¿Cocinando cerdo asado lentamente a 190F?

Dicen que hay que cocinar hasta los 190F porque esa es la temperatura a la que el material que hace que el cerdo asado lentamente se humedezca, el colágeno, la grasa, etc. se descompone y cubre la carne. Menos que eso y tendrás todos esos pedazos todavía intactos en tu hombro, que no quieres.

ATK explica esto en su nota sobre la receta:

HORNO BAJO

Al igual que en una olla de asado, cocinar el cerdo a fuego lento (325 grados durante 5 a 6 horas) empuja la carne mucho más allá de su marca de “hecho” en el rango de 190 grados, fomentando que la grasa intramuscular se derrita, el colágeno se descomponga y ablande la carne, y la tapa de la grasa se convierta y quede crujiente.

Las notas de pie y cabeza de ATK me han enseñado mucho a lo largo de los años y las recomiendo encarecidamente.

Ir a esa temperatura asegura que el colágeno se rompa en el hombro. Mucho más alto que eso y comenzará a secarse. Llegar a 190 es un buen punto y si lo cocinas despacio, estará tierno como un tenedor. ¡El hueso se deslizará limpio!

Ahora todo lo que necesitas es un ahumador para esos hombros de cerdo y estarás listo!

Sin duda, bajo y lento es mejor para los asados de paleta de cerdo. Asar la carne al menos a una temperatura interna de 180 grados es crítico. Una vez alcanzada esta temperatura, saque el asado del horno, cúbralo con papel de aluminio y déjelo reposar hasta que la temperatura interna alcance al menos 190 grados.

Cualquiera que sugiera una temperatura inferior a 190 grados no es un chef profesional. Sin ánimo de ofender. Comprobando mis instrucciones con las suyas les dirá todo lo que necesitan saber. ¡Saludos y buena comida!

Soy un ex chef profesional y un serio cocinero casero. Puedo asegurarle que las temperaturas de las que se habla aquí son demasiado altas. La mayoría de los chefs no cocinan las carnes a 190 porque eso haría que las despidieran o las degradaran a lavavajillas. La carne de cerdo baja y lenta es impresionante a 145-150 grados, no verán sangre y estará bien medicada. La idea con baja y lenta es mantener esa carne a 145 por unas horas. 145 es completamente seguro y he oído del departamento de salud local en Seattle que el USDA está hablando de bajar la temperatura a 135 para la carne de cordero y cerdo.

Puedes leer las reglas del gobierno para los restaurantes aquí: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep

Ayer asé una paleta de cerdo para mi club de póker. Era una paleta de cerdo con hueso de 9 libras que sazoné con un aliño seco, sal kosher y aceite de oliva la noche anterior. La saqué de la nevera a las 6 a.m. de la mañana siguiente para descansar a temperatura ambiente mientras precalentaba el horno a 500F. Puse el asado en el horno caliente y lo asé durante 30 minutos con la ventilación de la campana encendida. Este tipo de asado crea mucho humo. Manteniendo la puerta del horno cerrada, bajé el horno a 195F y luego me puse a trabajar. Saqué el asado del horno a las 6:15 p.m. La temperatura interna del asado era de 147F. Serví el asado al estilo de la taquería con tortillas frescas, salsas, cilantro, rábanos y cebollas picadas. La carne se cocinó perfectamente con jugos claros y el hueso estaba completamente cocido. Los 12 compañeros de póquer dijeron que era el mejor cerdo que habían comido. No se puede cocinar demasiado esta carne usando este proceso. La asé lentamente durante 12 horas, pero podría haber pasado de 16 a 20 horas sin problemas.

Ambos tienen razón. La manera del Chef Daryl es como cocino mis asados, un poco diferente, pero su manera también presenta la capacidad de que el colágeno se derrita y la carne no se seque. Así que tienes carne húmeda con el colágeno descompuesto.

Frío el asado a fuego medio en mi horno holandés en la estufa mientras mi horno se calienta a una temperatura baja de asado. Una vez dorado, estofado el líquido (uso caldo de carne porque lo prefiero al vino). Luego lo coloco en el horno y bajo la temperatura a 200 y cocino durante horas hasta que puedo ver que el colágeno se ha derretido.

También lo he cocinado de la otra manera (temperatura más alta) y obtuve el mismo resultado pero la carne era, de hecho, más dura cada vez.

Con esta receta en particular he tenido mejores resultados a 270 grados descubiertos hasta que el cerdo llega a 180-185. Apague el horno y déjelo dentro hasta que alcance los 190 y luego deje reposar fuera del horno cubierto durante 20-30 minutos. Cerdo desmenuzado, seguro.

He estado cocinando colillas de cerdo, la parte superior del hombro, durante años. Mi método es cocinarlas a una temperatura entre 210 y 225 Fahrenheit durante 10 horas. Normalmente uso colillas que pesan de 6 a 8 libras. Un buen aliño seco es una buena adición antes de comenzar el proceso de cocción, pero a través de los años me he convertido en un fanático del sabor del cerdo asado lentamente que se desarrolla naturalmente con bajas temperaturas y una combinación de leña de roble y manzana para el calor y el humo. Si cocinas lentamente y con buena madera, el aliño es un buen sabor que contribuye, pero no es la principal atracción. Cuando el cerdo está listo a 190 grados más o menos, debes tirar de él y tan pronto como sea posible ponerle una buena salsa a base de vinagre para que penetre en la carne y cree un maravilloso sabor que explote en tu boca.