Me he dado cuenta de que muchos cocineros italianos añaden a sus salsas para la pasta parte del agua que han utilizado para cocerla. ¿Cuál es el propósito de esto?
Creo que la razón principal es que el agua de la pasta ya está caliente. Cuando se necesita diluir la salsa con poca antelación, se añade el agua de la pasta caliente y no se enfría la salsa. Los beneficios secundarios son:
Añadir agua diluye la salsa, pero el almidón del agua ayuda a que se adhiera a la pasta y añade algo de cuerpo a la salsa.
Otro paso clave es terminar de cocer la pasta EN la salsa (en una sartén, normalmente) antes de servirla, lo que permite que la pasta con almidón absorba la salsa más completamente.
Véase también: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html
En un restaurante se cuece mucha pasta en la misma olla de agua a lo largo de la noche. Esta agua acabará teniendo bastante almidón. Utilizar un poco de esta agua con almidón ayudará a que la salsa se adhiera a la pasta.
En casa el agua resultante no va a contener tanto almidón, pero igualmente ayudará. No verás el mismo efecto que en una cocina profesional.
No sé qué cocinero profesional lo dijo, pero dijo que sería estupendo que embotellaran esta agua con almidón para la pasta para uso doméstico.
Harold McGee hizo un gran artículo sobre la cantidad de agua utilizada para cocer la pasta que trata este tema. http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html
Básicamente, si vas a hacerlo en casa, utiliza menos agua, y tendrás un líquido más concentrado y sabroso, que puedes utilizar como caldo en una salsa (no digo que sea caldo, pero tiene mucho sabor). Obviamente es almidonado y salado, pero tendrá una buena cantidad de sabor a trigo.
Creo que el agua de la pasta integral también tiene mucho más sabor que la pasta blanca.
Probablemente el plato más famoso que conozco que utiliza esta técnica es el Cacio e Pepe, un plato de pasta romano en el que la salsa se hace con aceite de oliva, agua de pasta, pecorino romano y/o parmigiano reggiano y, por supuesto, una buena cantidad de pimienta negra. A veces también se utiliza mantequilla. Es una comida bastante barata, pero muy reconfortante. A veces hago una versión vegana con aceite de oliva, earth balance, ajo fresco y algo de levadura nutricional (mi prometida es alérgica a los lácteos).
Añadir el agua de la pasta espesa la salsa y ayuda a la acidez. Hago un plato de pasta que le encanta a mi familia y de vez en cuando no sale bien. Por fin he encontrado la razón de esto. Cada vez que me olvido de añadir el agua de la pasta, sale húmeda. Con ella, queda suave, cremosa y toda la pasta ha absorbido la salsa.
Cocino la salsa y luego añado una pequeña cantidad de agua (aproximadamente 1/3 de taza) y luego la cocino un poco más para que vuelva a espesar. No hace falta más que un minuto o dos para que vuelva a estar como antes. También hago la pasta con un poco menos de agua. El agua pasada sólo hace que la salsa sea cremosa y deliciosa.
Pruébalo de las dos maneras. Apuesto a que verás y sabrás la diferencia.
El agua de la pasta espesa la salsa… no hay que verter grandes cantidades, sólo añadir trozos aquí o allá para aumentar el sabor y espesar con almidón. El principal beneficio de esto es que la salsa se unirá a la pasta. Si se echa una cantidad enorme, la salsa se ahogará.
Fuente: Aprendí a cocinar salsas para la pasta en una cocina romana.
Muchas personas lo incorporan a sus recetas porque creen que cambia la sensación en boca de una salsa. Algunos cocineros dicen que añade sedosidad o un acabado cremoso. Esto es subjetivo, por supuesto, pero creo que añade algo al cuerpo de la salsa.
Además, ya está sazonada y caliente, por lo que es buena para “aflojar” una salsa que ha estado cociendo a fuego lento durante un tiempo (como han dicho otros usuarios). Ciertamente no creo que espese una salsa (el contenido de almidón no es tan alto), pero sabe más espesa… de alguna manera.
Todo el mundo parece estar equivocado en esto. La simple razón de añadir agua es para reducir el sabor ácido. Mi madre (siciliana) siempre utilizaba 2 latas de puré y 2 latas de pasta. Añadía de 2 a 3 latas de agua y la salsa nunca sabía ácida.