¿Cuál es la hidratación ideal para la masa de pan?

La hidratación del pan varía mucho. El pan “estándar” que utiliza harina para todo uso (normal) tiene una proporción de agua en relación con el peso de la harina (hidratación) del 60-65%. La harina con un mayor nivel de proteínas, etiquetada como pan, fuerte o con alto contenido de gluten, tiende a utilizar un 65% de hidratación. La ciabatta y los panes rústicos generalmente usan más agua de lo normal. El agua extra les da más agujeros grandes y desiguales en el interior del pan (llamados la miga), y generalmente lleva a un pan más alto. Estas masas más húmedas a menudo se denominan masas “flojas” en el lenguaje de los panaderos.

*Aquí hay un par de muestras de hidratación de la panadería de Hammelman: *

• Baguettes con poolish, 66% de hidratación, toda la harina de pan
• Ciabatta, 73% de hidratación, toda la harina de pan
• Pain Rustique (pan rústico), 69% de hidratación, toda la harina de pan
• Pan de campo, 68% de hidratación, toda la harina de pan
• Pan de patata asada, 61% de hidratación, 85% de harina de pan / 15% de harina de trigo integral / 25% de patatas asadas
• Pan integral, 68% de hidratación, 50/50 de trigo integral y harina de pan
• Pan de sémola (Durum), 62% de hidratación, 50/50 de durum y harinas de pan

Tenga en cuenta que es muy posible hacer un pan con un contenido de agua aún mayor, si uno es un panadero experto. Los panes más húmedos (70% de hidratación y más) generalmente no se pueden amasar a mano normalmente, y requieren un mezclador mecánico, amasado con espátula o autolisis. La autolisis es cuando se mezcla agua y harina antes de añadir la levadura, y luego se deja reposar. Esto permite que las enzimas de la harina desarrollen gluten antes de que comience la subida, y puede complementar o reemplazar el amasado normal.

Otro enfoque, llamado doble-hidratación, es añadir sólo una parte del agua antes de amasar. Esto permite amasar el pan para desarrollar la estructura del gluten antes de que esté demasiado húmedo para amasar.

En el caso de panes extremadamente húmedos, todos estos métodos pueden combinarse. Ahora mismo estoy viendo una receta de ciabatta de doble hidratación, mezclada mecánicamente, autolizada y que utiliza la piscina, que se encuentra al 76% de hidratación.

Su proporción es correcta, aunque sólo porque 700 ml. pesan exactamente 700 gr. Por cierto, la proporción de agua se conoce como “hidratación”.

Las proporciones de agua tienden a variar entre el 50% (un pan denso) y el 80% (ciabatta). Una alta proporción de agua es importante para obtener grandes y bonitas migas en el pan (una “miga abierta”). La primera respuesta cuando se hace una masa con estas proporciones tiende a ser “eso no puede ser correcto” y añadir mucha harina. Sin embargo, se supone que la masa de pan está húmeda y es molesto y pegajosa (incluso al 50%). Se necesita práctica para manejar la masa en ese estado, pero se puede hacer. Sólo asegúrate de tener un buen raspador de masa.

Aquí hay un video de alguien mostrando una de las muchas maneras de manejar una masa húmeda http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

No hay una proporción “adecuada”. El 55% es de hecho una proporción muy común, pero de ninguna manera la única posible. Aquí hay un ejemplo un tanto extremo: 100% de hidratación. Por otro lado, también puedes ir muy bajo, si añades aceite y usas una harina baja en gluten. He hecho 35% más o menos con éxito.

La hidratación depende mucho de tu harina. Una harina baja en gluten se deshace con una alta hidratación. Debes usar harina de pan o harina de trigo duro para una alta hidratación, de lo contrario obtendrás una lechada en lugar de una masa. Sin embargo, el desarrollo del gluten es difícil de lograr con una masa líquida. Por eso algunos abogan por una doble hidratación: mira este post de pancetera. (Descargo de responsabilidad: No he probado ese yo mismo).

Si quieres apegarte al pan fácil de hacer, el 60% es el objetivo del pan francés clásico y muy fácil de trabajar. Cuanto más lejos esté tu hidratación del 60%, más difícil será trabajar la masa. Si eres nuevo en el pan, apunta a recetas más cercanas al 60% hasta que te sientas cómodo con tus habilidades.

El post anterior asume que el pan de trigo de levadura. Otros granos y la masa madre tienen diferentes propiedades de manipulación.

No hay una proporción adecuada, depende de si quieres un pan ligero o uno más lleno. Puedes alcanzar incluso una hidratación >100%, pero allí mezclar a mano puede ser un poco difícil.

70% de hidratación es una proporción media-alta: debes mezclar hasta que empieces a tener una textura fibrosa en la masa, debido a la formación de una red de gluten. Lo importante es no mezclar demasiado tiempo, ya que se corre el riesgo de romper la red y perder líquidos. Además, no te asustes si la masa está pegajosa al principio y evita añadirle harina. Es bueno mezclar durante 2-3 minutos y luego dejar reposar la masa durante uno o dos minutos, y luego volver a mezclar: esto ayuda a desarrollar la red de gluten.

Cuanto más hidrates la masa, más cuidado tendrás que tener al trabajar con ella, ya que será más pegajosa y difícil de manejar. Mira los dos primeros videos en esta página para tener una idea de la consistencia (lo siento, está en italiano, pero deberías ser capaz de entender lo que pasa fácilmente). La masa en ese caso fue hecha con 400g de harina y 350g de agua, así que 87,5% de hidratación.

Por supuesto que para todo esto, una batidora planetaria ayuda inmensamente.

Soy un mezclador en una fábrica de pan en Nigeria. Utilizo un 55% de agua para la mayoría de las harinas, aunque algunas toman hasta un 57% dependiendo de su contenido en proteínas. Sin embargo, usamos máquinas de mezclar y moler/amasar con agua fría para obtener una masa suave y pegajosa.

Uso dos fórmulas de hidratación diferentes para hacer pan. Cuando horneo panes de grano entero utilizo un 90% de hidratación porque esas harinas absorben el agua más que las harinas blancas. Hago la ciabatta usando la harina de pan del Rey Arturo al 80-85%, dependiendo de la humedad de la zona. Primero mezclo con una cuchara de madera para incorporar bien todos los ingredientes, luego cubro hasta que se duplique. Luego uso el método de doblar y estirar para probar, dando forma a mi pan en una cesta forrada y enharinada en la tercera prueba. Enrollando una piedra de hornear precalentada, la corto 3 o 4 veces con una navaja afilada y la horneo a 450 durante 25 minutos. Pruebe la temperatura interior por lo menos a 195 grados.

Después de investigar un poco encontré que la mayoría de las harinas etiquetadas como “harina de pan” también contienen harina de cebada malteada diastásica. Además, las harinas de trigo integral orgánicas que he encontrado localmente (Noroeste del Pacífico) no contienen la harina de cebada malteada. Resulta que la cebada malteada diastásica (sin cocer, que todavía contiene amilasa) puede comprarse en línea en pequeñas cantidades. La cantidad de la fórmula de los panaderos sería de 0,5% o unas dos cucharaditas por 1000 g de harina de trigo integral con un 70% de hidratación. Junto con 1,2% a 1,5% de levadura instantánea (no de subida rápida instantánea) se produce una masa pegajosa pero no pegajosa y, después de horneada, un pan con una excelente miga.