Me gustaría usar el aceite de oliva extra virgen para los métodos de cocina mencionados arriba en lugar de otros aceites/mantequilla. ¿Hay alguna desventaja, o puede ser usado con seguridad en todos esos métodos de cocina? ¿Hay algo con lo que no funcione bien?
Que los puntos de humo de los aceites puedan clasificarse genéricamente sólo en función de su tipo es un mito. Robert Wolke , profesor emérito de química de la Universidad de Pittsburgh y columnista de alimentos del Washington Post, afirma que el punto de humo de un aceite varía mucho según su origen y refinamiento . Aunque el punto de humo suele aumentar con respecto al grado de refinamiento del aceite , Wolke señala que la generación de los ácidos grasos libres de sabor desagradable está en función del tiempo, _es decir, cuanto más tiempo se cocine el aceite, peor será su sabor. Por lo tanto, si se va a utilizar el aceite para una fritura/salteado rápido, no importa realmente el tipo de aceite que sea. (Sin embargo, no estoy seguro de si utilizaría un aceite sin refinar para un asado largo). Alton Brown , una celebridad de la cocina estadounidense especializada en la ciencia que hay detrás de la cocina, está de acuerdo :
Ahora bien, muchos gráficos y tablas intentan cuantificar los puntos de humo, y yo estoy aquí para decirles que son una completa patraña. La verdad es que hay demasiados factores que intervienen en un punto de humo para hacer afirmaciones tan concretas. Te diré esto. El calor alto destruirá la bondad afrutada de un aceite de oliva virgen extra o la bondad de las nueces de un aceite de nuez. Pero se puede saltear con casi cualquier aceite, siempre que se trabaje con rapidez. [El énfasis es mío.]
Yo no recomendaría utilizar un aceite de oliva virgen extra para aplicaciones a altas temperaturas, no porque sea probable que se pierdan los sabores (si se trabaja con rapidez), sino porque es una pérdida de dinero: Se perderán las notas afrutadas por las que se paga una prima. Sin embargo, en todo el sur de Italia y en España es muy común utilizar aceite de oliva para freír (incluso aceite de oliva virgen). Por ejemplo, Mario Batali (otro famoso chef estadounidense que es un cocinero italiano muy aclamado) lo hacía siempre en su antiguo programa de televisión .
No quiero decepcionarte, pero la triste verdad es que el aceite de oliva extra virgen no es adecuado para todos los métodos de cocina que mencionas. Cuando se calienta cualquier aceite más allá de su punto de humo, comienza a deteriorarse e incluso puede llegar a ser peligroso. El aceite de oliva, extra virgen en particular, tiene un punto de ahumado más bajo que la mayoría de los otros aceites. De hecho, usted estará mejor con un aceite de oliva de menor calidad. Tal aceite habrá sido procesado y por lo tanto purificado, aumentando su punto de ahumado.
Puede pensar que la mantequilla no es saludable, pero a altas temperaturas soportará mejor el calor que el aceite de oliva extra virgen.
Los buenos aceites para los propósitos que menciona son el aceite de canola, el aceite de girasol, el aceite de cacahuete y el aceite de semilla de uva.
He usado aceite de oliva para todas esas tareas cuando no tenía nada más alrededor. También es mi aceite preferido para asar verduras en el horno. Como dice Henrik, sin embargo, tiene un punto de humo bajo, por lo que no funciona tan bien como otros para cocinar en un wok, u otras cocinas de alta temperatura.
Aparte de estar de acuerdo con ESultanik, quería añadir esta respuesta adicional:
El aceite de oliva virgen no es apropiado para freír porque sabría raro.
A menos que estés haciendo una receta que sea específicamente un plato de fusión italiano/chino, o algo que espere aceite de oliva, quieres usar un aceite vegetal mayormente insípido para freír. Prefiero el aceite de cacahuete, pero la canola, el cártamo y el girasol también funcionan bastante bien.
Refiriéndose a una serie de artículos escritos sobre la cocina a fuego alto con aceite de oliva: La respuesta es sí, está perfectamente bien usar aceite de oliva para cocinar a fuego alto.
Razones: 1. “El aceite de oliva tiene un alto contenido de grasas monoinsaturadas, que son estables cuando se calienta”_
Las razones que normalmente se exponen y que se aconsejan en contra se basan en el hecho de la pérdida de nutrición –> De nuevo, la nutrición se pierde cuando se cocinan las verduras también (No me impide cocinarlas)
Referencias https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/ https://healthimpactnews.com/2014/myth-buster-olive-oil-is-one-of-the-safest-oils-for-frying-and-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470
Hay que tener en cuenta que el aceite de oliva virgen extra suele tener un punto de humo de unos 190 grados centígrados. Para freír y obtener el azúcar natural de, por ejemplo, las verduras que se van a extraer y caramelizar se necesitan alrededor de 150 grados centígrados. Yo uso aceite de oliva extra virgen para freír verduras y mantiene su sabor afrutado además de todos sus beneficios para la salud. Haga una prueba en su estufa para saber el punto de humo del aceite de oliva extra virgen, y asegúrese de mantener la temperatura por debajo del punto de humo del aceite. Uso gas para que sea muy consistente, y he hecho una marca en el regulador, para no tener que preocuparme por el sobrecalentamiento del aceite cada vez que fríe algo. Una vez que te acostumbras a freír, inmediatamente hueles si el aceite está humeando.