Estoy comenzando a cultivar mis propias hierbas y me gustaría hacer algo similar al “Italian Seasoning” que se encuentra en la sección de especias de la tienda de comestibles. (Es una forma fácil de añadir más sabor a la salsa para pasta.)
¿Hay una lista comúnmente aceptada de ingredientes y proporciones, o varía entre las compañías de especias?
No puedo +1 Pedro V por mi mala reputación, pero tiene razón: en la cocina italiana no se busca la mezcla, lo que se busca es un equilibrio entre unos pocos ingredientes, normalmente uno de diferentes tipos de alimentos: un cereal, una verdura, una especia por ejemplo.
La principal especia (o hierba fresca) es el perejil: es tan común que se utiliza también en el lenguaje figurado, piensa en una celebridad que ves en todas partes, igual que el perejil.
La albahaca fresca es imprescindible para la salsa de espaguetis y la frescura, como dijo Pedro V, es la única opción.
Nunca he oído hablar de la pimienta roja en la cocina italiana; compré la mía durante un viaje por Asia y la utilizo para la comida asiática. La pimienta negra es para las salsas y la carne, la pimienta blanca para el pescado, normalmente.
El orégano, el tomillo, la mejorana, son comunes, y normalmente no se mezclan. El orégano se usa mucho en la parte superior de algunas pizzas, especialmente cuando tienen anchoas, alcaparras y o aceitunas en la parte superior.
La pizza margherita requiere albahaca fresca.
El romero, el laurel y la salvia se utilizan comúnmente con la carne o las lentejas de frijol: en este caso a menudo se prepara un ramo atando algunas pequeñas ramas de estas tres hierbas con un encaje de cocina y se deja el ramo descansar en su preparación durante algún tiempo.
Probablemente debería añadir semillas de hinojo a la lista de especias más comunes de Italia.
Habiendo echado un vistazo a algunos sitios de recetas y tomado la intersección de lo que la mayoría de ellos consideran las especias “centrales” (y dejando fuera las que aparecieron en demasiadas listas de “variaciones”), parece que las canónicas son:
Aplaudo su cultivo de especias!
Pero, le recomendaría no mezclar sus especias en una mezcla de condimentos italianos caseros, por algunas razones.
Primero, algunos de los núcleos de la mezcla están mejor secos, como el Orégano – El Orégano necesita secarse para alcanzar su pleno sabor. Otros, como la albahaca absolutamente seca, y con un sabor mucho, mucho mejor fresco. La mayoría de las especias saben mejor frescas.
Segundo, la mayoría de la comida italiana legítima no usa una gran mezcla de especias. La clásica salsa italiana para espaguetis es en realidad sólo: tomates molidos, aceite de oliva, pimienta roja, sal. Y es increíblemente buena, e indiscutiblemente de sabor ‘italiano’.
Si te vuelves loco, puedes tirar algunas hojas de albahaca desgarradas en la pasta. Tal vez entiendas a dónde quiero llegar con esto… normalmente los italianos cocinan con especias frescas, tratando de resaltar los sabores individuales. Tener tu propio jardín de hierbas te llevará rápido, así que no te preocupes por hacer la mezcla. (¡Pero si cultivan todas esas especias que se enumeran aquí, las usarán!)
Creo que generalmente es albahaca, mejorana, orégano y salvia generalmente en la proporción 2:2:2:1 aunque puede diferir y a veces también contiene romero.
También añadiría la hoja de laurel, junto con los chiles rojos secos. Creo que los estándares son Albahaca, Tomillo, Orégano y Mejorana… El romero no siempre se considera italiano.
Los tres condimentos principales son el orégano, el perejil y la albahaca. Otros pueden ser utilizados romero, tomillo, mejorana, salvia, sal marina, pimienta negra, sal de trufa.