¿Por qué mi masa de pizza es siempre demasiado pegajosa para amasarla?

Soy un indio y hacemos masa para el pan de cada día en casa. Es fácil amasar la masa; sólo tienes que tener cuidado mientras añades agua. No añada toda el agua que tenga, y añada agua lentamente y de forma constante. Para la masa de la pizza sigo los siguientes pasos:

• Mezclar la levadura en agua caliente, añadir azúcar a esta agua. Observe esta mezcla: en cuanto vea burbujas, estará lista para ser usada para amasar la masa.
• Añado aceite y sal a la harina junto con la levadura que ha preparado.
• Utilizo una cuchara para seguir mezclando la harina y añado cucharadas de agua, tengo algo de harina a mano por si accidentalmente he añadido demasiada agua.

Sigo amasando la masa suavemente y añado agua o harina según sea necesario. Esto requiere algo de práctica.

Si lo haces a mano, deja que la masa se autolise, es decir, deja que la masa descanse para que la harina se hidrate completamente. Sólo hay que mezclar el agua, la harina y el aceite de oliva hasta que la masa se junte. Cúbrala con una toalla húmeda o con plástico y deje que la masa se asiente a temperatura ambiente durante 1 hora. Incorpore el resto de los ingredientes cuando esté completamente hidratada. No hay necesidad de refrigerar en este proceso porque no hay levadura en la mezcla de autolisado que necesite ser controlada. Además quieres que la masa esté caliente y a una buena temperatura de trabajo. Este proceso también iniciará un buen proceso en el desarrollo del gluten. Buena suerte.

Hasta ahora, he notado que la forma en que amasas la masa hace una gran diferencia. Creo que hay dos enfoques básicos, uno es mantener secos todos los utensilios de mano, usando harina extra para evitar que se peguen, el otro es mantener todos los utensilios de mano húmedos (normalmente uso un poco de aceite de oliva) para evitar que se peguen.

Para una hidratación de aproximadamente el 60% de la masa de la pizza: en ambos enfoques lo que se consigue es que el exterior de la masa sea diferente al interior (ya sea porque está cubierta de harina o de aceite). Añadir demasiada harina o aceite adicional a una receta puede dañarla. Lo que trato de hacer es amasar la masa para que la parte exterior se mantenga lo más posible. Lo hago enrollando, aplastando y estirando la masa en lugar de doblarla o romperla. Tratando de mantener el interior en el interior y el exterior en el exterior.

Para masas muy húmedas: ninguno de estos enfoques funcionará realmente si se usan las manos. Para estas masas utilizo una pequeña cantidad de aceite en la superficie y doblo repetidamente la masa en tercios utilizando una herramienta como un raspador de masa o similar. Puedes retener y usar una pequeña cantidad de agua para mantener el raspador de masa húmedo durante este proceso para evitar que la masa se pegue al raspador.

Después de la parte inicial del proceso de amasado, la masa estará más desarrollada y se mantendrá unida sin pegarse tanto. Y puedes cambiar a otras técnicas de amasado como quieras. Sin embargo, en general, si quieres mantener la masa húmeda, la solución me parece que no es simplemente seguir añadiendo harina.

También puedes intentar incorporar una fase de autolisis en la preparación de la masa, esto puede ayudar a reducir la cantidad que tienes que tocar la masa.

Si trabajas manualmente con una masa muy hidratada, sólo vas a necesitar mucha harina si vas a amasar manualmente. A veces eso se anticipa en la receta - que la harina extra se incorporará a la receta durante el amasado manual. Si ese es el camino que quieres seguir, sólo se necesita mucha harina y paciencia. Poner la masa en la nevera durante un par de horas también ayudará, ya que hidratará completamente la harina y, en general, hará que sea un poco más fácil trabajar con ella.

Dicho esto, también es posible que utilices una harina diferente (¡incluso la marca importa!) de la que pretendes usar en tu receta y que la estés sobrehidratando. Las proporciones de la receta parecen estar a la par (al menos la proporción entre harina y agua) para la masa de una pizza, al menos las que yo uso (lo comprobé en la BBA sólo para comprobarlo dos veces y también es más o menos lo mismo). Si es demasiado floja para trabajar con ella, intenta reducir el agua un poco. Puede que lleve un poco de experimentación, pero una vez que descubras lo que funciona para la textura de sabor que quieres y los ingredientes que usas, tendrás una “sensación” de la masa. Con sólo mirar y manipular la masa, sabrás inmediatamente si tienes la cantidad correcta de agua. Lleva un poco de tiempo desarrollarlo, pero no mucho.

Además, si te gusta la textura de esa receta, pero la hidratación extra hace que sea difícil de amasar, entonces no lo hagas. Si está así de hidratado, dale tiempo como un “pan sin amasar” y la masa formará el gluten para ti. Reduce la levadura en la receta y dale tiempo. Buscar en Google “No Knead Bread” será más elaborado, pero generalmente es sólo dejar que se siente por un período prolongado en el mostrador (o un poco más en la nevera).

El contenido de humedad de la harina varía según el entorno en el que se almacena. Por lo tanto, la cantidad de agua que necesitas poner en tu masa también varía.

Si está muy pegajosa: añade más harina.

No todas las harinas pueden absorber la misma cantidad de agua, siempre hay que añadir agua hasta el momento en que la masa esté bien hidratada, no se debe verter toda la cantidad de agua especificada en la masa. La receta de la masa de la pizza que yo uso requiere de 3 a 14 tazas de agua, pero nunca uso más de 3 tazas. Un amigo mío también notó que cuando cambió la harina de pan normal del supermercado por una harina de pan de Italia, necesitaba más agua para que la masa tuviera la misma consistencia.

Aprecio las respuestas compartidas; porque estaba buscando resolver este mismo problema cuando llegué a este sitio. Estaba a punto de seguir el consejo de añadir más harina; sin embargo, antes de hacerlo, estaba tan decidido a arreglar mi dilema de masa pegajosa y pegajosa que la puse en el congelador durante unos minutos y ¡funcionó! La textura pegajosa y pegajosa de mi masa había desaparecido. Si esto funcionaría sin comprometer el resultado es algo que dependería de la receta de cada uno. Hice galletas y la textura fue mucho mejor de lo que esperaba considerando que había manejado demasiado la masa buscando resolver este problema.

La respuesta corta: Intenta poner la masa en el congelador durante unos minutos para obtener una masa pegajosa, pegajosa o húmeda en un recipiente hermético.

La masa probablemente está demasiado húmeda para amasar para desarrollar el gluten y darle estructura. La solución es un truco llamado “doble hidratación” que se utiliza en la panadería profesional.

Retener alrededor de 14 del agua, permite que la masa se amase fácilmente. Cuando la masa esté completamente amasada, puede mezclar gradualmente el agua restante hasta obtener la consistencia deseada. Esto evita los problemas de intentar amasar una masa muy húmeda (“floja”).

Tenga en cuenta que la masa de la pizza debe estar todavía algo húmeda y estirada.

He descubierto que hay que seguir añadiendo harina para que la masa esté muy suave, normalmente 15 minutos en el amasado. Para la masa de la pizza la masa debe ser suave pero ligeramente pegajosa. Mira la masa de la pizza de Fleischmann’s. Eso te ayudará. :)

Siempre empiezo mi masa pegajosa, gradualmente espolvoreo harina arriba y abajo y amaso hasta que está pegajosa de nuevo. Cuando ya no se adhiere a tus manos, pero se siente como si estuviera donde quieres estar. Es mejor y más fácil añadir harina para secarla que intentar añadir agua a la mezcla.