¿Qué tipo de yogur debería usar para hacer curry?

Creo que para las recetas indias deberías buscar un yogur sin filtrar y listo. Hay otros factores que determinan el sabor y la textura final del yogur (las bacterias, el tipo de leche, la duración de la fermentación, …) pero puede que no tengas muchas opciones con otros factores que no sean estos dos:

Proceso de producción : El yogur preparado es el yogur que se hace de forma tradicional, se fermenta en la olla en la que se vende. El yogur revuelto, por otro lado, se fermenta antes de ser envasado; es un proceso de producción más industrializado que es más barato, pero resulta en un yogur más agrio y más delgado. El yogur revuelto tiene una consistencia suave y vertible; mientras que el yogur fraguado es más firme. Me confundí un poco cuando usé el yogur revuelto la primera vez que intenté hacer raita y la receta me dijo que batiera el yogur hasta que estuviera suave. El sabor agrio del yogur tampoco iba bien con las especias, y el jugo de los pepinos hacía que el yogur, ya de por sí delgado, fuera demasiado aguado. Podrías intentar arreglar ambos problemas colando el yogur un poco y añadiendo azúcar, pero es mejor y más fácil comprar sólo yogur listo. El envase del yogur podría decir explícitamente qué tipo de yogur es, pero si no lo hace o no entiendes el idioma: evita el yogur que viene en envases tipo “cartón de leche”, eso definitivamente significa que es yogur revuelto. Una olla de plástico no significa que sea yogur preparado, pero es una mejor apuesta.

Espesor: El yogur colado (como el “yogur de estilo griego” en Europa y los EE.UU.) es el yogur del que se ha eliminado el suero. Es bastante espeso y a veces también se le llama “queso de yogur”. En la India se usa por ejemplo en el postre Shrikhand, pero si una receta no especifica que se debe colar el yogur, se debe asumir que no está colado o que está colado brevemente. Wikipedia dice : “En el sur de Asia, el yogur regular sin colar (dahi), hecho de leche de vaca o de búfalo de agua, se vende a menudo en ollas de arcilla desechables. Mantenido por un par de horas en su vasija de arcilla, parte del agua se evapora a través de los poros de la arcilla. Pero el verdadero yogur colado (chakka) se hace escurriendo el dahi en un paño”. Si realmente sólo encuentras yogur colado, probablemente puedas diluirlo con agua o leche.

Tal vez debería agregar que no tengo experiencia de primera mano con el sabor del yogur de la India, pero he observado que las tiendas étnicas en mi área y una comida para llevar de la India donde podía mirar en la cocina, todas venden/usan exactamente la misma marca de yogur, que es un yogur sin colar, con un sabor suave (no demasiado ácido).

Siempre puedes hacer el tuyo propio. Me gusta la receta de Show Me The Curry . La clave aquí es usar leche entera en vez de descremada o al 2%.

El yogur indio, una marca llamada Desi Dahi (disponible en EE.UU.) es bueno, funcionará bien para lo que estás tratando de hacer. El yogur turco o griego puede estar bien siempre y cuando no sean versiones sin grasa o bajas en grasa. Bate bien el yogur antes de añadirlo. Además, tenga cuidado de no sobrecalentar el plato después de añadir el yogur, porque el yogur se cuajará.

El dahi/yogur que uso en mi restaurante de Delhi está hecho de leche de búfalo de agua con mucha grasa.

Probablemente tiene más del 10% de grasa y tiene una consistencia entre la crema batida y la pasta de dientes (¡No estoy bromeando, tienes que exprimir esto del paquete!)

Si tengo que usar un yogur americano de mierda elegiría el estilo griego con mucha grasa. Aunque el yogur americano está tan lleno de otras tonterías que odio usarlo.

Pero si insistes en usar un yogur “bajo en grasas” en un plato indio, mezclar un poco de almidón en el producto bajo en grasas evitará que se parta y ayudará a que se “espese” como se supone que debe hacerlo.

Algunos “almidones” que he usado por ejemplo-

1 cucharadita de harina de maíz por taza de yogur- bátelo antes de agregarlo, tiene un sabor a nuez, se “expande” y se espesa, da un tono amarillo

1 cucharadita de almidón de maíz por taza de yogur- bátelo antes de agregarlo, retire el plato del fuego antes de agregarlo, revuelva bien antes de volver al fuego o puede “coagularse”, no interfiere con el sabor o el color, así que es genial si quieres una “salsa blanca” como la de Safed Maaz

2 cucharaditas de harina blanca por cada taza de yogur, bátela antes de añadirla, puede embotar un poco el sabor o saber “pastosa si no está bien cocinada, tiende a "aclarar” el color del plato

En lo que respecta a Rogan Josh-

Rogan Josh es un plato de Cachemira, mi marido es de Cachemira. Te puedo decir que en Cachemira NUNCA pondrían tomates en Rogan Josh, En la India moderna ‘Rogan Josh’ significa cualquier curry con cordero y una salsa roja. El tono rojo del auténtico Rogan Josh viene del mirch de Cachemira (escalofríos rojos de Cachemira) y del Ratan Jot (flores de la flor de cresta de gallo). Pero si insistes en hacer una de esas recetas menos auténticas de “Rogan Josh” con tomates, añade un poco de almidón al yogur antes de añadirlo y no se partirá.

Personalmente creo que deberías apuntar a lo que te resulte más cómodo. El yogur de su región está bien de cualquier manera. Siempre y cuando claves el condimento de curry estás incorporando la parte importante del plato. Hay una razón por la que la comida fusión es el estilo más popular. No puedes encontrar todos los ingredientes en todas partes. Captura el corazón del plato, añade tu propio estilo y prueba algo nuevo en cada plato. Después de años de comer comida india de restaurantes indios verdaderos y en casa con ingredientes de la tienda india local. he encontrado muchas combinaciones extrañas que no son de ninguna manera tradicionales pero a mi familia le encantan. Mi favorita es el pollo tika masala, cualquier almidón y verdura alimentados a mano con una salsa de yogur griego de fresa y curry rojo que suena divertido pero es la mezcla perfecta de dulce y picante. Tldr…. olvida el experimento tradicional, diviértete y haz lo que quieras, llámalo fusión y a nadie le importa que no sea tradicional.

La respuesta está en el contenido de grasa. La grasa baja se cuaja al cocinar.

Creo que el yogur griego está bien. Incluso el yogur bajo en grasa está bien, pero sólo si no lo calientas demasiado. Cuando añadas el yogur, asegúrate de que la sartén está fuera del fuego y se enfría. Añade el yogur y luego caliéntalo suavemente y no dejes que hierva.

Me encantan los yogures turcos de nuestra tienda étnica. La marca C-Layla, por ejemplo. Incluso hacen un yogur de ajo salvaje iraní que recompensa a los valientes por ser delicioso. El yogur griego también es delicioso. ¡Supongo que si te queda alguno querrás uno que puedas terminar mientras cocinas! Pero mi mejor consejo me lo enseñaron: añade el yogur (de cualquier marca) a la sartén de cocina por una cucharada cada vez, revolviéndolo todo el tiempo en el sentido de las agujas del reloj hasta que desaparezca. Luego agregar la siguiente cucharada y repetirlo, etc. Esto evita que se cuajen o que las comidas sean excesivamente lechosas.

El yogur en escabeche es genial para ablandar la carne. Quédese impresionado por las recetas que lo requieren. En mi experiencia, esas recetas añaden también algunas especias, posiblemente tomate mezclado con cilantro fresco, y tienen excelentes resultados.

Los libros de cocina dicen que el yogur natural