¿Qué tipo de grasa debo usar para freír?

Para que las papas fritas, los aros de cebolla y el pescado rebozado tengan el mejor sabor, se los fríe en grasa hecha de grasa de res. Cuando yo era cocinero, quemábamos mil libras de grasa de vaca a la semana, y tardábamos días en hacerlo. Pero hacía las frituras más sabrosas y sabrosas. La temperatura de cocción es baja, así que la comida debe ser cocinada a 325 y cambiada más a menudo. No es bueno para cosas como las rosquillas.

No soy un fanático de la Canola, encuentro que a menudo tiene un sabor que no me gusta. No uso cacahuetes debido a la costumbre, demasiada gente con la que me he encontrado con alergias. No puedo encontrar grasa de carne de vacuno y no la voy a procesar en casa.

En casa uso una mezcla de girasol y manteca de cerdo, de una a tres partes. El aceite de girasol hace que sea más fácil de manejar cuando se filtra a través de un tamiz de malla muy fina (más líquido a una temperatura más baja) después de su uso, luego lo pongo en una lata vieja de aceite de oliva que refrigero entre usos. Lo dejo fuera durante la noche antes de usarlo y luego lo caliento en agua caliente para verterlo. No suelo utilizarlo más de una vez al mes. Cuantas más migas y trozos de masa se filtren, más tiempo permanecerá la grasa en buen estado. Así que filtra, y no viertas el último trozo en la lata.

Refrigerado la mezcla de aceite no se estropea antes de que no sea bueno para usar. Me recupero con el uso de un año. Me encanta el aceite de girasol, casi no tiene sabor y tiene una alta temperatura de humo. Es muy caro.

Lo mejor para freír, o para freír con la manteca de cerdo a la antigua. Sí, está llena de grasas saturadas, pero soporta temperaturas muy altas. El aceite de oliva no tiene un punto de calentamiento muy alto, y una vez más, las grasas poliinsaturadas se transforman. No digo que comas algo frito o frito en manteca todos los días, pero de vez en cuando, y si quieres que sea bueno, usa manteca.

En primer lugar, elige un medio de fritura con un punto de humo lo suficientemente alto. No quieres arriesgarte a que el aceite se deteriore antes de que alcance la temperatura que quieres que tenga. Ahora, si quieren usar un aceite, yo digo que vayan por algo de sabor neutro: canola o maní. Si están buscando usar una grasa animal, la manteca de cerdo es la más común. Si se la utiliza correctamente, no debería afectar el sabor de sus alimentos de una manera demasiado negativa.

Si es sólida a temperatura ambiente, entonces es grasa saturada o en gran parte grasa transinsaturada.

La primera es la que los humanos han usado para cocinar durante siglos y es biológicamente segura. También es lo que yo recomendaría personalmente.

La segunda es de un proceso manufacturado y fue creada originalmente para ser sólida a temperatura ambiente. (Hay una disputa considerable sobre si deberíamos usar este tipo de grasa para cocinar.)

Ambos volverán a ser sólidos después de la cocción.

He descubierto que mezclando aceite de maíz con partes iguales Crisco hace un aceite que puede ser calentado relativamente alto, con poco o muy poco sabor.

Recientemente me enteré de un aceite llamado “aceite de salvado de arroz”. Este aceite tiene un punto de humo de 490 grados. Como la mayoría de los lugares comerciales que he contactado dicen que los alimentos se fríen mejor a 350-375, esto tiene mucho sentido. Me dijeron que esta temperatura de fritura evita que la comida esté empapada. Cuesta casi lo mismo que el aceite de cacahuete, pero tiene un punto de humo más alto. Puedes comprarlo a granel y es más barato. Yo conseguí el mío de Riceland Foods en Arkansas.

Como no puedo conseguir manteca de cerdo natural, cuando me fríe, uso aceite de coco. Los cocos son de hecho, en su mayoría grasa saturada y por lo tanto más estables, teniendo una tolerancia al calor bastante alta. De nuevo, si pudiera conseguir manteca de cerdo de calidad, la usaría cuando la necesitara. Yo uso mantequilla para freír en la sartén.

En interés de la seguridad, la mayoría de las freidoras modernas dicen NO a la manteca de cerdo, mantequilla, etc. (grasas duras). Los fabricantes no dicen por qué, pero he oído a mucha gente conjeturar que la manteca se calienta, fuma, tal vez se quema cuando se expone a temperaturas bastante altas (más de 370F. o 185C.). Mi teoría es que las bobinas de calentamiento de la freidora de grasa profunda sobrecalientan la manteca de cerdo si se usa en su forma dura.

Tenemos manteca de cerdo real (de un cerdo real criado en una granja real - no una granja enorme donde los cerdos llevan una vida corta y brutal). Luego la procesamos nosotros mismos, lo que no es nada duro.

Estamos a punto de probar a cocinar papas fritas (británicas, chips) en nuestra nueva freidora de grasa profunda. Hemos derretido la manteca de cerdo, colado y vertido, como se hace con el aceite de canola, etc.

Deséennos suerte, por favor. ¡Intentaré informarles sobre esta espantosa aventura en la cocina!

ACTUALIZACIÓN: Bien, eso no funcionó muy bien. Las papas fritas nunca se doraron ni siquiera después de 15 minutos a 320F. y luego 12 minutos a 370F. (normalmente de 5 a 7 minutos en la parte baja, enfriado, luego 2 minutos en la parte alta). Cocinadas pero no doradas. Así que tiré unas cuantas en una sartén y las quemé un poco. Oh, Dios mío. ¿Mencioné que estamos a 3000 pies sobre el nivel del mar? Esto hace un poco de diferencia en la cocina. Mi amiga (bendita sea) dijo que le encantan las papas fritas rubias y se las comió. ¡No estaba tan contenta!

Las grasas duras como la manteca de cerdo o el goteo, creo que dan mucho más sabor a las cosas.

Normalmente me decanto por un aceite relativamente neutro como el cacahuete o el girasol.

Lo que estás cocinando también afectará a lo que quieres usar, ya que las diferentes grasas tienen diferentes puntos de humo y puede ser que lo que estás intentando freír requiera más calor del que la grasa puede soportar con seguridad.

Mi madre solía hacer deliciosas patatas fritas. Compró sebo de carne cruda al carnicero muy barato. Lo calentaba suavemente en una sartén pesada (con tapa) hasta que la grasa salía. A esto se le llama “rendering”. La grasa líquida (llamada goteo) se vertía entonces en un tazón de pirex y se enfriaba. Esta es una grasa muy dura cuando está fría. Puede ser usada para algunas recetas de repostería. Ella usó una bandeja para patatas fritas - una olla grande y pesada con una cesta de alambre y una tapa. El goteo sólido se añadía a la sartén, se cocinaba la comida y después se dejaba enfriar todo y el goteo se quedaba en la sartén hasta la próxima vez. Ahora la gente piensa que el goteo es insalubre y que las bandejas de patatas fritas son peligrosas, pero el sabor era maravilloso. La manteca de cerdo es grasa de cerdo. No la usamos mucho.

La manteca de cerdo no contiene ninguna grasa trans en absoluto. También es 45% de grasa saturada y el resto es grasa monosaturada y poliinsaturada.

La manteca de cerdo es mejor llevarla al punto de calentamiento por primera vez y un par de rebanadas de pan “fritas” durante unos minutos sin freír nada más. Luego se deja enfriar y se vuelve a endurecer. La próxima vez que lo uses, el olor se habrá ido y las patatas se dorarán bien.