobre la cocción de bistec que necesitan irse , y determinó que llevar el bistec a temperatura ambiente antes de cocinarlo no tiene ningún efecto real.
Resulta que incluso una hora o dos en el mostrador hace poca diferencia en la temperatura en el centro del bistec.
El factor limitante para el dorado es la evaporación de toda el agua superficial para que la temperatura pueda subir por encima de 212 F 100 C. Debido a la significativa energía requerida para la evaporación, la energía necesaria para calentar el filete de la temperatura del refrigerador se vuelve insignificante.
Por otra parte, cuando y cómo la sal hace una diferencia en la calidad. Las mejores opciones son salar al menos 40 minutos antes de cocinar, o justo en el momento de la cocción.
La razón es que si salas 40 minutos antes, la sal se disuelve, y entonces los jugos son reabsorbidos. Con menos tiempo, no hay tiempo para la reabsorción, por lo que es mejor esperar hasta el momento de la cocción.
La conclusión de Kenji es:
No te molestes en dejar que tus filetes descansen a temperatura ambiente. Más bien, séquelos muy bien en toallas de papel antes de chamuscarlos. O mejor aún, salarlos y dejarlos reposar destapados en un estante en la nevera durante una o dos noches, para que su humedad superficial pueda evaporarse. De esta manera se doran mucho más eficientemente.
No le pongo sal al adobo de mis filetes hasta después de servirlos, sólo pongo sal y pimienta en la mesa. La sal añade sabor, pero también absorbe la humedad. Si se saltea la sal, los filetes se mantienen más jugosos y la comida es más amigable para los que tenemos presión sanguínea alta.
Normalmente marino mis filetes, así que los saco unas 2 horas antes y los pongo en una bolsa con cremallera, los cubro con un poco de salsa de soja, los cierro, los masajeo y los dejo en la encimera. No hace falta decir que no añado sal extra, pero los seco antes de cocinarlos.
…
Además, pensaría que la temperatura a la que mantiene su casa puede ser un factor (que tiende a ser una cosa cultural) Mi cocina puede estar en cualquier lugar de 65F a 90F dependiendo de la época del año.
He cogido varios filetes básicamente directamente de la nevera y he empezado a cocinarlos. Mis observaciones:
¡Espero que esto ayude!
Salud, Pete el cocinero