He visto los términos “virgen” y “extra virgen” en botellas de aceite de oliva. ¿Qué significan estos términos, y cómo afectan el sabor y las propiedades de cocción del aceite?
En los EE.UU., “extra virgen” no es un término legalmente protegido - algunas de las cosas vendidas como EVOO aquí nunca, nunca pasaría como en otros lugares.
De Wikipedia :
En cuanto a la cocina, el aceite extra virgen se utiliza mejor en situaciones en las que no se calienta mucho. Aderezos para ensaladas, aceites para mojar, para terminar un plato, etc. es donde brilla.
Hay típicamente cuatro tipos de aceite de oliva disponibles, siendo el virgen extra el de mayor calidad:
El aceite de oliva virgen extra es prensado mecánicamente (se puede ver el término prensado en frío) en lugar de ser producido por medios químicos. Tiene un nivel de acidez inferior al 0,8%. También se prueba por el sabor antes de ser certificado.
El aceite de oliva fino o virgen tiene una acidez inferior al 2%. A menudo utiliza aceitunas ligeramente más maduras. Los aceites de oliva con la baja acidez del extra virgen pero que no han pasado la prueba de sabor oficial también entran en esta categoría.
El Aceite de Oliva Ordinario se utiliza normalmente para producir aceites refinados de sabor suave.
El Aceite de Orujo se procesa a partir de la pasta que queda después de la primera prensada. Generalmente es bastante insípido y de baja calidad, normalmente sólo se usa para freír.
El aceite de oliva virgen extra de calidad excepcional se sigue haciendo en prensas manuales y por lo tanto el coste puede ser bastante alto.
El Consejo Internacional del Olivo (COI) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) tienen normas para lo que constituye el aceite de oliva “Extra Virgen”. Está basado principalmente en propiedades químicas medibles, pero también en algunos criterios “sensoriales” más subjetivos.
Si realmente quieres conocer los detalles, hay un estudio reciente del Centro de Oliva de UC Davis que deberías leer. Ellos probaron las principales marcas norteamericanas de aceite de oliva extra virgen para ver si cumplen los criterios para llevar la designación. Los resultados fueron bastante pobres.
El documento entra en bastante detalle sobre los criterios específicos. Consigue el PDF en http://www.olivecenter.ucdavis.edu/news-events/news/files/olive%20oil%20final%20071410%20.pdf .
El aceite de oliva se define por su contenido en ácidos grasos libres. Menos del 0,8% de ácido lo hace extra virgen, menos del 2% es virgen, del 2% al 3% de contenido de ácido es “puro”. El prensado en frío es anticuado, lento y desordenado (he estado involucrado) El procesamiento continuo con centrífugas es más rápido, más limpio y a la misma temperatura. Busca el aceite que muestre el contenido de ácido.
Depende. Extra virgen podría significar la primera prensa de la aceituna. De buena calidad. Un prensado ligero. Para triturar las aceitunas. A continuación se quitan los huesos. Luego se reprime la carne para obtener aceite. Aceite virgen. A continuación, los huesos son prensados para obtener aceite oscuro. A continuación, todo se tira junto y se reprime para las heces. Pero hoy en día se hace de manera diferente. Tiene que ver con el contenido de ácido y el color, el olor. Las centrífugas se usan hoy en día.
En general, el “aceite de oliva virgen” es el zumo de oliva que se ha extraído mecánicamente de las aceitunas crudas molidas. Para ser “extra virgen” el jugo debe ser de fruta de alta calidad que se manipula rápida y cuidadosamente a bajas temperaturas.
Desafortunadamente los términos “aceite de oliva extra virgen” y “aceite de oliva virgen” suelen tener muy poco significado. La calidad de un aceite de oliva es muy subjetiva y la falta de atributos útiles cuantificables hace que la regulación sea casi imposible.
El sabor y las propiedades de cocción del aceite de oliva son factores de la calidad de la fruta y los métodos de procesamiento.