He estado experimentando con Pizza y pasteles. Puedo comprar fácilmente mozzarella en la India y la he estado usando para la pizza, pero no se acerca al queso que usa Pizza Hut o Domino’s. ¿Usan algún queso especial? Me gustaría experimentar con el queso. Normalmente espolvoreo orégano sobre el queso pero creo que podría haber más.
Pizza Hut usa mozzarella de leche descremada en su pizza, al menos en los Estados Unidos. No estoy seguro de lo que usan en otros países, pero me imagino que sigue siendo lo mismo. La mozzarella de leche descremada es extremadamente elástica, pero pierde un poco de sabor. Las pizzerías más caras normalmente se adelantan para el queso mozzarella lleno de grasa.
Dominos utiliza una mezcla de queso, compuesta de mozzarella, pecarino, parmesano, y quesos asiago. Creo que en su último reinicio cambiaron a mozzarella parcialmente descremada pero no estoy al cien por cien en eso.
Una cosa que es importante tener en cuenta cuando se habla de queso para pizza al estilo americano es que es importante que sea una mozzarella muy seca.
Hay dos quesos muy diferentes llamados “mozzarella”: en Europa, la variedad predominante es la que, según la ley de EE.UU., se llama “mozzarella fresca”, que viene en una bola, ya sea envuelta en plástico o envasada en agua. En los EE.UU., se permite que sea entre el 52% y el 60% de agua. Ese tipo de mozzarella no es apropiada para su uso en la elaboración de la pizza al estilo americano, ya que su humedad es demasiado alta. El resultado de hacer una pizza al estilo americano con mozzarella fresca rallada puede ser un lío empapado, ya que el agua se escapa del queso al derretirse. Nota que se puede hacer una muy buena pizza con este tipo de queso, pero no es apropiado para hacer una pizza al estilo americano.
En los EE.UU., la mayoría de la mozzarella es de “baja humedad” (45-52% de agua): secada, envejecida y vendida en bloques en lugar de en bolas, con una vida útil mucho más larga que la de la mozzarella “fresca”.
No puedo encontrar una buena referencia otra vez (todo lo que encuentro ahora son esnobs del queso que se burlan de la mozzarella de baja humedad, o golosos que insisten en que sólo el queso con toda la grasa es aceptable), pero recuerdo que hace algunos años encontré un sitio puesto por un restaurador hablando de la pizza de queso, que me ayudó a resolver los problemas de la pizza que estaba teniendo en ese momento.
El sitio señalaba que los quesos de alta gama de “baja humedad” darían como resultado exactamente lo que estaba consiguiendo salir del horno de mi marca de 50% de humedad: un apetecible queso gris translúcido, con un ligero sabor amargo.
Según recuerdo, recomendaban un nivel de humedad inferior al 48%. Fui y encontré un bloque de mozzarella más duro que la marca que había estado usando, y mi pizza empezó a salir mucho mejor.
Domino’s (en el Reino Unido) afirma que usa 100% de mozzarella. Es grasa completa, ya que ofrecen una opción de queso reducido en grasa (que nunca he pedido, ya que estoy bastante seguro de que la reducción de la grasa comprometerá el sabor)
Fuente: Sitio web de Domino’s UK, experiencia personal
El queso que Domino usa es una mezcla de mozzarella, monterey Jack y cheddar blanco en proporciones iguales. Yo solía trabajar allí hace mucho tiempo, cuando se nos exigía estar capacitados en todos los aspectos de la elaboración de las pizzas, incluso hasta lo que iba en los ingredientes.
Todas las cadenas usan un “queso para pizza”, es hecho por Leprino Foods. No es mozzarella “real” y está cargado con almidón de alimentos modificado.
Cuando hablas de grasa completa creo que te refieres a la leche entera. Es una preferencia, no hay nada correcto o incorrecto cuando se trata de elegir un queso. El nuevo queso que usa Domino tiene un sabor a Provolone. Las mejores pizzerías de EE.UU. usan un queso hecho por Grande Cheese Co.
Adelante, usa un queso completo si quieres. No sabrá nada como las grandes cadenas de pizza. Todos usan un “queso para pizza” de bajo costo que conserva su masticabilidad después de calentarlo. Usar un queso de mejor calidad no le dará los resultados deseados porque liberará todos los aceites y se volverá demasiado graso.
Sé con certeza que Dominos usa una mezcla de queso mozzarella mezclado con almidón modificado, sabores y conservantes. Ese no es un queso de verdad. Lo dice en su página web. “Queso hecho con 100% mozzarella real”, hasta que compruebas la lista de ingredientes en la pestaña “Nutrición”.