Mi masa madre está burbujeando pero no sube, ¿sugerencias?

Si el iniciador está “burbujeando bien” entonces puede que ya esté allí.

El pan se eleva porque el CO2 producido por la levadura es atrapado por la proteína de la masa. Si ves burbujas, entonces el iniciador ya está produciendo el CO2 necesario.

Un iniciador tiene tanta agua en él que la proteína no atrapa el gas, por lo que ves burbujas que suben a la superficie. Si esperas que tu iniciador atrape el gas y se expanda, entonces tendría que tener más proteína. Esto no es necesario para que un iniciador funcione.

Deberías poder usar el iniciador en una masa de pan y esas burbujas se convertirán en ascendentes.

La masa madre es una combinación de levadura (que proporciona un poder de crecimiento) y bacterias (que hacen que el iniciador se agrie e impiden que otras cosas desagradables crezcan en él).

Los nuevos iniciadores normalmente establecen un fuerte crecimiento de bacterias mucho antes de que obtengan un fuerte crecimiento de levadura. El crecimiento de las bacterias comenzará en los primeros días, lo que hará que el iniciador empiece a tener un sabor agrio. Las bacterias también pueden producir burbujas, pero producen tanto ácido por sí mismas que el pan producido no subirá muy bien. Con un entrante que sólo tiene 4 días y sólo ha sido alimentado una o dos veces, es muy probable que todavía veas más actividad de las bacterias que de la levadura. (Las bajas temperaturas, como las mencionadas en la pregunta, también tenderán a favorecer el crecimiento de las bacterias sobre la levadura).

En mi experiencia, pueden ser necesarias hasta 10-20 alimentaciones con harina de trigo integral para establecer un fuerte crecimiento de la levadura, dependiendo de su receta. Con harina de centeno, lo he visto en sólo 4-5 alimentaciones en circunstancias ideales.

En cualquier caso, las “burbujas” que se ven en un entrante en los primeros días son producidas principalmente por bacterias generadoras de ácido. Ayudan a hacer que el alimento inicial sea más ácido, lo que evitará que otras cosas malas crezcan en él. Ese es el primer paso. El segundo paso es la alimentación regular una vez que el iniciador tiene algo de acidez. La alimentación diluirá la acidez temporalmente y permitirá que la levadura establezca su crecimiento.

No esperaría mucha expansión en un iniciador recién cultivado. Dado el alto contenido de agua, será muy “flojo”. Incluso el de muchas generaciones anteriores no se eleva mucho a menos que lo deje a temperatura ambiente por una tarde.

continuaría con el patrón de crecimiento que está siguiendo, es decir, cortarlo por la mitad y alimentarlo de nuevo unas cuantas veces. No habría ningún daño en tomar el “descarte” cada vez y hornearlo para ver lo que obtienes. Haría un simple pan de entrada como la receta KA ‘extra picante’ (http://www.kingarthurflour.com/recipes/extra-tangy-sourdough-bread-recipe) y vería lo que obtienes.

Finalmente me encontré con un artículo de una aparición en televisión que hizo donde reveló que podría pasar un mes completo antes de que el entrante esté listo para usar. Sospecho que con el invierno cada vez más frío, adoptando un claro programa de alimentación, emparejando cómo compongo los alimentos, estableciendo un tiempo de alimentación… todo esto minó la energía de mi iniciador. Eventualmente, el iniciador tenía cuatro semanas y lo probaba cada día. Finalmente, pude ver las muestras flotando en el agua cuando realizaba una prueba de flotación. De vez en cuando, volvía a casa del trabajo y veía que producía cientos de burbujas en el transcurso del día como en la foto de arriba… ¡Dale un poco de tiempo!

Recientemente empecé un cultivo de masa madre mezclando agua caliente con harina, incubando y alimentándolo una vez al día durante una semana. Lo usé en una receta sin amasar, e hizo un ladrillo que tenía unas cuantas bolsas de aire grandes pero muy pocas burbujas pequeñas.

Lo alimenté de nuevo durante una semana y lo intenté de nuevo, produciendo esto:

Es una gran mejora, pero todavía hay algunas partes muy densas en el medio, y el pan no subió mucho en general.

Seguiré alimentándolo y probando esta receta periódicamente. Con suerte, mejorará con cada iteración.

Sí, acabo de empezar un nuevo arranque y estoy en la misma etapa. Al principio de la semana fue un arranque muy agrio con algunas burbujas pero poca subida. Tuve alguna mejora cuando empecé a alimentarlo y luego lo puse en el calor residual del horno - mucho después de que lo usara para cocinar la cena y eso pareció promover más acción de la levadura. Mi último entrante tomó un mes antes de que fuera predecible.

También, mientras su entrante se está acomodando. recomiendo recoger los descartes y hacer un pan con la ayuda de la levadura de panadería - te da un encantador pan agrio y ligero y suaviza el golpe si tus primeras masas agrias salen como ladrillos.