Acabo de sacar de mi jardín judías verdes frescas de Blue Lake Bush, rompí las puntas y quise hervirlas, manteniéndolas crujientes. ¿Cómo debo hervirlas para que se cocinen bien, pero no se debiliten?
No debes cocinar más de unos minutos, y debes enfriarlos lo más rápido posible después. Lo ideal sería escaldarlos, y así es como:
Esto asegura que las judías se cocinen con precisión, pero no tienen oportunidad de cocinarse demasiado, y usar el agua helada les ayuda a retener el color y el sabor
Así es como conseguimos unas deliciosas y crujientes judías verdes francesas (haricot vert) en el restaurante para el que trabajo. Tengan en cuenta que los tiempos de cocción y la crujiente también variarán en función de la variedad y la edad en la que se recogieron las judías.
La respuesta de BobMcgee (la aceptada) es grandiosa (en lo que se refiere), así como todos los comentarios. Salar absolutamente el agua, usar caldo o añadir saborizantes si lo desea.
Puede escaldar los frijoles en forma antes de la comida, incluso el día anterior.
Saque los frijoles del agua helada, agítelos para eliminar el exceso de agua, enróllelos en una toalla de papel y póngalos en el cajón de las verduras de su nevera (o en una bolsa de plástico, NO sellada).
Cuando llegue el momento de comer, saltee las judías ya secas en _lo que quiera. Aceite de oliva, mantequilla, aceite de sésamo, ajo, chalotas, lo que sea que flote en su barco.
Ese método funciona muy bien para muchas verduras.
Cada judía verde es diferente. A veces, incluso de la misma cepa cosechada en diferentes momentos, la judía será más tierna y dulce que en otros momentos que requieren menos tiempo de cocción.
Las judías liberan ciertos químicos en el agua que las convierten en un verde oscuro, así que usa una proporción muy alta de agua por judía y el agua salada también ayuda a mantener las judías de color verde brillante.
Como cada lote de judías es diferente, es difícil decir cuánto tiempo llevará, pero si se cocinan demasiado tiempo se vuelven pastosas y un poco demasiado cerosas. La regla general es que la judía ya no chirría en los dientes cuando se la muerde. Mastica una judía verde parcialmente cocinada y lo entenderás.
El Lago Azul requiere mucho más cocción que un guisante o una arveja nevada y no se debe esperar que tenga el mismo crujido cuando se cocina adecuadamente. El chillido debe desaparecer.
El tiempo de cocción de las judías verdes puede variar bastante. Será por lo menos 10-15 minutos, a veces puede llegar a 30 minutos.
Le aconsejo que las cocine por unos 10 minutos y pruebe una. Hágalo cada dos o tres minutos hasta que las tenga un poco más duras para su gusto. Después de eso, freirás las judías (por ejemplo con aceite/mantequilla y cebolla) lo que las hará un poco más suaves, como te gusta.