Creí recordar haber oído a la agencia de alimentos Evira decir que nunca se debe recalentar la carne de pollo después de la cocción inicial. Sin embargo, ya no puedo encontrar la declaración de eso. Ahora empiezo a sospechar de mi memoria.
¿Podría ser cierta esta afirmación? ¿Es peligroso recalentar el pollo?
Tomado fuera de contexto, eso no tiene mucho sentido, pero puedo pensar en varias afirmaciones similares que puede haber escuchado - todas ellas son verdaderas y la mayoría se pueden encontrar en la hoja de datos del USDA y en los sitios de la mayoría de las otras agencias:
Los alimentos perecederos no deben dejarse en la “zona de peligro” (4. 4° C - 60° C o 40° F a 140° F) (temperatura ambiente) por más de un total de 2 horas; 1 hora si la temperatura es superior a 32° C 90° F (temperatura de la tripa).
La congelación no no reinicia esta cuenta atrás, sólo la detiene temporalmente. Por lo tanto, no es una práctica segura descongelar y volver a congelar los alimentos varias veces (especialmente si se están llevando por encima de las temperaturas del refrigerador).
Cocinar reinicia la cuenta atrás, pero a menos que estés en un ambiente completamente estéril (pista: no lo estás), todavía tienes que mantener la comida fuera de la zona de peligro _después de cocinar, por lo que las directrices dicen que hay que refrigerar dentro de 2 horas.
La mayoría de la gente recalienta su comida a una temperatura “cálida” o incluso “caliente” pero no cocinar. A menos que se recaliente a una temperatura interna de 74° C 165° F, todo ese tiempo en la zona de peligro después de la cocción es acumulativo. Así que si haces lo que la mayoría de la gente hace y recalientas la comida a 40°-50° C, una temperatura agradable y cómoda para comer, entonces es mejor (a) recalentar sólo la porción que piensas comer, o (b) tirar cualquier porción no comestible en lugar de ponerla de nuevo en la nevera.
En realidad se trata de la cantidad de tiempo acumulativo, desde que está completamente cocinada, que la comida ha pasado en la zona de peligro. Teóricamente, si se hierve el mismo trozo de pollo cada 12 horas y se congela inmediatamente después, se mantendrá seguro indefinidamente. Tampoco le quedaría sabor ni textura, así que no lo recomiendo. Como la mayoría de la gente no mide cuidadosamente la temperatura interna de la comida cuando la recalienta, tenemos la “mejor práctica” de sólo recalentar la comida perecedera una vez que ha sido cocinada, porque de lo contrario se vuelve muy difícil estimar cuánto tiempo queda en ese metafórico reloj. Y, obviamente, no lo dejes en la nevera más de unos pocos días, porque todavía se puede estropear allí, sólo que más despacio.