Me encuentro a favor de la compra de granos de café que tienen aceite visible. Mi inferencia fue que este grano tenía un sabor extra o impresionante.
¿Estoy en lo cierto, los granos son “mejores” si son aceitosos, o más simplemente, qué significa eso sobre el perfil de sabor del grano?
Los granos de café tienen un aceite natural. A menudo los granos que han sido tostados por más tiempo tendrán un aceite más visible en la superficie. No es realmente un indicador de calidad, sin embargo, pero un tueste más largo será más oscuro, tendrá un sabor más fuerte, y (paradójicamente para algunos) menos cafeína.
(Al menos, esto es lo que aprendí al lanzar capuchinos en una cadena de café canadiense durante mis años de universidad hace mucho tiempo. Que alguien me corrija si me equivoco).
Argh. El aceite no es la cafeína. El aceite no es (solo, o incluso predominantemente) lo que hace el sabor. Además, los granos que parecen aceitosos no son más aceitosos que los granos que parecen secos. Un grano que se tuesta lo suficientemente oscuro como para producir una superficie aceitosa ha tenido muchos de sus aceites de menor viscosidad volatilizados, dejando sólo aceites más pesados. Un grano tostado más ligeramente no ha perdido estos aceites de menor peso molecular en el calor más bajo (digamos, menos de 435 grados de temperatura del grano), por lo que en realidad se retiene más aceite. Los métodos de cocción que no usan filtros de papel llevan estos aceites a la taza.
Personalmente, además de no gustarme los asados oscuros en general, no me gusta cocerlos con métodos que lleven el aceite a la taza porque no me gusta el sabor que proviene de un equilibrio de aceites que carece de los aceites de peso más liviano. Sin embargo, me gusta mucho un asado más ligero elaborado para que los aceites lleguen a la taza, porque a mi paladar el equilibrio de los aceites es mejor con los aceites de peso ligero que no se pierden en el asado.
Los frijoles se añejan relativamente rápido. Los asados más ligeros se añejan más lentamente, y de hecho son mejores una semana después de asados. Los asados más oscuros son mejores en la mitad de ese tiempo. El oxígeno y el calor (este último afecta la tasa de actividad del primero en el grano) son enemigos sin importar qué.
Creo que alguien está siendo travieso aquí, porque afirmar que los distintivos regionales no importan, o no son lo que hace al café bueno, roza la locura. Suponiendo caritativamente que el cartel no es una locura, concluyo que es una travesura. Lo mismo ocurre con la idea de que si no hay mucho aceite visible en el exterior, tampoco debe quedar nada en el interior. Eso es pensar al revés, ya que los aceites se queman y emigran a la superficie sólo en los asados más oscuros. ¿Cómo podría haber menos aceite en un asado más claro que no ha hecho que esos aceites emigren a la superficie y se quemen todavía? Argh.
sólo como un punto de experiencia personal: Pasé un tiempo en Ethopia y tomé un fantástico café en muchos lugares. Los granos eran TODOS no aceitosos y de aspecto totalmente seco. Me sorprendió mucho ya que mi suposición era la misma que la suya.
He notado que algunos de los granos de Starbucks son tan aceitosos que a veces me he preguntado si añaden aceite para ese efecto.
En mi opinión, un fino brillo de aceite es bueno, pero una superficie notablemente aceitosa significa que los granos se tostaron demasiado.
Yo tuesto los granos en casa, y cuando hay aceite en la superficie después de varios días, siempre significa que el interior del grano está más carbonizado de lo que me gusta.
Generalmente tuesto los granos hasta el punto de “segundo crac”, lo que produce un café que es oscuro, pero no tan oscuro que se pierde todo el carácter varietal. En la excelente página web de Sweet Maria , esta etapa se llama tueste “Full City+”. Los granos están típicamente en su mejor momento entre 3 y 10 días después de ser tostados (aunque varía con el tipo de grano) y con un grano tostado en exceso puedo ver el exceso de aceite a partir del tercer día.
Más aceitoso = tostado más oscuro, aunque eso sólo se aplica si los granos son relativamente frescos. Las judías normalmente reabsorben el aceite cuando se ponen viejas. En otras palabras, la oleosidad no dice mucho que no se pueda deducir del aspecto y el olor (y la fecha de tostado) de las judías.
Hace poco estuve en Arles y los frijoles que se usaban en este establecimiento estaban completamente secos. Parecían estar muy contentos de anunciarme este resultado. El sabor del café era tan excelente como he conocido en Francia, España, Suiza, Italia, EE.UU., Argentina (aunque no tan bueno como en Costa Rica). Me di cuenta de una cosa. A diferencia de los cafés grasos como en los EE.UU., por ejemplo, no tuve problemas abdominales con los granos secos. Lo tomé todos los días durante un mes y estaba bien. Cualquier grano aceitoso siempre produce un inmediato malestar estomacal. Así que debe haber aceite en esos granos que se elimina en algunos tipos de tostado o que nunca ha habido debido al tipo de grano que es, en el caso de Arles. El aceite no parece ser responsable del sabor, pero es pesado para el estómago. También puede tener un sabor “más pesado”. Tanto el aceite como el no aceite pueden tener un sabor excelente.
Los frijoles asados más livianos, que tienen contacto con las superficies más bajas calentadas sabrán menos quemados, y menos como un cenicero. Eso es lo que me dicen mis papilas gustativas. El aceite de las judías tostadas más oscuras es algo brillante. Me distrae de las intrincadas diferencias de sabores del tueste claro.
Los aceites no son en sí mismos portadores de “malas” cualidades, y pueden proporcionar un carácter preferente para algunos frijoles: principalmente, nos dan información sobre el tiempo, el calor y el sabor de ese pequeño tostado.
Imagina que estás en la playa… te asas ligeramente y estás de buen humor para la fiesta esa noche, pero te quedas todo el día revolcándote al sol - dejando que tu piel se queme, serás un gruñón rojo rosado en la fiesta, y rezumante y más crujiente a medida que pasan los días.