Si dejo la comida totalmente cocinada (especialmente la carne) a temperatura ambiente, digamos en la encimera o en una olla eléctrica apagada, ¿cuánto tiempo se mantendrá segura para comer?
¿Hay alguna diferencia si vuelvo a cocinar la comida después?
El USDA tiene esto que decir al respecto:
Almacenamiento de sobras Una de las causas más comunes de enfermedades alimenticias es el enfriamiento inadecuado de los alimentos cocinados. Debido a que las bacterias están en todas partes, incluso después de que los alimentos se cocinan a una temperatura interna segura, pueden ser reintroducidas en los alimentos y luego se reproducen. Por esta razón, las sobras deben ser puestas en contenedores poco profundos para un rápido enfriamiento y refrigeradas dentro de 2 horas.
Encontrará declaraciones similares de agencias gubernamentales de todo el mundo. El límite de seguridad para los alimentos crudos o cocinados es de 2 horas en la zona de peligro (40-140° F o 4.4-60° C).
Si es propietario de un restaurante o cocinero, debe seguir esta regla, mantener los alimentos calientes por encima de los 60° C y enfriar rápidamente otros alimentos antes de refrigerarlos. Si no estás trabajando en una capacidad profesional entonces no estás legalmente obligado a seguirla, pero si estás sirviendo **invitados entonces sería irresponsable (y posiblemente accionable, si alguien se enferma) hacer lo contrario.
Si eres un individuo que se sirve sólo a sí mismo, entonces tómate las libertades y rompe las reglas que quieras; es tu comida, y tu cuerpo. Pero no hay ninguna tabla o gráfico que nadie pueda darte; no hay ningún punto específico en el que un alimento pase de “no del todo seguro” a “probablemente te matará” porque depende totalmente de la comida, del entorno, de tu sistema inmunológico y de una plétora de otras variables. La regla es de 2 horas, período; más tiempo y hay _algún riesgo no trivial para su salud.
Algunas pistas, consejos y advertencias:
La regla de las 2 horas es una estimación conservadora con un margen de seguridad. No preguntes cuál es ese margen. Es como preguntar cuál es el límite de velocidad “real” en una carretera señalizada; puede que lo sepa por experiencia, pero podría cambiar dependiendo de las circunstancias y superarlo en cualquier cantidad significa que se arriesga y acepta los riesgos.
No ponga artículos grandes y calientes (como una olla entera de sopa o chile) directamente en la nevera. El calor residual se calentará y potencialmente estropeará otros artículos en el refrigerador.
Para enfriar rápidamente los artículos grandes cocinados, use un baño de agua helada y/o divídalos en pequeños contenedores. (Nota: No use un baño de agua con hielo para el hierro fundido.)
No asuma que volver a cocinar un artículo mal guardado lo hará seguro. La mayoría de las bacterias producen toxinas proteínicas, que son en realidad los principales agentes responsables de la intoxicación alimentaria, y varias de estas toxinas son resistentes al calor. Cocinar no matará o inactivará estas toxinas y comer la comida cocinada de nuevo te hará enfermar.
No asumas que cocinar “mata todo” y que una comida cocinada o una superficie de cocción es absolutamente estéril. Cocinar mata suficiente para que la comida sea segura de comer, pero algunos organismos - como las esporas bacterianas de bacilus y clostridium - pueden sobrevivir al proceso de cocción y comenzar inmediatamente a producir más bacterias. Las bolsas de plástico, las ollas de barro, etc. no son ambientes seguros para la comida cocinada en la zona de peligro de la temperatura.
El Reglamento de Higiene Alimentaria del Reino Unido (véase el sitio web de la FSA del Reino Unido) establece que los alimentos fríos deben mantenerse a 8°C o menos y los alimentos calientes a 63°C o más. Este es un requisito legal en todo el Reino Unido.
Sin embargo, cuando sirva o muestre alimentos, puede mantenerlos fuera del control de temperatura durante un período de tiempo limitado: Los alimentos fríos pueden mantenerse por encima de los 8°C hasta cuatro horas. Sólo debe hacer esto una vez. Si queda algún alimento después de este tiempo, debe tirarlo o mantenerlo refrigerado a 8°C o menos hasta que se use. Los alimentos calientes pueden mantenerse por debajo de 63°C hasta dos horas. Sólo debes hacer esto una vez. Si queda algo de comida después de este tiempo, deberá tirarla, recalentarla a 63°C o más (82°C en Escocia), o enfriarla por debajo de 8°C. Esto se aplica al Reino Unido con temperaturas ambientales relativamente templadas - ha habido casos de intoxicaciones alimentarias desagradables en los que se han guardado alimentos mal preparados en coches calientes durante periodos relativamente cortos.
Dicho esto, los alimentos fríos deben servirse siempre fríos lo antes posible, y los alimentos calientes deben servirse calientes lo antes posible después de su preparación.
La carne en maceta, la carne conservada en grasa animal endurecida, puede durar bastante tiempo sin estropearse.
FÁCILMENTE VARIOS días sin refrigeración! A temperatura ambiente normal. 72F…
El problema de este método es que el aire en la superficie de la grasa puede oxidar la manteca y hacerla ranurar, pero eso lleva mucho más de 4 días.
Si se pone un envoltorio de sarán sobre la manteca dura y se vierte agua, se puede sacar todo el aire y conservar la manteca aún más tiempo.
La carne de maceta de manteca usando la manteca blanca como la nieve o la manteca doblemente clarificada puede durar meses y meses en el sótano o en la tierra fría !
Mi abuela usaba maceta de manteca de cerdo que tenía más de un año guardada en la nevera.
No se quemó en el congelador, sabía increíble.
¡Estaba PERFECTO! !
No pruebes esto bajo la luz directa del sol de un caluroso día de verano.
Las carnes en escabeche duran mucho tiempo, los huevos en escabeche…
Puedes pasteurizar de muchas maneras diferentes.
Las esporas bacterianas pueden ser eliminadas por doble flash pasteurización, aunque normalmente se hace 3 veces.
Se están inventando nuevos métodos, especialmente un microondas modificado que podría matar el 100% de las bacterias es MUY prometedor. Dura 10 veces más que los alimentos irradiados! Comí tocino de 50 años (cerdo fetal) que se mantuvo en etanol puro cuando estuve encerrado en el sótano de una universidad durante las vacaciones de verano en la universidad de Indiana. Además de ser insípido y emborracharse estaba bien.
Dejé una olla llena de caldo, pavo ahumado, nabos, condimentos y especias (cebollas, verde rojo y pimientos amarillos) por error, fuera durante la noche y estaba cubierta. Eso fue alrededor de las 8pm. Fui a algún lugar y volví a las 10 de la mañana. Sí, se dejó toda la noche. Pero dije, “golpea eso”, lo volví a hervir, le puse tomates secos y espinacas frescas, le puse salsa picante, lo serví sobre arroz y me lo comí, ¡maldita sea todo lo que dicen estos germofóbicos! ¡Luego lo lavé con un poco de jengibre helado!