Un poco de referencias científicas (negrita mía):
Números de Salmonella enteritidis en el contenido de los huevos de gallina naturalmente contaminados.
Más de 5700 huevos de gallina de 15 bandadas infectadas naturalmente con Salmonella enteritidis fueron examinados individualmente para detectar la presencia del organismo en el contenido de los huevos o en las cáscaras. Treinta y dos huevos (0,6%) dieron positivo en el contenido. En la mayoría, los niveles de contaminación eran bajos. Sin embargo, se encontró que tres huevos contenían muchos miles de células. En los huevos en los que fue posible identificar el lugar de la contaminación, la albúmina fue más frecuentemente positiva que la yema. El almacenamiento a temperatura ambiente no tuvo un efecto significativo en la prevalencia de huevos positivos para la salmonela, pero los que se mantuvieron durante más de 21 días tenían más probabilidades (P menos de 0,01) de estar muy contaminados. En los lotes de huevos en los que se examinaron tanto la cáscara como el contenido, el 1,1% fueron positivos en el primer sitio y el 0,9% en el segundo.
Contaminación de la cáscara y el contenido de los huevos con Salmonella enteritidis: una revisión.
La Salmonella enteritidis puede contaminar el contenido de los huevos de cáscara limpia e intacta como resultado de infecciones del tejido reproductivo de las gallinas ponedoras. El principal sitio de infección parece ser el oviducto superior. En el contenido de los huevos los sitios más importantes de contaminación son el exterior de la membrana vitelina o la albúmina que la rodea. En los huevos frescos, sólo hay pocas salmonelas presentes y como la albúmina es un entorno con restricciones de hierro, el crecimiento sólo se producirá una vez que se hayan producido los cambios relacionados con el almacenamiento en la permeabilidad de la membrana vitelina, que permiten a las salmonelas invadir el contenido de la yema. Cuando esto ocurre se logran altas poblaciones tanto en el contenido de la yema como en la albúmina. Se ha descubierto que algunos huevos de gallinas infectadas naturalmente contienen grandes cantidades de S. enteritidis. La tasa de cambio en la permeabilidad de la membrana depende de la temperatura. En huevos almacenados a 20 grados C, la invasión de la yema es poco común hasta que los huevos han sido almacenados por 3 semanas. En condiciones de cocina estimuladas donde las temperaturas alcanzaron los 30 grados C, las salmonelas podrían crecer rápidamente después de unos pocos días.
de Hacia un mejor control de la contaminación por salmonela aprovechando el sistema de autodefensa del huevo: una revisión.
Almacenamiento Las condiciones de almacenamiento presentan problemas en la contaminación con enfoque en la duración, la temperatura y la higiene ambiental. Los diferentes países tienen diferentes regulaciones. Los límites de almacenamiento para los huevos de mesa en el Reino Unido fueron de 3 semanas a 8 °C (Kinderlerer 1994), mientras que en Israel fueron de 3 meses para los huevos refrigerados y de 16 días a temperatura ambiente (Lublin y Sela 2008). En muchos países se exige que los huevos se almacenen a bajas temperaturas para restringir el crecimiento microbiano. En Alemania, la legislación exigía que el enfriamiento de los huevos se aplicara a una temperatura de 5 a 8 °C durante 18 d máximo después de la puesta (EFSA 2009). Y en los Estados Unidos, ya sea los huevos con cáscara empacados para los consumidores o los huevos que reciben un tratamiento de los productores de huevos debían mantenerse a 7,2 °C (45 °F) a más tardar 36 h después de la puesta de los huevos durante el almacenamiento y el transporte (FDA 2010). En este escenario, es más aconsejable aplicar un almacenamiento a baja temperatura para minimizar la posibilidad de que los huevos infectados con S. Enteritidis se transmitan a los humanos. Esta recomendación está respaldada por el estudio de Gast y Holt (2000), que demostró que las bajas temperaturas eran más eficaces para controlar la multiplicación de S. Enteritidis en la yema cuando se introducía artificialmente una alta concentración de S. Enteritidis en el contenido del huevo. (Gast y Holt 2000). Por otro lado, las bajas temperaturas pueden ralentizar el proceso de penetración (Chousalkar y otros2010). Sin embargo, Kang y otros (2006) sugirieron que es preferible almacenar primero los huevos a 37 °C durante un cierto período de tiempo, en lugar de 4 °C directamente, para permitir que la actividad bactericida endógena de la albúmina del huevo mate la S. Enteritidis contaminante. Este razonamiento es válido especialmente cuando la mayoría de los huevos se infectan por contaminación trans-cáscara. Mientras que en el caso de la transmisión vertical, esta aplicación espera más investigación. Otros estudios muestran que, aunque la baja temperatura de conservación de los huevos de mesa limitará la multiplicación de la Salmonella, no reduce la concentración de Salmonella existente. De hecho, puede prolongar la supervivencia de Salmonella porque ésta puede aumentar con una baja temperatura de conservación (Baker y Balch 1962; Radkowski 2002; Messens y otros 2006) y reducirse con una temperatura más alta (Rizk y otros 1996).
Como nota complementaria, también abordan el tema del lavado de los huevos
El uso del lavado de los huevos es un debate continuo a pesar de su amplia aplicación comercial. Las preocupaciones actuales se centran en si el lavado de los huevos aumenta la carga microbiana interna. Dentro de la Unión Europea, el lavado de los huevos está prohibido, excepto en Suecia y partes de los Países Bajos. La razón que se ofrece es que los procedimientos de lavado de huevos pueden dañan la calidad de la cutícula, lo que aumenta la posibilidad de invasión bacteriana (Peebles y Brake 1986; Bialka y otros 2004; EFSA 2005). Entre los factores relacionados con el daño de la cutícula causado por el lavado de los huevos figuran la presencia de agua en la cáscara de los huevos, la presencia de hierro en el agua de lavado, el daño físico del cepillado y la alta presión (Comisión de las Comunidades Europeas, 2003). Estas son las razones por las que los huevos de clase A para consumo humano no son aptos para la práctica del lavado de huevos según la legislación de la Unión Europea y los huevos se degradarán si se utiliza cualquier forma de desinfección. Sin embargo, este razonamiento está en desacuerdo con las investigaciones que demostraron que el procedimiento de lavado no parecía afectar la incidencia de los poros abiertos y la calidad general de la cutícula. Mientras tanto, también se indicó que los huevos marrones en general eran de mejor calidad en términos de sus puntuaciones de cutícula que los huevos blancos cuando se consideraron 4 estándares, tales como daño mecánico, desechos, poros abiertos y cobertura de la cutícula (Messens 2009). Y el uso del lavado de huevos aún está autorizado en Canadá, América, Japón, Australia, Rusia y México por la razón de que el lavado de huevos puede reducir la carga microbiana total en la superficie de los huevos higienizados en aproximadamente 2 a más de 5 unidades logarítmicas (Hutchison y otros 2004; Rodríguez Romo 2004).
Dada la controversia sobre las ventajas y desventajas del lavado de huevos, se están evaluando otros procedimientos.