como ex chef profesional, ¿puedo pesar en ??
En el oficio, solíamos conseguir pollos enteros y destripados. Después de haber quitado los pechos y los muslos, y algunas veces, las alas también, terminábamos con un par de 100 cadáveres, que se metían en una gran olla de caldo, huesos, trozos de carne, piel, grasa, ¡incluso la ocasional pluma!
A eso se le añadía zanahoria, puerro, apio, cebolla y hierbas, romero, tomillo, tallos de perejil y laurel, granos enteros de pimienta negra, pero SIN SAL. Cubrir con agua fría y ponerla a hervir rápidamente. A medida que el agua se calienta, licúa la grasa, que sube a la parte superior, junto con otra “mierda” que tiene que ser desnatada y tirada. Si no lo hace, su caldo tendrá un sabor horrible, y por extensión, su sopa también.
Una vez que su caldo ha llegado a ebullición, baje el fuego a fuego lento, y déjelo por lo menos 4 horas, pero 6 es mejor.
TENGA EN CUENTA QUE ESTO ES CANTIDADES INDUSTRIALES. YO SUGERIRÍA 90 MINUTOS PARA EL DOMÉSTICO.
CONTINÚA RASPANDO CUALQUIER ESPUMA QUE LLEGUE A LA CABEZA, Y AÑADE AGUA LIMPIA FRÍA PARA MANTENER EL NIVEL DE LÍQUIDO POR ENCIMA DE LOS HUESOS.
CUANDO LLEGUES A CRIBAR EL CALDO, NO LO ESTABLEZCAS, LO HARÁ NUBLADO, Y NO QUIERES ESO. Sácalo, a través de un tamiz forrado de muselina, o chinois, en una sartén limpia. Lo que estás buscando es un color ámbar claro, sin trozos. Rápidamente hierve esto hasta que tenga 2/3 de su volumen. Esto concentra el sabor, y ayuda a espesar un poco la sopa. Una vez reducida, prueben y ajusten los condimentos. AHORA PUEDE AÑADIR SAL, si es necesario.
Ahora bien, hay varias maneras de hacer la “fase 2”, que es preparar la carne y las verduras para la sopa. Les indicaré la forma más fácil y rápida, porque estoy seguro de que tienen hambre. Cortar la carne en trozos de cualquier tamaño que creas conveniente, pero no más grandes que una pulgada (2,5 cm), y pelar y cortar en dados todos los vegetales que quieras en la sopa. Vierte un poco de tu caldo, unas 2 pintas son suficientes, en una pequeña cacerola hirviendo, y coloca la carne de pollo en ella. Añade a continuación las zanahorias cortadas en dados (si las usas), y déjalo hervir a fuego lento durante 10 minutos. NO TE OLVIDES DE DESCREMAR. Añade el resto de la verdura, y calienta hasta que todas las verduras estén cocidas. Obviamente, el pollo y las zanahorias tienen que ser aproximadamente del mismo tamaño, o el tiempo se acabará. Cuele la carne y las verduras del caldo, y déjelas a un lado, manteniéndolas calientes.
Ahora viene la “fase 3”. Evalúa cuánta sopa vas a servir, porque vas a espesar, aunque sea ligeramente, esa cantidad de sopa. Usar harina de maíz (almidón de maíz) alrededor de una cucharada colmada es correcto. Mezclar con una pequeña cantidad de agua fría, lo suficiente para hacerla fluir, y esto es importante… ¡¡¡SIN GRUPOS!!!… si tienes grumos, tamízalos. De hecho, tamízalo de todas formas, lo último que quieres es sopa con grumos. Apaga el caldo, y gradualmente vierte la harina de maíz… ESTIRVIENDO TODO EL TIEMPO… NO HIERVA…
porción fuera de la sopa, y adorne con los cubos de carne y vegetales. Si ha espesado demasiado la sopa, puede dejarla un poco más baja con el licor de cocina de carne.
El caldo que le sobra puede enfriarse y frustrarse, al igual que la carne y las verduras que le sobran.
Si ha hecho el caldo correctamente, se solidificará durante la noche, las impurezas subirán a la parte superior, que podrá quitar y tirar. Ese caldo es ahora, básicamente, un consomé sin refinar, una buena base para muchos otros platos, si no te apetece hacer más sopa.
Esta es una receta de sopa de pollo básica, puedes llevarla mucho más lejos: consomé; caldo; veloute; crema; enriquecido o sopa de pescado.
Estaré por aquí más tarde, para ayudar con el lavado.
Adiós.
Acabo de leer algunas de las sugerencias anteriores. En cuanto a romper los huesos de pollo… NO ES NECESARIO… Los huesos son pequeños, porosos y lo suficientemente flexibles, que en 90 minutos es lo suficientemente largo para obtener cualquier gelatina, y el sabor de ellos.