Freír - Espumas de aceite

La espuma es la humedad de las patatas fritas hirviendo, con el almidón de las patatas fritas haciendo más espuma. Puedes resolver este problema escaldándolas brevemente en agua hirviendo para eliminar el exceso de almidón, y luego prefritándolas a una temperatura mucho más baja para eliminar algo de humedad (drenando el exceso de aceite).

El prefrito evita que las patatas se empapen tan rápido (menos humedad en el centro), permite que se frían más rápido, reduce la formación de espuma (menos humedad que eliminar), Y (bono) ayuda a lograr un mejor dorado. Es uno de los trucos secretos que usan los restaurantes (incluyendo el que yo trabajo).

Tienes razón en que la humedad de las patatas es lo que está causando que el aceite “haga espuma”. Si no se secan las patatas lo suficiente, pueden causar fácilmente que el aceite “hierva” explosivamente fuera de la patata; por eso nunca se vierte agua en una sartén de fuego profundo.

Hay varias maneras de secar las patatas/pajitas, pero una de las más efectivas es colocarlas en una bandeja o plato y ponerlas, descubiertas, en la nevera durante un par de horas, asegurándose primero de que no haya olores fuertes. Esto no sólo evitará que se forme demasiada espuma, sino que también resultará en papas fritas realmente crujientes.

En cuanto al aceite de coco: Decidí probarlo en mi freidora barata, porque había hecho algunas investigaciones sobre el aceite “menos espumoso”; el aceite más duradero (para escurrir y reutilizar regularmente), y el supuestamente más saludable para usar de todos modos. Lo que descubrí fue que el aceite de coco parece ser más propenso a la formación de espuma, y he tenido un par de incidentes en los que se escupió por la parte superior de la freidora, ya sea con la tapa cerrada o abierta. Preparé mucho papel de cocina como precaución antes de usarlo, pero todavía hay mucho que limpiar, además de ser potencialmente peligroso. Mientras que otros tipos de aceite se caracterizan por no hacer espuma, en mi caso, esto ocurría generalmente cuando se usaban papas fritas congeladas. Dicho esto, descubrí que si bajaba la temperatura de la freidora a 160c al principio, dejaba la tapa abierta, y dejaba que hiciera espuma si era necesario durante un rato - la espuma se disipaba, y era capaz de volver a subirla a 170c (190c al final para la “doble fritura” si se deseaba.) Recuerde que esto ocurría cuando se usaba el aceite de coco. Tengo la impresión, sin embargo, de que el aceite de coco (incluso si es más saludable) no es el mejor/suficiente aceite para usar en una freidora como la mía. Sin embargo, una de las razones para la elección en primer lugar es que el aceite de coco se supone que es utilizable y reutilizable durante mucho tiempo, sin que se apague o se ponga “rancio”. El problema de usar “patatas fritas” congeladas es que el hielo en ellas es agua (aunque congelada) y creo que es por eso que se inclinan a causar espuma. Puede ser diferente con diferentes freidoras/tipos de freidoras, pero hay un aspecto expiratorio en tal ejercicio. La salida de la tapa en primer lugar, y la temperatura más baja al principio parece funcionar, pero el aceite de coco ciertamente se acerca bastante al borde antes de que se asiente a un nivel más seguro. Aparte de estos descubrimientos en la práctica, y manteniendo la experiencia mencionada anteriormente con las papas fritas congeladas, creo que volveré a un aceite más convencional en el futuro.

He encontrado que esta pregunta es una de las más difíciles de responder. Comparto su dilema. La pista de tu pregunta, a menudo ignorada, es que has estado usando tu aceite “desde hace algún tiempo”. Estoy de acuerdo en que no ocurre con el aceite nuevo. Reemplazarlo resolverá claramente su problema pero no explica… ¡por qué! Lo mejor que puedo ofrecer es que la estructura molecular del aceite debe alterarse con el uso, quizás combinándose con el agua. El aceite es hidrofóbico y funciona expulsando el agua de los alimentos. Esto se observa al hacer espuma incluso con el aceite nuevo (pero en menor medida). El por qué el aceite usado debería hacer espuma más fácilmente y tomar más tiempo para cocinar los alimentos sigue siendo un misterio para mí, ¡pero lo es! Como tú, mi aceite muy usado parece limpio e inodoro, ya que nunca lo uso para freír alimentos desmenuzados, empanados o dragados con harina. Tampoco me convenzo fácilmente de que pueda ser perjudicial para su uso.

La mayoría de las veces uso aceite de girasol para freír, y lo reutilizo hasta cinco veces antes de desecharlo, pero sólo para verduras o patatas. La última vez que lo uso generalmente lo hago para freír alguna carne rebozada en harina porque sé que será la última vez.

Sólo me sale espuma cuando frío pollo o chuletas, así que no estoy seguro de la causa de la espuma. Con las patatas se forman burbujas, pero no hasta el punto de la espuma. ¿Tal vez el almidón? Cuando preparo patatas fritas o chips, las corto y las pongo en remojo en agua fría, enjuagándolas dos veces para eliminar todo el almidón que pueda, y luego las escurro y las seco antes de echarlas al aceite. La diferencia es que yo no utilizo una freidora, sino una sartén de 12" en una superficie de inducción con aceite a una profundidad de 1". La temperatura la mantengo entre 350F y 375F (170 a 190c) y los freiré dos veces durante 6 minutos con un descanso de 6 minutos en medio. Esto funciona con un mínimo de desorden para mí. Espero que esto ayude.

Vine aquí buscando una respuesta. He estado usando aceite de oliva puro para freír patatas fritas sin ningún problema. Se cocinó bien, no dejó ningún olor o sabor desagradable, manejó la alta temperatura y nunca hizo espuma. Pero, yo tenía aceite de coco y quería cambiar a él, así que lo añadí al aceite de oliva y me llevé una sorpresa. Se hinchó de un par de pulgadas de aceite a más de diez pulgadas de espuma. No he encontrado ninguna información sobre la espuma del aceite de coco, así que debe ser la mezcla de estos aceites lo que causó la espuma. Creo que los dos aceites son tan diferentes que su estructura molecular no permite que la humedad de las patatas se purgue lo suficientemente rápido como para evitar la retención de burbujas que causan la espuma.

Me está ocurriendo en estos momentos con un aceite nuevo. una mezcla de aproximadamente 60 / 40 de girasol y coco. Me imagino que debe ser el almidón que causa la espuma. He secado mis patatas cortadas a la francesa en la centrifugadora de ensalada de antemano.

Para reducir y dejar de hacer espuma compre un acondicionador de destilación en línea que es un agente antiespumante utilizado en la elaboración de cerveza. Ponga media cucharadita en el aceite, problema resuelto.

Descubrí después de mucha experiencia en la fritura profunda que después de usar aceite de maní unas cuantas veces para tiras de pollo o pavos fritos, con resultados perfectos, el aceite comenzará a descomponerse y a hacer espuma. Es hora de un nuevo aceite.