La masa madre es una combinación de levadura (que proporciona un poder de crecimiento) y bacterias (que hacen que el iniciador se agrie e impiden que otras cosas desagradables crezcan en él).
Los nuevos iniciadores normalmente establecen un fuerte crecimiento de bacterias mucho antes de que obtengan un fuerte crecimiento de levadura. El crecimiento de las bacterias comenzará en los primeros días, lo que hará que el iniciador empiece a tener un sabor agrio. Las bacterias también pueden producir burbujas, pero producen tanto ácido por sí mismas que el pan producido no subirá muy bien. Con un entrante que sólo tiene 4 días y sólo ha sido alimentado una o dos veces, es muy probable que todavía veas más actividad de las bacterias que de la levadura. (Las bajas temperaturas, como las mencionadas en la pregunta, también tenderán a favorecer el crecimiento de las bacterias sobre la levadura).
En mi experiencia, pueden ser necesarias hasta 10-20 alimentaciones con harina de trigo integral para establecer un fuerte crecimiento de la levadura, dependiendo de su receta. Con harina de centeno, lo he visto en sólo 4-5 alimentaciones en circunstancias ideales.
En cualquier caso, las “burbujas” que se ven en un entrante en los primeros días son producidas principalmente por bacterias generadoras de ácido. Ayudan a hacer que el alimento inicial sea más ácido, lo que evitará que otras cosas malas crezcan en él. Ese es el primer paso. El segundo paso es la alimentación regular una vez que el iniciador tiene algo de acidez. La alimentación diluirá la acidez temporalmente y permitirá que la levadura establezca su crecimiento.