He estado mirando varias recetas de kim chi y todas llaman al “chile en polvo coreano”. En mi visita a la tienda asiática local sólo encontré chile en polvo “asiático” y otros polvos de chile sin descripción.
¿Hay algún chile en polvo en particular que sea coreano? ¿Puedo usar simplemente pimienta de cayena o copos de pimienta roja triturados?
El chile coreano es un poco diferente ya que tiene un ligero sabor ahumado, además de ser ligeramente dulce y también bastante picante.
El nombre real del chile se utiliza en el kimchi y, de hecho, la mayoría de los platos coreanos es gochugaru (고추가루). Viene en una variedad de preparaciones, típicamente, finamente molido, en copos y en una pasta.
Debería ser posible encontrarlo en la mayoría de los buenos supermercados o en una tienda asiática. Si no puedes conseguir esto, puedes usar un polvo de chile de buena calidad o posiblemente, una pasta.
Los polvos de chile son diferentes. Por un lado, el calor que producen puede afectar notablemente a diferentes áreas de la boca. Aún así, todos son chiles y muchos son picantes y todos son rojos, cuando están maduros y secos. También hay pimientos dulces, como el pimentón, que no son picantes en absoluto, o sólo muy ligeramente, y estos tienen un gran sabor sin picor, por lo que no se trata sólo de calor. Hay muchas diferencias sutiles y no tan sutiles.
Hice mi primer Kimchi con chile “California” al estilo mexicano, como están etiquetados en este estado. El chile “California” se supone que es suave. También añadí algunos chiles frescos secos de cosecha propia y otros chiles picantes molidos, que pueden haber sido lo que etiquetan como chiles “japoneses”. Utilicé una mezcla. Al principio estaba decepcionado con el sabor, pero después de que los sabores se mezclaron después de 24 y luego 48 horas, encontré el sabor de mi Kimchi muy mejorado, bastante picante, y más que satisfactorio.
Aunque personalmente me gustaría probar un poco de auténtico chile coreano, si estás interesado en hacer kimchi y no puedes conseguir un chile coreano o lo encuentras difícil, ¡no dejes que sea un obstáculo para hacer kimchi ahora mismo! Sólo usa lo que puedas conseguir que se adapte a tu preferencia de calor. Sazona al gusto. Me encontré usando mucho menos chile de lo que mi receta favorita aconsejaba y mi kimchi estaba todavía bien sazonado y bastante picante. El kimchi, la col y la sal es un producto enzimático, probiótico, herbal y medicinal tan mágico, que te aconsejo que no lo pospongas, ¡pero hazlo ahora mismo!
También vacié dos cápsulas de superprobióticos en mi kimchi para darle una ventaja en la tierra del ácido láctico y ayudar a evitar las trampas de la levadura, así como para hacer mi kimchi más viable desde el punto de vista médico. Pero la magia con el repollo y la sal empieza muy pronto en el proceso de cultivo. Después de sólo 45 minutos de remojar mi col lavada en sal, tuvo un sabor mágico y enzimático. Cada etapa del kimchi tiene sus propias virtudes. ¡Por supuesto, haz kimchi con cualquier chile molido que tengas en tus manos!
Para una solución rápida en caso de que no puedas conseguir gochugaru te recomiendo pimienta de cayena mezclada con polvo de pimentón dulce. El componente ahumado no es tan fuerte como para requerir pimentón ahumado español, pero puede que quieras probar.
A pesar de lo que dice la gente: Si está acostumbrado a la cocina india, tailandesa o caribeña, el gochugaru será bastante suave. Su contenido en capsaicina es de 3000-8000 unidades Scoville, por lo tanto en el mismo rango que los chiles chipotle (secos).
Hay también un tipo de kimchi que no tiene gochugaru y no es nada picante y que también es delicioso, se llama Baek Kimchi ( 백김치 ) receta de Baek Kimchi en Maangchi.com
La diferencia puede ser las condiciones en las que creció el chile. Es el mismo pimiento, excepto que creció en un lugar diferente. En cada receta con chile picante, puedes cambiarlo por cualquier otro tipo de pimiento picante, ya que la mayoría de los pimientos picantes se usan casi exclusivamente para el picante y no tienen mucho sabor. Sólo tienes que ajustar las cantidades un poco para que sea tan picante como te gusta.
El Gochugaru está disponible en las tiendas de comestibles coreanas y asiáticas, en bolsas de 1 o 3 libras. Si vives en la ciudad de Nueva York, es fácil de encontrar. También puedes comprarlo en línea, en http://www.hmart.com/ . Asegúrate de comprar el tipo puro, sin sal añadida o cualquier otra cosa.
Hay una gran diferencia entre el chile y la pimienta roja coreana que tiene un rico sabor casi ahumado además del calor. En las tiendas asiáticas puedes encontrar gouchugaru picante o suave y también pimienta roja en polvo. El polvo se puede usar para hacer una pasta como el gouchuchang o en el adobo y la salsa, no es muy bueno en el kimchi ya que quieres que los chiles sean más gruesos cuando están sentados por más tiempo, el kimchi descansaría por lo menos una semana y yo lo dejo reposar por 2 semanas. Si usas el suave puedes tener más chile y le añade color y más del dulce sabor ahumado. La única especia cercana a la pimienta roja coreana sería la pimienta de cayena. He probado otros chiles pero no tienen un sabor suficientemente picante o rico.
Puedes comprar fácilmente hojuelas de pimienta roja coreana en Amazon, tienen los tres tipos. Si no usas mucho, guárdalo frío.