¿Cómo evitar que la pizza se ponga aguada?

Hay un número de factores que pueden contribuir a una pizza acuosa:

• Queso Si piensas que el queso es el culpable, puedes intentar usar una mozzarella “de baja humedad” (estas están secas al tacto por fuera). Si usas una mozzarella “fresca” (normalmente se venden en salmuera), e.g., clásica mozzarella di bufala o mozzarella fior di latte, te recomiendo que cortes el queso en lonchas en vez de rallarlo. La idea es que al cortar el queso se producirá una menor superficie, y por lo tanto se reducirá la cantidad de agua que se filtra. También recomiendo mojar las lonchas de queso con un paño de cocina para eliminar la humedad de la superficie. Si usas este método, también ayudará cortar el queso en rodajas muy finas, ya que eso liberará más humedad antes de que toque la pizza y también reducirá el tiempo de cocción.
• Salsa de tomate Recomiendo hacer la salsa tú mismo. En lugar de hervir los tomates y la salsa a fuego lento en la estufa durante mucho tiempo, prefiero hacer una salsa de tomate ligera que realmente se cocine en la propia pizza. Rápidamente hago un puré con los tomates (los enlatados están bien) en un procesador de alimentos y luego los dejo colar en un colador de malla fina durante 30 a 45 minutos, revolviendo ocasionalmente. Eso elimina mucha agua (los tomates pierden aproximadamente la mitad de su volumen). Añade un poco de ajo picado, albahaca picada y sazona y está listo para la pizza.
• El método de cocción Como el horno de mi casa no se calienta tanto como un horno de pizza tradicional, siempre cocino mi pizza “a ciegas” sin el queso. En otras palabras, tiro la masa, añado la salsa, y luego la cocino sólo con la salsa durante 4 o 5 minutos. Esto permite que cualquier humedad extra en la salsa se cocine. Luego quito la pizza, añado el queso, y la aso hasta que el queso se derrita y se dore.
• La Masa Si la masa termina empapada, siempre se puede compensar haciéndola un poco más gruesa.

Básicamente tienes que evitar los ingredientes con demasiada agua. Por ejemplo, si usas hongos, úsalos frescos, no los cocines y luego agrégalos a la pizza. Al manejar productos que usan un líquido como conservante (agua salada/ vinagre/ aceite) escúrralos con un colador o algo similar.

Sin embargo, lo realmente importante es mantener la salsa de tomate y el fior di latte secos. Cuando se trata de la salsa de tomate, mezclar el tomate fresco con una pasta de tomate es útil. Si se espesa la salsa de tomate para que puedas usar una buena cantidad de esos en tu pizza, así no tendrás que preocuparte por perder el sabor. Como segunda opción, puedes usar menos salsa de tomate, lo que viene con la pérdida de sabor y humedad, muy importante también para la textura de la pizza.

Si optas por una mozzarella común, la amarilla, ten en cuenta que liberará mucho aceite (normalmente esos productos tienen un alto nivel de grasa). El aceite más el agua no es una buena combinación en la parte superior de la pizza. No hay mucho que puedas hacer aquí, pero usa menos o encuentra una mozzarella con menos/sin grasa (de nuevo, a pérdida de sabor, ya que la grasa es un potenciador del sabor).

Fior di latte sería una mejor opción para una pizza tradicional, es más ligera que la mozzarella y tiene un gran sabor. He visto fior di latte que viene dentro de cubos con agua, lo que los hace muy, muy húmedos, no es una buena ayuda para ti. Pero hay algunos bloques duros o fior di latte desmenuzados. Son una gran elección, porque no empapan la pizza, ya que no sueltan mucha agua.

Cocinar en casa no es una gran expectativa. Como la cocción es lenta debido a la baja temperatura del horno (la temperatura ideal es entre 350 y 400 grados), deshidrata lentamente los ingredientes, por lo que el agua sale. Trabajo en un horno de leña y las pizzas se cocinan en menos de 6 minutos. En casa me lleva de 10 a 15 minutos.

Espero que ayude.

¡Salud!

Rodd

¿Es agua o grasa/lípidos? Puede ser el queso, pero muchos tomates también contienen grandes cantidades de agua. Usa el queso más duro, y consigue tus tomates de otro lugar. Tomates bonitos, firmes y carnosos en lugar de las hinchadas bolas de agua que suelen venderse con ese nombre en los supermercados.

Compro los paquetes de 5 libras de mozzarella de Costco y vuelvo a empaquetar el queso en una porción de pizza en bolsas Ziploc y lo congelo. Noté que al usar el queso fresco, la pizza estaba bien pero al usar el queso congelado tal vez de 1 a 3 meses después la pizza estaba muy aguada (nos lleva mucho tiempo usar 5 libras de queso). Ahora extiendo el queso congelado en una gran hoja de galletas forrada con toallas de papel y dejo que se descongele completamente. Las toallas de papel están bastante húmedas después de esto y han tenido pizzas mucho más secas.

También precaliento mi horno con la piedra a 475 a 500 grados. F durante 30 minutos y uso el ajuste de “asado por convección” en mi horno. Hace funcionar el ventilador de convección a alta velocidad para asegurar una cocción uniforme y lo más importante para mí es que evapora tanta humedad como sea posible. También pongo la pizza en papel pergamino y la transfiero directamente a la piedra precalentada en mi horno. Hace un gran fondo crujiente en la pizza. Además, el papel nunca está demasiado caliente y te permite meter y sacar la pizza del horno. Solía trabajar en una pizzería.

Consejo: Compré unos cuantos azulejos de cerámica de diferentes tamaños (más gruesos que los azulejos de las paredes) en Home Depot y los junté para hacer mi propia piedra para la pizza, ya que muchos son demasiado pequeños para mi gusto y esto es mucho más barato.

El enfoque que tomo es usar una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto y espolvorear con harina de maíz y harina. Pongo la masa en la sartén y en unos 2-3 minutos (empieza a burbujear ligeramente) pinto con aceite de oliva.

Luego aplico la salsa - espeso una buena marinara antes a fuego lento. Luego uso mozzarella fresca que he cortado y prensado entre hojas de papel toalla para extraer agua. También he hecho una técnica de tela de queso. Luego añado una carne y verdura a elección, no demasiada.

Todo esto lleva otros 2-3 minutos. Luego coloco la sartén en un horno a 550 grados F durante 10 minutos. De vez en cuando añado la mozzarella durante 5 minutos. Luego deslizo la pizza fuera de la sartén, puedo agregar un poco de albahaca fresca, y en una rejilla de metal para enfriar antes de cortarla.

La mozzarella baja en humedad y la salsa mantienen las cosas bajo control y la corteza es increíble. Yo dejé caer usando una piedra e incluso una losa de metal pesado para la pizza con este enfoque cuando el horno no puede ir por encima de 550 F.

Se me ocurrió una forma mejor de “pre-cocinar” la masa, ya que descubrí que la salsa puede evitar que la masa se vuelva crujiente. Usar queso para evitar que la masa suba en el medio, permite que la corteza suba sola. Sólo una ligera cantidad de mozzarella, claro, no toda. Luego, después de que los bordes se eleven y el fondo esté ligeramente cocido, pongan la salsa, y luego el queso restante.

He tenido tremendos resultados haciéndolo de esta manera.

Cortaría mis ingredientes en rebanadas finas, por ejemplo, los hongos tomate y también la mozzarella, hornearía la mitad de la masa primero ya que es menos probable que absorba la humedad cuando está un poco más dura. Descubrí que cuanto más se pone en la pizza, mayor es el riesgo de un fondo empapado.

Hago mi propia pasta de tomate y la uso directamente en la masa de la pizza fresca. Contrarresta cualquier tipo de humedad y su sabor agrio y dulce añade más dimensión a cualquier pizza que hago. Estoy seguro de que una pasta comprada en una tienda funcionará igual de bien. Si utilizas la pasta comprada, añade un poco de chile rojo y ajo en polvo; salta la sal si el queso y/o los ingredientes están salados. Mantener la dulzura de la pasta es la clave.

Este es un problema muy extraño, así que primero comprobaría que el ventilador de tu horno no está bloqueado y tiene un buen flujo de aire.

Podrías intentar poner avena o arroz en el horno como desecante. Lo he probado con patatas fritas.

Pongo en el microondas las setas, ya que esto saca el jugo, y puedes escurrirlo. Escurrir, o si es necesario tamizar, todos los ingredientes húmedos como los tomates en lata. Cortar el interior de cualquier tomate entero.

Añadir el queso justo antes de que la pizza termine de cocinarse, el queso no tarda mucho e impide que el nivel inferior respire.

No estoy seguro de la química, pero el cheddar y la mantequilla en el microondas hace que la grasa (creo) salga del queso y te deja un queso seco esponjoso que puede ser más adecuado para ti.