¿Qué hace que el yogur en las salsas se separe? ¿Cómo prevenirlo?

El yogur es una malla de proteína láctea desnaturalizada que atrapa el suero.

Cuando el yogur se calienta demasiado, esas proteínas se tensan y exprimen el suero extra. Cuando la matriz de proteínas se corta, también pierde suero.

Para combatir esto, añada un poco de almidón. Un poco de almidón de maíz mezclado en el yogur evitará que las proteínas del yogur se coagulen en exceso. Todas las salsas de yogur calentadas que he visto incluyen almidón por esta razón.

También debo agregar que este problema ocurre mayormente con el yogur bajo en grasa. El exceso de grasa de la leche en el yogur interferirá con la capacidad de la proteína para coagularse de la misma manera que el almidón.

Estás intentando añadir el yogur a una temperatura demasiado alta. Deja que el plato se enfríe a unos 75 grados C antes de añadir el yogur, y haz que añadir el yogur sea lo último que hagas antes de servirlo.

Además de reducir la temperatura del curry, también puedes:

• Temperar el yogur - combinar una pequeña cantidad de la salsa caliente al yogur antes de añadirlo al curry. Esto ayuda cuando se añade nata, leche o huevos a una salsa.
• Batear el yogur - usar un tenedor o batidor y mezclar vigorosamente el yogur. Como las grasas y las proteínas se emulsionan en el líquido, esto asegura una distribución inicial uniforme.
• Añadir un emulsionante - añadir una cucharadita de mostaza en polvo o lechuga al curry antes de combinar el yogur.

Revuelve un poco de almidón en el yogur antes de añadirlo al plato caliente y no se partirá.

La proporción usual es-

2 cucharaditas de harina blanca por 1 taza de yogur

1 cucharadita de almidón de maíz por 1 taza de yogur

1 cucharadita de harina de gramo por 1 taza de yogur

1 cucharadita de harina de arroz por 1 taza de yogur

Además, retire el plato de la fuente de calor y revuelva la mezcla de yogur, luego regrese el plato a la fuente de calor para calentarlo y no se formarán grumos.

Esto también funciona con otros productos lácteos para evitar que se parta como la crema espesa y el suero de leche.

Una opción es sustituir el yogur por crema.

Eso es lo que se hace en mucha cocina india. Cuando se usa el yogur, normalmente se añade al final, y no a fuego alto, como señala James.

También he visto otra sugerencia: colar las verduras/carne de la salsa, añadir yogur a la salsa una cucharada a la vez, batirlo muy rápido, y volver a poner el plato a hervir, revolviendo todo el tiempo, antes de añadir una segunda cucharada.

He encontrado que ese enfoque funciona bastante bien.

Creo que la razón de que esto funcione es que el yogur se disuelve rápidamente en la salsa hasta el punto de que no hay grumos macroscópicos, y luego cada grumo microscópico de yogur se cuaja deliberadamente llevando la salsa a hervir, lo que evita que se formen cuajos macroscópicos más tarde, y da lugar a una textura suave a pesar de cocinar el yogur a fondo.

Estoy de acuerdo con añadir almidón para evitar la separación de una salsa a base de yogur con la advertencia de que NO se debe usar arrurruz o lecitina. El arrurruz es un gran espesante, pero cuando se usa con lácteos, el arrurruz convierte la mezcla en un pegamento viscoso y mucoso muy poco atractivo. Lo mismo ocurre con el uso de lecitina en polvo, otro fino emulsionante para tener en su “kit”. De nuevo, con los productos lácteos, la lecitina tiende a volver la salsa viscosa. Hay muchas alternativas al arrurruz y la lecitina que funcionan bien, incluyendo el almidón de tapioca en polvo, el almidón de patata (muy bueno), la harina de arroz y el almidón de maíz como ya se ha mencionado. Me parece mejor mezclar el almidón con un poco de agua fría primero para formar una lechada o pasta y luego añadirlo a la salsa de yogur, poco a poco, y se puede conseguir el grosor deseado y evitar la separación, y evitar los grumos por completo.

Ponga el yogur en un bol y revuelva cuidadosamente la salsa, no muy caliente, en el yogur. Es decir, hágalo al revés.